水果百态润物无声

　　文、摄/Miss Special

　　水果和甜品也许天生就是绝配。水果融入甜品，就像是春天里的细雨落入大地，润物无声，它的滋味渗透到甜点中的每一个组织“细胞”，让味觉丰盈着果味的甜香。水果的颜色与形态又像是少女的配饰，让人眼前一亮，心生喜欢，这为甜品的外观造型加了视觉效果分。在味与形的表达上，水果发挥的作用比大多人想象得更加细腻。Soda Su，一位在蓝带厨艺学院学习烘焙并在加拿大餐饮业深造逾10 年的甜品师，对水果类食材有着自己独到的理解。在她看来，每一只果子都是一股甜美且温柔的力量，不经意间，就能感动味觉。

　　Soda 曾在加拿大首都渥太华生活，她担任过当地四钻餐厅Restaurant E18 的甜品主厨、国家艺术中心(National ArtCenter) 甜品师，五星酒店Western 西餐厨师，以及尤其受到美国前总统奥巴马热衷的渥太华20 年老店Le Moulin DeProvence 的西点师。渥太华距离魁北克省很近，而魁北克有着浓厚的法国美食文化氛围，因此渥太华的甜品既有美洲大陆的浓厚质感，也注重法式甜品风格的细腻打磨。Soda 带着这样的厨艺风格回到中国，在大连开创了SodaDolci甜品工作室。水果在她的作品中形态百变，以不同的方式影响甜品，既有味道的晕染，也有香气层次的递进。

　　Soda 认为，水果的味道很纯粹，甜与酸兼具。每一种水果都有它独特的风味，单纯的果味就已经足够打动味蕾。同时，大多甜品中会用到鸡蛋，蛋黄能将果香升华到新的层次，蛋白可以让果味更加柔和。面粉与鸡蛋等原料令水果的酸与甜不再单一，而是被调和出更多层次，水果风味的接受度也就更高。又如樱桃，它的清甜在西点师眼中可以变得更加浓烈，因此用白兰地或者朗姆酒腌制后，它就浸染上了一种华贵的浓香。因此食材的交互作用，能让水果风味万千，而更重要的是水果百般变化的形态与风味又对甜品产生美妙的影响。

　　草莓、蓝莓、树莓等莓果大多甜中带酸，可以打碎加糖熬制果酱，也可以与奶油搅打在一起做慕斯。莓果、椰子、芒果等可以做布丁，也可以打成果蓉。果蓉还可以做淋面，像是给甜品加了一面色彩鲜亮的镜子，口感上保留了果肉的一丝丝质感，又十分细腻。橙子可以用盐洗掉外层的果蜡后，橙皮用来做橙皮屑或橙皮丁。加入冰糖腌制20 天左右的橙皮既保留着原有的清香，又浸润着浓郁的甜。将橙皮屑加入玛德琳蛋糕，橙皮丁加入国王饼，不同的甜品带着各自的质感带给味蕾多样的体验。另外，柑橘类的水果表皮会含有大量的精油，制作面包时加入柑橘类的果皮，面包则会产生更加独特的风味。水果制作的酵液还可以代替酵母，用于发面，如此制作的面包，着实令人感到每一口都浸润着水果的甜香。

　　磅蛋糕

　　黄油蛋糕打底，融入芒果果蓉与椰丝。热带水果的味道带人感受味蕾上的异域风情。

　　蓝莓芝士蛋糕

　　蓝莓果蓉加入芝士糊做成蛋糕的主体，切块的芝士搭配在蛋糕上，蓝莓香与奶香交融，入口香气绵延。

　　车厘子黑森林

　　新鲜车厘子去核后用热糖水加白兰地腌制，酒香充分浸渍到樱桃中。车厘子的甘甜与酒香平衡了黑森林蛋糕中巧克力的浓郁风味。

　　草莓大黄派

　　西式甜品中用到的大黄与中药大黄不同，它有粗大的茎，水分充足，滋味酸甜。新鲜草莓加入大黄后熬成酱，再调和玉米淀粉，做成派心，草莓在糖的作用下而溶解出胶质，令派心有着厚重粘稠的质感。用黄油、糖和面粉做酥粒，铺在草莓大黄派上，增强质感，令口感更加回味。

　　法式草莓蛋糕

　　卡仕达酱、白兰地、黄油以及鲜草莓丁制成蛋糕的主体。新鲜草莓对半切，嵌在蛋糕外围。草莓果蓉制作成丝滑的淋面，再在淋面上点缀新鲜草莓。入口香滑而不厚重，奶香浓郁而不腻。整只蛋糕放在冰箱中冷藏一夜，口感更佳。

　　经典蓝莓司康

　　新鲜的蓝莓和西梅烘干，晒干的提子用朗姆酒浸泡，这些果干加入司康饼中，干与湿交融的口感更有张力。

　　柠檬塔

　　纯柠檬汁加糖熬成酱，酸酸甜甜的味道十分浓郁，在蛋白霜的烘托下，整体风味平衡。黄油、面粉和鸡蛋做的塔底，增强质感与回味。

　　橙子香叶奶冻

　　高温煮牛奶的过程中加入橙皮屑和香叶，待香叶的味道充分溶解于奶中后，将香叶过滤出，静置成奶冻，点缀橙皮屑，奶香浓郁而不腻，入口有丝丝清新感。

　　烤奶杏仁草莓塔

　　杏仁加入奶油制成塔心，上方铺满新鲜的草莓片，如盛开的鲜花，带来愉悦的视觉。