骄阳下,来赴“铠甲战士”之约

  • 来源:时代潮人
  • 关键字:薄壳,奄仔蟹,黄油蟹,生蚝
  • 发布时间:2014-11-15 13:21

  有这么一批“战士”,它们一身铠甲,威风凛凛,但它们不为“上阵杀敌”,金甲银甲只来呵护自己娇嫩的身躯。每年入夏,它们从五湖四海相约而来,在这当季时节,不妨与“铠甲战士”来一场夏之约会!

  1号战士

  薄壳

  出生地:饶平

  当造季:农历6月至8月

  在众多“铠甲战士”之中,属它的武器最弱——薄壳。一如其名,薄壳薄壳,越薄越可。这家伙产自沿海一带,潮汕沿海一片、青岛、秦皇岛、福建都能见其踪迹。在不同地方,它有着不同的名号,福建青岛一带称呼它为“海瓜子”,湛江一片把它叫作“海豆芽”。当然,各地薄壳有所不同,但它们出没的时间几乎一致,都在农历6月到8月,盛夏酷热之时。

  此次我们介绍的是潮汕饶平薄壳,这是此时广州所见最频繁之物。潮汕餐馆于广州遍地开花,在不同季节,食客总有口福吃上一口潮汕当造美味,薄壳就是其中一味。就算在潮汕地区,不同沿海线薄壳的品类也各有不同,达濠的薄壳铠甲稍微厚身,水质较为咸,因而肉质略咸香;而饶平一带的薄壳壳薄,肉质鲜甜。珠江新城六合家宴所用的是饶平汫洲的薄壳。沙泥地里生长的薄壳肉甜,日照强时无妨,可一旦刮北风和东北风,或者台风袭来时,薄壳就要“瘦”,秋风一起,它更是不见人,要寻获都无迹可寻。上佳薄壳一眼能辨,壳身薄、略带橘红,则可知肉肥,因为肉的质地都映衬在薄薄的壳上。假如壳呈赤色,则品质一般。不同于其他壳类海产,以其一张一合辨认其生猛度。薄壳一物,如果壳开,那反倒是寿命将尽或是寿终正寝;活生生的薄壳,一定是嘴巴紧闭。

  当造之季,这里每日有几十斤几十斤的来货,当日货来当日消耗,绝不滞留到翌日。六合家宴出品总监郭总说“夏天壳类海产留到隔天就没用了”。去坏留好是每日厨房员工必做功课。薄壳一到货,将其铺平于大铁盘上,人眼辨,手工拣,将品质差劣的一一挑去,剩余“精英”,实在是费工夫。郭总教路,还有一法能识优劣:将薄壳置于水中,差的死的自然会浮起,生猛的则沉于底。

  潮汕炒薄壳,金不换绝不离。这二者一勾搭,其味浑然天成,炒薄壳要急火快炒,若薄壳过熟,肉壳即分开;薄壳也可做料,来一碗薄壳粿条汤,此则突出薄壳鲜美所在;或者干锅焖薄壳,此突出薄壳原汁原味。砂锅不加水,底部只擦少许油垫底,将砂锅烧到热,下薄壳与金不换。薄壳此前只需要洗干净,切不可猛水冲,再撒少许盐则可。砂锅一滚,有气冒出,薄壳即可起锅。

  2号战士

  奄仔蟹

  出生地:十八涌、台山等

  当造季:农历6月至8月

  有的人不爱飚油黄油蟹,不爱稚嫩六月黄,不爱脂香膏美大闸蟹,唯独倾爱这六月里的黄金铠甲战士——奄仔蟹,这还是披着战衣的“女汉子”,好比圣斗士星矢中的女神战士。奄仔蟹确是女儿身,它是正值少女时期的母青蟹,是没经过交配、最年轻的青蟹。人言“二八无丑妇”,在青蟹家族中,“奄仔蟹”乃最青春靓丽的代表。因而,即便同样是张牙舞爪,它却少了一点霸气,多了一份清纯,它那细腻柔嫩如流沙包中奶黄的蟹膏和清甜的肉质,不知令多少老饕拜倒在其石榴裙下。

  生长于咸淡水交界处的奄仔蟹,既有河蟹的甜肉美膏,又带有海洋清新的气息。行家有话,奄仔蟹也分白奄和黑奄,前者优于后者,一只的成本相差将近20元。黑奄属于塘养,白奄则是真正出自咸淡水交界处。看奄仔蟹优劣,一看其底部是否白净,由此可辨蟹之生长水质;二看蟹是否饱满肥美,饱满的奄仔蟹肥得连屁屁都掩不住;三看色泽,蒸煮以后亮黄发光则为佳品。行家指路,成隆行、天鲜阁和番禺四海一家都有靓蟹可寻。天鲜阁的奄仔蟹最抵卖,其正值20周年店庆,一只三四两的蟹才售价13.8元,比成本价还低得多。

  几乎所有店家都拿奄仔蟹原只做菜,以求还原其本味。在四海一家2楼中餐厅,奄仔蟹的做法较为多样。原只蒸奄仔蟹做法极简,蟹反放,肚朝上,蟹盖朝下,视乎蟹只大小定蒸之时间长短,此法吃其原味;冰镇奄仔蟹是在清蒸基础上,将蒸好的蟹冰镇,这是借鉴潮式冻蟹的做法,口感不腻不滞,清爽清甜,尤其适合夏天。第三法为盐焗,盐焗之后的奄仔蟹肉质结实,咸香入味。

  3号战士

  黄油蟹

  出生地:南沙

  当造季:农历6月至8月

  都说潮汕人口味海纳百川,蟹虽然不及牛肉在潮人口中那么普及,也是食客之喜爱。

  鲁迅先生曾说:“第一次吃螃蟹的人是很令人佩服的,不是勇士谁敢去吃它呢?”如果鲁迅有幸尝到今日之黄油蟹,想必要补充一句:第一次吃黄油蟹的人更是很令人佩服的!这话怎么讲?尝过黄油蟹的老饕们必定知道,黄油蟹每年盛夏当造,油脂丰富,黄油甘香软滑,几乎可以说是其他任何一种蟹都无法比拟的。按照现在的行情,五六两的黄油蟹卖上四五百元一只,简直湿湿碎,若是上了八九两的“巨无霸”,那更是以千元论啊!尽管如此,趋之若鹜者依然不在少数。第一个发现黄油蟹之美的人,据说是一个香港人。

  2005年以前,黄油蟹就是一无名小卒,被人视为杂类;2005年,被香港人发掘送上餐桌,从此一发不可收拾,价钱更是涨得梆梆声。

  黄油蟹乃雌性青蟹。每年农历6月到8月,南方进入酷暑时,天热特别,阳光猛烈,雌性青蟹戏水毕,喜欢栖身浅滩畔晒太阳,猛烈的阳光令得青蟹体内蟹膏融化成黄油,暴晒充分者,黄油遍布全身,包括蟹盖、蟹爪和蟹肉,绝佳者,蟹油已渗透蟹的关节部位,每一只蟹脚,分布平均,呈饱满,橙黄色透明状,辣手折断蟹脚,还能见黄油飙出。这样质地无可挑剔、肥美到蟹关节都满油的黄油蟹,今年在番禺的南岸食府见到了。

  黄油蟹生于咸淡水交界处。在咸水中受精,在淡水中产卵。因而入海口成了最佳的养殖场所。南岸食府的黄油蟹产自南沙二十一涌的二十一围,同样是咸淡水交界处,这里离外海距离近,水质优,咸水度3~5度,正适宜蟹的生长。养殖户精挑细选了强健的蟹苗,以利于培育出更多优质黄油蟹。现在,黄油蟹刚刚上季,每次能捕捞到的数量有限,大致才三五只,等到农历7月,日阳高照时,黄油蟹将迎来最辉煌时。如过了农历8月,市场上再寻觅不到它的踪迹!

  此蟹贵在黄油,为了不流失黄油,酒楼师傅们都不舍得切件烹调,因而我们常见黄油蟹烹调方法以清蒸居多,整只来蒸。由于黄油丰富,热气一涌来则易爆油。大厨采用“冰火两重天”的做法,先将黄油蟹冰冻上10分钟左右,将其冻晕,再上火蒸。冰冻之法,也能避免蟹在蒸煮时因热而急得“胡乱舞爪”导致断手断脚,流失黄油。

  4号战士

  生蚝

  出生地:南非纳米比亚鲸湾港

  当造季:新历5月至11月

  生蚝足迹遍布全世界,一年四季,几乎每个月份里都能找到一款肥美的生蚝。盛夏此时,当大多数的生蚝“下台”时,南非生蚝粉墨登场。若论个头,南非蚝实在没有什么优势,比不上新西兰生蚝的威武。它胜在小而精悍,深刻表达了“浓缩才是精华”那句话。只有半只手掌大的南非蚝,整个蚝珠充满蚝壳,饱满,肉肥。南非蚝之中,以纳米比亚鲸湾港出产为代表,金沙路上的鲜都汇里正有此货。在外头都卖48元/只的行情下,他家才卖20元/只,以成本价惠客,这完全得益于老板娘海产批发商的强大家庭背景。

  南非蚝属于深海蚝,蚝肉丰满,一眼望去,呈淡淡牛奶白,味道清新甜美,隐约带有奶油味,虽余味较短,但印象深刻。此蚝每日新鲜到店,鲜活得很,即开即食。

  文/腾腾

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