HACCP 在海南酸瓜生产中的应用

　　胡雅莉1，王诗柔2，秦海妙1，王馨漫1*

　　（1. 海南省检验检测研究院食品检验检测中心，国家市场监管重点实验室（热带果蔬质量与安全），海南海口 570314；

　　2. 中国检验认证集团海南有限公司，海南海口 570100）

　　摘 要：海南酸瓜作为海南省的特色农产品，以其独特风味和营养价值深受消费者喜爱。本文通过分析酸瓜生产各环节的潜在危害，确定关键控制点，建立科学的监控体系，制定有效的纠正措施和验证程序，为海南酸瓜生产的质量安全控制提供参考。

　　关键词：危害分析和关键点控制；海南酸瓜；食品安全；质量控制

　　海南酸瓜是海南省的传统特色发酵食品，以其独特的酸甜口感和丰富的营养价值而闻名。其不仅是当地居民日常饮食的重要组成部分，还逐渐成为展示海南饮食文化的代表性产品。海南酸瓜在生产过程中可能存在潜在的食品安全风险，如生物性、化学性、物理性等问题。鉴于此，海南酸瓜生产企业需探索危害分析和关键点控制（Hazard AnalysisCritical Control Point，HACCP）体系在传统发酵食品生产中的创新应用。本研究旨在通过HACCP 体系的实施，系统识别和控制海南酸瓜生产过程中的潜在危害，以科学的管理方法提升产品的质量和安全性。

　　1 HACCP 的基本原则与实施步骤

　　HACCP 作为一种系统化的食品安全管理体系，其核心在于预防为主、全程控制的理念。该体系基于7 项基本原则，即危害分析、确定关键控制点、建立关键限值、建立监控体系、制定纠正措施、建立验证程序和建立文件记录。在海南酸瓜生产中应用HACCP 时，需要做到以下几点。①组建一个多学科的HACCP 小组，成员应涵盖质量控制、生产、工程等领域的专业人员。②详细描述产品特性，确定其预期用途和目标消费群体。③绘制完整的生产流程图，确保其准确反映实际生产情况。④系统地分析每个生产步骤中可能存在的生物、化学和物理危害，评估其发生的可能性和严重程度，从而确定关键控制点。⑤建立完整的文件和记录管理系统，为HACCP 的实施和持续改进提供依据。

　　2 海南酸瓜生产中的危害分析

　　2.1 酸瓜生产过程中的潜在危害识别

　　2.1.1 生物性危害

　　生物性危害主要指病原微生物的污染，包括细菌、病毒、霉菌和寄生虫等。在海南酸瓜生产中，生物性危害可能来源于多个环节。原料瓜果在种植和采收过程中可能受到土壤、水源和空气中的病原微生物污染。生产环境中的卫生条件不佳，也可能导致微生物的交叉污染。例如，在腌制过程中，如果盐度和酸度控制不当，可能无法有效抑制有害微生物的生长。

　　2.1.2 化学性危害

　　化学性危害主要包括农药残留、重金属污染和食品添加剂使用不当等。种植过程中使用的农药如果未能完全降解，可能在瓜果中残留，进入市场销售环节。腌制过程中使用的盐、糖和其他调味品，如果质量不达标或使用不当，可能引入有害化学物质。特别是食盐的质量对产品安全至关重要。食盐应符合《食品安全国家标准 食用盐》（GB 2721—2015）标准，避免一些无机元素超标造成中毒。

　　2.1.3 物理性危害

　　物理性危害主要指生产过程中可能混入的异物，如金属、玻璃、塑料和砂石等碎片。在海南酸瓜生产中，物理性危害可能来源于多个环节。原料瓜果在采收和运输过程中可能混入泥沙、石块等异物。生产设备和腌制器皿在使用过程中，如果维护不当或操作不规范，可能产生金属碎片或其他异物。包装材料如果质量不佳或使用不当，也可能引入异物。

　　2.2 危害评估与确定关键控制点

　　HACCP 小组需要对海南酸瓜生产工艺（原料采购→清洗→切割→腌制→发酵→包装→储存）进行详细分析，结合前期识别的生物性、化学性和物理性危害，评估每个危害的发生概率和严重性[1]。评估过程中，原料验收环节的农药残留检测、腌制环节的盐度和酸度控制、包装环节的异物检测等，都可能被确定为关键控制点。对于每个关键控制点，必须设定科学合理的关键限值，建立严格的监控和纠正措施，确保每个环节都在受控状态下进行。

　　3 HACCP 在海南酸瓜生产中的具体应用

　　3.1 关键限值的设定与监控体系的建立

　　3.1.1 关键限值的科学依据与设定

　　关键限值的设定应基于科学依据，包括相关法规标准、行业规范、科学研究和历史数据等。设定关键限值的目的是在生产过程中及时发现和纠正偏差，防止危害的发生或扩散[2]。例如，在原料验收环节，设定农药残留的关键限值为国家标准规定的最大残留限量，并通过高效液相色谱法进行检测。在腌制环节，设定盐度和酸度的关键限值，盐度控制在30% ～ 40%，酸度（pH 值）控制在3.5 ～ 4.0，通过盐度计和pH 计进行实时监测。在包装环节，设定异物检测的关键限值，使用金属探测器和X 光机进行检测，确保产品中无金属碎片和其他异物。

　　3.1.2 监控体系的构成与实施

　　监控体系的构成应包括监控对象、监控方法、

　　监控频率和监控记录等要素[3]。

　　具体而言，在原料验收环节，监控对象是农药残留，监控方法是高效液相色谱法，监控频率是每批次检测，监控记录是检测报告和验收记录。在腌制环节，监控对象是盐度和酸度，监控方法是使用盐度计和pH 计，监控频率是每天检测一次，监控记录是盐度和pH 值的监测记录。在包装环节，监控对象是异物，监控方法是使用金属探测器和X 光机，监控频率是每批次检测，监控记录是异物检测报告。

　　3.2 纠正措施与验证程序的制定

　　3.2.1 纠正措施的及时性与有效性

　　纠正措施是指在监控过程中发现偏差时，采取行动以恢复关键控制点的受控状态。纠正措施的及时性和有效性是确保食品安全的关键。制定纠正措施时，应考虑偏差的原因、影响范围和纠正方法，并确保操作人员接受过相关培训，能够迅速、准确地执行。具体做法如下。在原料验收环节，如果发现农药残留超标，应立即停止使用该批次原料，通知供应商并进行调查，同时更换符合国家标准要求的原料。在腌制环节，如果监测到盐度或酸度不在关键限值范围内，应立即调整盐或酸的添加量，重新检测并记录结果。在微生物环节，如果发现微生物指标超标，应立即排查污染源，加强消毒措施，并对生产环境和设备进行全面清洁。对于已生产的产品，应进行抽样检测，确保安全后才能进入市场销售。在包装环节，如果发现异物，应立即停机检查，清理设备，并对已包装产品进行重新检测。每次纠正措施的实施都应详细记录，通过这些记录可以分析偏差的原因，防止类似问题再次发生。

　　3.2.2 验证程序的实施与评估

　　系统验证是对HACCP 体系整体设计和实施的评估，确保其符合相关法规和标准；操作验证是对具体操作环节的评估，确保其按HACCP 计划执行[4]。验证程序的实施应定期进行，并结合内部审核、第三方审核和实验室检测等手段，通过验证可以发现HACCP 体系中的不足之处，并进行改进。

　　操作验证可以通过实验室检测，定期对产品进行微生物、农药残留和异物检测，确保产品符合安全标准。还可以邀请第三方认证机构进行审核，提供客观、公正的评估报告。

　　3.3 HACCP 记录保持与持续改进

　　3.3.1 记录保持的要求与内容

　　在海南酸瓜生产过程中，记录保持的要求包括准确性、完整性、及时性和可追溯性。所有与HACCP 相关的记录应详细、准确地反映生产过程中各个环节的实际情况，并及时更新[5]。记录的内容应涵盖危害分析、关键控制点的监控数据、纠正措施的实施情况、验证程序的结果等。具体做法如下。①需要建立详细的记录模板，涵盖原料验收、清洗、切割、腌制、发酵、包装和储存等各个环节。②应指定专人负责记录的填写和管理，确保记录的准确性和及时性。记录人员应接受过相关培训，熟悉HACCP 体系的要求和各个环节的关键控制点。③需要定期对记录进行审核和分析，发现和解决潜在问题，确保记录的完整性和可追溯性。

　　3.3.2 持续改进的机制与策略

　　持续改进的机制包括定期评审、内部审核、员工培训和外部审核等。在海南酸瓜生产过程中，可建立季度或半年度评审机制，由HACCP 小组组织实施。评审内容应包括生产记录分析、监控数据趋势分析、纠正措施有效性评估等，通过系统的数据分析和现场观察，发现HACCP 体系运行中的薄弱环节，并制定针对性的改进措施；还可内部审核评估HACCP 体系的实施情况，涵盖危害分析、关键控制点确定、监控系统运行和纠正措施实施等。海南酸瓜生产企业应定期对员工进行HACCP 原理、操作规程、监控方法等方面的培训，提高其食品安全意识和操作技能，确保员工能够准确理解和执行HACCP 计划的各项要求。海南酸瓜生产企业可定期接受HACCP 体系认证，展示食品安全管理水平，提升品牌形象。

　　4 HACCP 体系在海南酸瓜生产中的未来发展

　　4.1 智能化监控系统的引入

　　随着物联网和大数据技术的快速发展，HACCP体系在海南酸瓜生产中的未来发展将更加智能化。企业可以在生产线上安装智能传感器，实时监测和记录关键控制点的各项参数。这些数据可通过网络上传到中央控制系统，由计算机自动分析和处理。当监测参数超出预设的关键限值时，系统可以自动发出警报，并给出相应的纠正措施建议。例如，在腌制环节，如果检测到盐度或酸度超出设定范围，系统可以立即通知操作人员进行调整。此外，通过长期积累的数据，可以利用大数据分析技术，对生产过程进行优化，预测可能出现的质量问题，从而实现预防性控制。

　　4.2 供应链全程可追溯体系的构建

　　未来，HACCP 体系在海南酸瓜生产中的应用将不再局限于单个企业的生产环节，而是扩展到整个供应链。通过建立从原料种植到产品销售的全程可追溯体系，将HACCP 的理念贯穿海南酸瓜生产的各个环节，实现对海南酸瓜质量安全的全链条管控，实现从“农田到餐桌”的全程质量控制，为消费者提供更加安全、透明的产品信息。

　　5 结语

　　本研究深入探讨了HACCP 体系在海南酸瓜生产中的应用，其在提升产品质量安全、优化生产流程和增强企业竞争力方面发挥了显著作用。展望未来，HACCP 体系的应用还有进一步优化的空间。建议在以下几个方面继续深化研究。①将HACCP 与物联网、大数据等新兴技术相结合，实现生产过程的智能化监控。②探索HACCP 与有机种植、生态农业等可持续发展模式的融合，提升产品的附加值。③加强HACCP 在产业链各环节的协同应用，构建从田间到餐桌的全程质量控制体系。通过持续创新和完善，HACCP 必将为海南特色农产品产业的高质量发展注入新的动力。

　　参考文献

　　[1] 范超, 王文枝, 富莉静, 等. 基于HACCP 理论浅析食品实验室检测过程风险[J]. 实验室研究与探索,2024,43(5):263-268.

　　[2] 宋永刚. 食品安全危害分析方法实践[J]. 质量与认证,2024( 增刊1):13-17.

　　[3] 葛艳, 郑珂亦, 邹一波, 等. 增强HACCP 计划的可信可视溯源应用研究[J]. 农业机械学报,2023,54(11):385-396.

　　[4] 郝海泳. 食品生产企业运用HACCP 管理实践经验[J]. 食品工业,2023,44(2):218-221.

　　[5] 孙敏杰, 王欣, 顾绍平, 等. 我国食品生产企业HACCP 应用与认证情况分析及相关建议[J]. 中国食品学报,2023,23(1):416-426.