桶装饮用水微生物污染因素分析

　　彭瑛琪，陈佳琛，崔璐璐，王 乐，刘 华，孙 炜

　　（张家口市食品药品检验中心，河北张家口075061）

　　摘 要：桶装饮用水已成为居民日常饮用水，其安全关乎人们的生命健康。近些年由微生物污染导致的桶装饮用水水质不合格现象屡有发生，对居民饮水安全构成严重威胁。本文分析了桶装饮用水的主要微生物污染源及微生物污染的原因，并提出防范桶装饮用水微生物污染的相关建议，为生产企业与相关监管部门落实居民饮水安全保障工作提供参考。

　　关键词：桶装饮用水；微生物污染；主要原因；防范建议

　　水作为人体最重要的组成成分，在维持体液平衡、调节体温、参与新陈代谢等多方面起着必不可少的作用。日常生活中，维持饮用水摄入平衡有利于身体健康。随着人们健康饮食观念的加强，越来越多的消费者选择添加了有益于人体健康微量元素的桶装水来作为日常饮用水。同时，人们在居家生活、单位工作、郊外旅游等过程中，由于桶装水订购及使用方法较为方便、快捷且价格相对便宜，促使桶装水成为人们的不二选择。从近些年各级市场监管部门公布的食品安全监督抽检情况来看，桶装饮用水不合格项目主要集中在微生物污染，其中较为突出的是铜绿假单胞菌、大肠菌群等超标。微生物污染是食品发生生物性污染的主要原因，也是造成传染性疾病的重要源头[1]。因此，桶装饮用水的安全已成为人们生活中关注的主要问题之一，同时防控桶装饮用水中微生物污染问题，也成为包装饮用水生产企业和市场监管相关部门必须关注的首要问题。本文通过对桶装饮用水中微生物污染的原因进行分析，进而提出相关建议，以期为推动包装饮用水行业的健康发展提供借鉴。

　　1 桶装饮用水主要微生物污染源

　　1.1 水源水

　　供桶装饮用水企业生产的水源，主要来自市政用水、天然水、地下水等。一般来说，市政用水是经过供水公司专业化处理过的水源，包括微生物在内各项检测指标都符合国家相关标准要求，所以由其作为水源导致生产的桶装饮用水出现微生物污染的情况几乎不存在。而以天然水、地下水作为水源的生产企业，尤其是中小企业，在控制环境条件和存储条件上比较困难，容易导致水源受到污染。

　　1.2 生产环节

　　桶装饮用水的生产环节中，控制微生物污染至关重要。其生产过程中若存在生产环境不达标、过滤设施设备缺陷、灭菌杀菌工艺不完善等，最终都可能导致饮用水被微生物污染[2]。

　　1.2.1　生产环境

　　桶装饮用水生产车间对环境洁净度要求较高，若消毒措施不到位，环境中微生物在潮湿的条件下很快繁殖起来，会导致成品交叉污染。此外，若工作人员在进入生产车间时，未能做到彻底消毒，将微生物带入生产车间，或是生产过程中手部未消毒接触了生产工具，同样也会导致成品交叉污染。

　　1.2.2　生产管道

　　输水管道是桶装饮用水生产环节中必不可少的，无论是过滤、罐装等，都会涉及各种输水管道，其卫生条件直接关乎成品质量。由于长期生产使用，输水管道内会有微生物、有机物质、藻类等残留物，且内部是封闭潮湿的环境，若清洗不彻底、消毒不及时，很容易造成微生物大量繁殖，导致成品水遭受污染的风险大大增高。

　　1.2.3 生产设备

　　桶装饮用水生产过程中会使用过滤材料、储水罐、水泵等设施设备。过滤材料未能做到及时清洗和消毒，或是达到使用期限而未及时更换；储水罐、水泵等反复使用，清洗或消毒不到位，都可能导致生产设备设施出现微生物污染，影响其他工序，造成交叉污染，并导致成品微生物污染。

　　1.2.4 盛水包装

　　在制成成品后，桶装饮用水微生物污染还涉及盛装饮用水的水桶和配套桶盖。新生产的水桶和桶盖清洗消毒不彻底，或是在罐装完成后密封度低，都会使微生物在成品中残留进而繁殖造成污染。另外，大多数企业会重复使用包装桶，即周转桶。由于周转桶暂时没有报废的要求或标准，其使用频次较高，使用环境较复杂，消费群体较广，这就导致周转桶在二次使用前卫生条件差异较大，部分企业依旧按照同样的清洗消毒工艺和操作步骤，往往会存在未清洗消毒彻底的周转桶，在使用其盛装饮用水时极易造成微生物污染，造成产品不合格[3]。

　　2 桶装饮用水微生物污染的主要原因

　　2.1 企业落实主体责任不到位，管理能力、技术水平不足

　　近年来，桶装饮用水行业高速发展，市场需求量保持增长趋势，而该行业技术水平要求和投资门槛相对较低，因此众多小规模企业进入该市场领域。这些企业管理人员自身食品安全意识较为淡薄，落实企业主体责任意识不足，导致其在管理中会出现偷工减料、减少设备设施更换频次、消毒杀菌缺位、出厂产品无检验报告、反复使用不合格周转桶等问题，存在“逮到罚、逮不到赚”的侥幸心理。同时，相关从业人员综合能力较差，对食品安全相关法律法规了解较少，食品安全意识和常识掌握不足，生产技术人员对生产过程中出现的问题难以找到解决办法，检验检测人员技术水平偏低，缺乏分析不合格原因的能力，技术创新能力不足。

　　2.2 生产环境条件不达标，生产设备维护不够

　　饮用水属于食品，对其生产车间要求较为严格，按照《食品安全国家标准 包装饮用水生产卫生规范》（GB 19304—2018）通常分为一般作业区、准清洁作业区与清洁作业区，各区之间应采取有效的隔离，防止交叉污染。还应配备清洁消毒设备、个人卫生设施、空气净化设备等。但是，有些企业为了减少资金投入，缺少净化消毒设施，难以使相关作业区洁净度达标；还有企业为了节能即使配备了相关设施，在每次生产时也不会有效开启运行，最终导致成品的质量安全难以得到保证。此外，生产设备定期检查维护必不可少，通过检查维护保养才能够保证设备的洁净程度和可持续利用。如果生产设备检修和维护做不到位，污染物就会大量堆积，微生物在过滤器、水泵等设备中不断繁殖，最终造成桶装饮用水微生物污染。对于使用周转桶的企业来说，实际生产中往往为了节约成本和时间，清洗消毒工作重视度低。 GB 19304—2018 中要求，周转桶的内部清洗消毒设备应为连续自动化设备，至少包括预清洗、洗涤剂清洗、消毒剂清洗、水冲洗、成品水冲洗等不少于 10 个清洗消毒工位（含沥干工艺），并设置合理的冲洗时间、压力、洗涤剂和消毒剂浓度等参数，确保空桶清洗消毒效果[4]。但很少有企业会严格按照此要求执行，周转桶无法做到有效消毒杀菌，导致微生物污染风险攀升。

　　2.3 消毒杀菌工作缺位或不彻底

　　在桶装饮用水生产关键控制点中，很多环节都涉及消毒杀菌，如生产车间、人员卫生、输水管道、生产设备、包装桶、桶盖等，缺少杀菌消毒或者工作不彻底，都会有微生物污染的情况出现。大多数桶装饮用水生产企业都会采用臭氧杀菌工艺进行消毒杀菌。依据GB 19304—2018，使用臭氧设备进行消毒作业时，应根据取水源头、水质情况等，充分考虑综合生产条件，精确计算臭氧使用量，且需要根据实际情况动态管理臭氧浓度。但在实际生产中，部分企业只为追求节约生产时间，减少臭氧使用量，对于消毒过程中臭氧的浓度没有做到实时监测，浓度无法达到消毒要求，导致消毒工作不彻底，进而影响桶装饮用水的安全性。

　　3 桶装饮用水防范微生物污染的工作建议

　　3.1 强化企业落实自身主体责任，提高行业质量管理水平

　　各桶装饮用水企业应坚持问题导向，从源头精准防控食品安全风险，强化自身主体责任落实，依规建立桶装饮用水质量管理体系，提升企业管理人员和技术人员业务能力。相关政府部门应定期组织行业专家，主动深入企业帮助排查，针对性编制食品生产企业风险清单，同时配套定制防范和改进措施，更好地保障桶装饮用水质量安全。

　　3.2 加大源头水保护力度，做好质量安全监测工作

　　保护好源头水，才能生产出安全的饮用水。对于选择天然水或地下水等作为水源的企业，应做好水源地周边的保护措施，确保不受外部影响和污染。同时，定期取水样检测相关微生物、理化指标，出现相关检测指标不合格情况时，要及时分析原因并研判，若短时间水源污染问题无法解决，应按要求重新更换源头水，保证其符合生产用水要求[5]。

　　3.3 完善消毒灭菌工艺，严格执行工作制度

　　合理完善的消毒灭菌工艺至关重要。生产水中含有大量溴离子，臭氧的使用极大地增加了产生溴酸盐的风险，而溴酸盐在国际上被定为2B 级潜在致癌物，对人体健康有害，并且致病的风险大小和浓度相关，浓度越高，风险越大。为了避免或减少溴酸盐产生，建议企业使用紫外消毒和臭氧消毒相结合的工艺。对于臭氧消毒工艺，应在保证杀菌效果的前提下严格控制臭氧浓度，尽可能使生产水与臭氧充分混合，再通过调节电导率来降低溴离子浓度，这样既可以达到消毒灭菌的目的，又能避免出现溴酸盐超标的情况。对于紫外线消毒工艺，要持续保证紫外线强度达到规定要求，根据消毒灭菌需求，合理布局紫外灯位置，避免存在照射死角，及时更换无法正常工作的紫外灯[6]。

　　3.4 做好周转桶管理工作

　　为了节约成本，使用周转桶的企业占多数，对周转桶的有效管理，是预防桶装饮用水受微生物污染的主要方法。①仔细甄别周转桶制作材料，对于伪劣材料制成的水桶，要坚决抵制并拒绝使用。②严格落实周转桶清洗消毒工作制度，加强对桶内外清洗消毒频次，确保周转桶清洗消毒符合相关规范标准。③针对周转桶消毒剂的选择应谨慎对待，消毒过程中避免出现消毒副产物，导致二次污染，同时降低其他理化指标出现不合格的可能。

　　4 结语

　　水是生命之源，它的安全对人们的身体健康有着举足轻重的作用。桶装饮用水生产企业要做到诚信经营，应认真开展食品安全自查工作，提升相关从业人员的业务能力和技术水平，提高从严落实自身主体责任的自觉性。相关监管部门应定期开展专项检查工作，排查风险隐患，督促并帮助企业整改问题，如确是技术上的难点问题应由专家帮扶解决。对于未经许可从事桶装饮用水生产的“黑窝点”，要严格依法予以处罚。只有政企落实自身工作职责，才能更好地推动桶装饮用水行业的健康发展，保障人们的饮水安全。

　　参考文献

　　[1] 雷兰兰. 桶装饮用水中微生物指标的分析与污染控制[J]. 现代食品,2018(16):84-86.

　　[2] 郑敏敏. 桶装饮用水生产过程中可能出现的风险和应对措施[J]. 现代食品,2021(19):44-46.

　　[3] 徐双. 桶装饮用水生产过程中微生物污染的分析 [J]. 当代化工研究,2021(20):100-102.

　　[4] 梁宝爱, 孙丽萍, 赵海霞, 等. 桶装饮用水生产过程中微生物污染的分析研究[J]. 食品工程,2019(2):38-41.

　　[5] 武永春. 桶装饮用水微生物污染检测的探讨[J]. 检验检疫学刊,2020,30(2):122-124.

　　[6] 唐刚, 李世艳, 张冬青. 瓶( 桶) 装饮用水微生物污染状况研究[J]. 饮料工业,2019,22(4):67-69.

关注读览天下微信， 100万篇深度好文， 等你来看……