红地起乌衣

　　从米到粬，菌种是关键

　　“做粬这口饭不好吃。我们叫麦芒饭，扎人。粬做得好没什么，做不好就很烦心，因为这个 东西一旦卖不出去，放久了就会被虫蛀掉。”泰 顺筱村红粬工坊主人吴建云说。彼时近11 点， 他已经把今天要做的八道工序全走了一遍，正 站在门外稍事歇息。

　　当然他自己现在没有“粬卖不出去”的烦恼。 现在令他“烦恼”的是不管人上门来买粬或电话 订购，他都只有一句话：“今天没有了，要XX 天后才有。”

　　因为经他的手出的粬，每天数量有限，了 解的人早早预定；不了解的人临时起意，哪里 料到粬也会供不应求。

　　“您每年要用多少斤大米？”“十万斤左右。”

　　十万斤大米做成的粬，体积和原来差不多， 一斗还是一斗，重量却几乎减少一半。这将近 一半的重量是怎么消失的？ 这是一个饶有意思 的话题。也牵涉到作粬人最重视的东西：菌种。 吴师傅说自己作粬十几年才掌握了自然培养菌 种的技术，从而真正做到“菌种自由”。在那之前， 虽是作粬世家，菌种却得从别人手上买。而别 人很多时候也是靠运气，运气好，培养出的菌 种好；运气不好，大家也只能将就一点，做出 的粬的质量也相对差一点。

　　2010 年，36 岁的吴师傅突然心窍大开，找 到了“从空气中提取所需要的菌种”的方法，其 喜悦与得意，就算时隔十几年之后说起，也还 是形之于色。据他说，这种方法目前还属于“只 有自己才知道的秘密”。他也曾经去外地实验室 买过菌种，实验室培养出来的菌种纯度高，发 酵力强，也会长菌丝，但酒粬就是不会变黑。

　　浙闽一带做的酒粬叫红粬。这红粬却不是 单纯的红色，而是色带乌黑，它其实是在两种 曲霉的作用下发酵完成：糟娘和生头。“糟娘” 就是红曲霉，“生头”即黑曲霉。红曲霉在未来负责酒的色泽，黑曲霉在未来负责酒的香醇， 二者缺一不可。在制粬过程中“接种”那个环 节，雪白饭粒按比例加入黑曲霉和红曲霉之后， 饭粒变成淡淡的粉色，过了一天，“养花”完毕， 颜色变深的饭粒间会夹杂着淡黄色饭粒，这些 淡黄色的饭粒便是附着了黑曲霉的饭粒。而所 有这些粉色和淡黄色，之后在时间的作用下， 都会变成深红，再由深红变成乌黑色。

　　只有当所有的米粒都变成乌黑色之后，酒 粬才真正完成。这便是在民间流传了几百年的 乌衣红粬。当地人为此给这个过程起了颇有诗 意的说法：“红地起乌衣”。

　　至于在这个过程中，重量是怎么消失的， 吴师傅没有解答。现在他必须进屋把已经烘干 的酒粬装进袋子带回家。那是六天前的大米。 经过六天的光阴，它们由米变成了粬，由白变 成了黑，重量从400 斤减到了200 斤左右。

　　实际操作的时候，部分工序是倒着走的

　　清晨五点多，街道空无一人，漆黑一片。 只有此起彼伏的公鸡打鸣声。 坐落在徐岙底古村忠训庙旁的酒粬作坊透

　　出隐隐亮光。不用说，吴师傅已经在场。每天 早上4 ：15 闹钟响起，他就离家到作坊，把带 来的400 斤大米放到水槽浸泡。他说做酒粬的 米还是几十年前的老品种好，现在老品种被杂 交稻米取代，他便挑选米质硬、颗粒大的单季 杂交米，这些杂交米多来自安徽、河南等产粮 大区，一般需要浸泡两三个小时。

　　我们到的时候，大米已经泡在水里，吴师 傅正把窑里乌黑的酒粬转到另一个房间。这些酒粬已经完成了发酵工作，现在必须让水分蒸 发，否则它们会一直处在发酵状态而导致过度 发酵，未来酿出的酒就会酸。

　　酒粬被平铺在底部镂空的干燥槽里，吴师 傅往一旁正在燃烧的火炉添加柴火。巨大的鼓 风机开始工作，在热风的驱动下，大片水雾直 往上扑冲，继而消失在空中。用热风烘干是吴 师傅想出来的，它解决了酒粬的干燥需要依赖 晴好天气的难题，现在只要有电有木柴，不管 天气多糟糕，发酵完成的酒粬都能在鼓风机的 作用下达到干燥的状态。

　　鼓风机继续工作，吴师傅却已经离开，去干其他的事了——乌衣红粬的制作流程分八道 工序：浸泡、蒸煮、摊匀、接种、养花、过水、 站窑、烘晒。这八道工序吴师傅每天都要过一 遍，却不是按流程次序来，部分工序是倒着来的。 比如浸米之后，他要做的事是进粬窑把发酵完 成的酒粬运出来烘干。之后他又进窑，把正在 发酵的深红色酒粬运到外面过水，目的是为这 些酒粬补充水分，否则它们会因为过于干燥而 停止发酵。

　　之后，吴师傅又为已经完成“养花”工序的 淡红色酒粬过第一次水，然后进窑摊匀继续发酵。 现在，他那一百平方大小的粬窑里分别摊着 三个不同时期的大米：三天前的大米，淡红色； 四天前的大米，深红色；五天前的大米，正处于由深红到乌黑的渐变色。

　　加上早上已经发酵完成的酒粬，以及目前仍 浸泡在水槽里等待蒸煮的大米，每天吴师傅需 要和两千斤大米打交道。如上所说，这两千斤 大米以400 斤为一个单位，分别在每天处于各 自不同的状态，每个状态都需要吴师傅亲自照 料，负责它们的湿度和温度。“像养小孩一样。” 吴师傅说。

　　这就是为什么虽然这些年来吴师傅做的酒粬 口碑在外，求购的人越来越多，他却不能完全满 足需求的原因。所有这些事情他都亲力亲为，而 一个人的精力有限。这是手艺人的无奈，吴师傅 却也知足。“一年算下来，利润有十万左右，也 是不错了。”他说。

　　最后的工序以及关于传承

　　天光大亮。上午7 点多，吴师傅的妻子送 饭过来，并在浸米的房间生火。和过水时每箩 筐装50 斤米一样，蒸饭的木饭甑也以50 斤米 为一个单位。每次蒸两桶共100 斤大米。

　　大米蒸到八九分熟就可以出锅，平摊在有细 密镂空格子的平台上。等米饭温度降到37 度左 右，吴师傅先加入自己自然培育成功的黑曲霉， 之后再加上红曲霉。将这两种曲霉和饭粒充分 拌匀之后，吴师傅将它们分装到两个布袋子里， 打上结，放到粬窖，进入“养花”环节。如此四 番，吴师傅这一天的工作便暂告一个段落了。

　　“其实我也可以不用起那么早，但不起早， 我得一直干到下午，吃午饭这件事就变得很麻 烦。”吴师傅说。这是因为每天所有的流程都必 须走一遍，每一个流程都需要一定的时间，一 点懒都偷不了。

　　一年到头，吴师傅真正可以休息的时间是 春节的十几天。但饶是那十几天，偶尔得闲或 来了兴致，他也会到作坊来劈劈柴。他说劈柴 对他来说也算是一种放松和休息了。所以从他 的角度，每年农历十二月到正月期间的劈柴， 以及每年小暑、大暑期间的培养菌种，都被他列入休息时间。这么一算，他说自己每年大概 可以休息两三个月。

　　他这么说着，自己也觉得有点好玩。因为 这门手艺的辛苦，自己再清楚不过了。所以他 坚决不让儿子接他的衣钵。吴师傅在儿子13 岁 时便把他送到温州的寄宿学校念书，为的就是 儿子能通过念书改变他们吴家世代作粬的命运。 他那乖顺懂事的儿子理解父亲的苦心，也真的 发奋用功，如今可以说完成了父亲的夙愿。26 岁的他今年刚研究生毕业，在深圳国土发展研 究中心找到了很好的工作。

　　但吴师傅又是矛盾的。他说每天看着米从 白色变成红色再变成乌黑，他有一份满足感。 他那虽然不作粬，但在家时常会去作坊观摩父 亲作业并搭把手的儿子也觉得，通过做粬酿酒， 可以和自己的先人取得精神上的联系。

　　所以当我们问吴师傅，是不是已经把如何 在空气中捕捉菌种的秘密告诉儿子的时候，吴 师傅的回答是肯定的。

　　至于为什么十万斤大米变成酒粬之后，重 量会减一半，很简单，饭粒在曲霉的作用下， 性质发生了根本的改变。