入味的功夫：景德镇的风味餐桌

　　一碗“来势”的冷粉，唤醒景德镇人的一天

　　头一次吃冷粉是在厦门的安兜街头。据说周围 聚居了不少江西人，街头不知何时起出现了一家冷 粉摊位。这种只有景德镇才有的地方吃食在厦门算 是稀罕。早起去光顾，中年男人站在操作台后，汹 涌热气中迅速将烫好的米粉从锅里沥出，再倒进盆 里和几种调料、配菜“抖”匀，放入饭盒上下一压， 不过半分钟，一碗瓷实、咸香的冷粉就算好了—— 说是“冷”粉，却是冒着热气的。

　　到景德镇吃冷粉却是另一番滋味。在当地，早 上不吃冷粉是说不过去的，冷粉可是景德镇人的早 餐之魂。这两个字在小城的存在感太足，以至于稍 微留心就会发现街头到处是冷粉店。戴家弄附近有 尤其多的街坊店。这一带曾经瓷厂林立，热闹繁忙， 一碗冷粉就是窑工们清早上工前的能量碗，即煮即 食，廉价够味，呼噜完筷子往桌上一放，一天就开 始了。

　　有些冷粉摊在弄堂里一开就是二三十年，没有 招牌的摊位，几张桌子凳子，煮锅上热气沸腾，翻 涌在一代景德镇人的回忆里。我们去陶姐吃冷粉， 陶姐是老字号里的新网红，早上八九点钟去是要排 队的，店是新装修的，不大的门面，十来张桌子，“陶 姐冷粉”匾额下是崭新的菜单，鲜椒的、牛肉的、 鸭庆子的，菜码丰盛，看来十几年前一碗简单的素 粉已经演变出各种口味。窗口前，一人煮粉一人拌 粉非常麻利，说是冷粉，却是热粉凉拌。

　　在江西各地风味的米粉之中，冷粉独树一帜。 冷粉用的米粉比一般常吃的米粉粗壮，样子像是乌 冬面，汆烫之后变得半透明。这种米粉是用米浆做的， 在大米里加入了少许淀粉，口感上更弹爽、利落一些， 相比南昌拌粉和九江炒粉的韧而有咬劲，湿粉稍烫 一下，很容易用筷子夹断。

　　负责拌粉的是陶姐，她面前的桌上堆了十来个 大碗，码着不同的配料，剁椒、萝卜干、腌菜、橘 子皮、麻油，鲜红褐黄，光是摆在那儿就足够生动。冷粉的风味全靠这一拌，蒜蓉剁椒负责鲜辣，雪里蕻、 榨菜、萝卜丁这几样腌菜打开风味，麻油增香，本 地人还会嘱咐一句“多麻多辣”，多加一勺麻粉，那 滋味想必又是不同的。有老顾客挑剔，老店吃了十 几年，还是习惯那位“老”老板拌的粉，熟悉自己的 喜好，拌起来有小时候的味道。

　　冷粉少了炒粉那反复掂炒出的镬气，却多了一 分凉拌的爽口和辛烈。当然最灵魂、最提味的，是 里头那一小撮腌橘子皮。每到柑橘的季节，景德镇 人会专门留下一些橘子皮，加上朝天椒、蒜末等腌渍，类似于地方风味的辣酱，平时用来送粥，或者炒菜 调味。腌橘子皮存储一段时间后，释放出柑橘类的 辛香，稍微放上一勺，整个粉的味道就灵活了起来， 辣椒和腌渍橘子皮在口中相撞，滋味奇妙。

　　对景德镇人来说，一份完美的早餐是冷粉和饺 子粑，标配是冷粉和瓦罐汤，口味特别的人还喜欢 把油条掰碎了拌进冷粉吃。简单一碗冷粉，辣里带咸， 咸中又有些许鲜、香，它的个中滋味，经过了时间 和本地人味蕾的推敲。对于景德镇人来说，冷粉就 是早晨和夜晚，是一天开始和收尾的能量与慰藉。

　　辣到天灵盖，但吃辣只是一种饮食偏好

　　说到江西菜，大家都热衷于谈论它的辣，说江 西是隐形的吃辣大省，说这里无辣不欢。的确，江 西菜的底色是辣的，并且辣味很凶，属于入口稍不 注意就能呛到天灵盖的那种，但吃辣也只是本地菜 的一种饮食偏好，在“辣”之外，景德镇的餐桌是 丰富多彩、食材鲜明的。

　　大米厨房就挨着三宝村那条近街面的小溪，两 条小黄狗倚在树下，雨水把满树的银杏打落得到处 都是。见我们走过来推门，小黄狗作势要凶人，阴 雨天餐厅的生意一般，晚上八点眼见就要打烊，我 们原来是今天的最后一桌。柜台前手写的菜名将整 个黑板撑满，黄鱼碱水粑、招牌豚、爆炒猪肝、余 干椒炒肉……时鲜、时蔬加上本地特色，都是些简单家常的私房菜。

　　我们点了小炒肉，小炒肉是景德镇最常见也最 不一般的“基本款”菜色，考验食材也考验厨师。 哪怕是晚上最后一桌，后厨做得也足够用心，肉和 辣椒新鲜不含糊，一盘小炒肉端上来，辣椒皮薄肉 紧泛着油光，肉片紧实带酱色，加上饭馆的好灶头， 新鲜爆炒，镬气十足，吃起来特别下饭，当然，辣 味张扬得毫不留情。

　　湖南、湖北、四川、重庆等地都有小炒肉，小 炒肉这道菜的灵魂风味完全是本土辣椒给的。最地 道的小炒肉，选用的辣椒一定来自于附近的原产地， 景德镇的小炒肉用的是一种被称为“枫树辣”的辣 椒，产于附近的余干，皮薄个头小，当地又称丰收辣、余干小辣椒，据说种植历史已有600 多年，《能改斋 漫录》明代抄本记载：“饶州余干水口有洲，洲上村 民种植辣椒口味佳。”

　　最正宗的余干辣椒来自于一个叫枫树的村子， 信江的泥沙冲击出枫树村的田地，土壤疏松肥沃， 含沙量大，矿物质含量丰富，非常适合辣椒生长。 种出来的枫树辣手指长短，皮薄，肉质细嫩，口感 鲜香，辣味适中，适宜炒食。

　　在景德镇吃来吃去感受最多的不仅是辣，还有 江西菜的“入味”功夫，寻味三宝、我的厨房、回 家吃饭、啄佬……每一家本土菜馆都家常好吃，吃 上几家后，算是把本土的风味特色尝个大概：喜欢 厚味的人，会觉得江西菜横竖都好吃，如果去本地 菜馆吃饭，菜单上的河鲜、江鲜一般都不大会出错。 不是什么大开大合的滋味，就是烧鱼的时候多添一点汤，将菜烧至汁稠，把鱼本身的鲜味给兜在汤汁里， 一道豆葱鱼头，豆葱吸饱了汤汁，让鲜味能多在喉 咙处停留0.1 秒，用它来拌饭真是非常美妙。

　　豆葱本是位于鄱阳湖畔的九江都昌的物产，历 史上景德镇的窑工很大一部分来自于都昌，都昌人 将这种适宜烧汤的豆制品带到了景德镇，成为本地 常见的一种食材。景德镇自古以瓷立市，陶瓷这项 劳动密集型的手工业吸引了周边地方的大量劳动力， 外来的移民带来了南昌、上饶、九江、萍乡等地的 风味，比如腌橘香型是上饶菜的特殊味型，米粿源 自于武夷系铅山的河口码头……

　　久而久之，这些风味在景德镇的餐桌上重新排 列组合，演化成独特的本土风味。也许某些菜如今 也能在周边其他地方吃到，但那滋味，就又有些许 不同了。