一轮“明月”，匠心生辉

　　文、摄/Autumn

　　一枚理想的月饼是怎样的？荣锦本味创始人、食品制作大师郭荣锦的回答朴实温暖：“把我能找到的并且我认为最好的食材都汇聚在这一枚团圆饼中，让它好看又好吃。”他来自中国台湾，曾在美国创立糕点品牌，在洛杉矶轰动一时，国际媒体争相采访，他与日本前首相福田康夫、美国前总统克林顿等重要人物的合影也刊登在媒体上。那时的洛杉矶流传着一句话，“如果要去追⼥子，那么两样东西是必备的。第一是和人一样高的泰迪熊， 第二就是郭荣锦做的糕点。”

　　很多餐饮人都会专注于食材，并不稀奇，而郭荣锦着实比常人更加坚持。从十几岁开始入行，到如今他做糕点已经接近40年，仍在不断钻研创作更好的月饼。“只要有好的食材，我就会想它是否适合用到月饼里。”他说。为了寻找优质的野生蜂蜜，他曾奔波于中缅边境，一路都是颠簸的盘山路，后来找到了小挂蜂，是蜂巢搭在松枝上的野蜂。这种蜜蜂没有蜂箱，无人饲养，由经验丰富的采蜜人转山时偶然采集，经过物理方法压榨出精华部分，不留花粉，纯天然的滋味是他最想要的蜂蜜。他曾去广西钦州海边红树林的滩涂上找散养生长的海鸭，又在广东江门考察湖鸭，成色晶红的鸭蛋是他理想的月饼食材。他也在湖南探寻优质茶油，许多人家炒菜都不舍得放的茶油，他坚持用来做月饼。

　　当找到了越来越多的优质食材，如一轮满月般的大团圆饼在他脑中有了模样。蜂蜜融入的饼皮，茶油炒制出细腻的莲蓉与豆沙，包上八颗鸭蛋黄，组合成了团圆饼，有满满的厚重心意。这样一枚月饼重500 克，比手掌大，制作要靠手工。以稻草灰加水和盐巴调制草木灰浆腌制鸭蛋，耗时两个月，比普通的盐巴和黄泥腌制更花时间。如此慢慢熟成的鸭蛋黄口感绵密多油。

　　普通的蛋黄月饼通常是将蛋黄烤熟后再包进月饼中，郭荣锦则将生蛋黄包在月饼中，整只月饼一起烤，这样蛋黄的油不会流失，不过烤制难度也会加大，火候掌控不好就容易造成饼皮破裂或者内馅不熟。月饼皮的原料同样有着精细的配比与制作，糖中加入凤梨、山楂和柠檬等酸性食材熬糖浆，酸甜度平衡，且不易结块、细腻度高。用蜂蜜代替一部分糖浆，和在面粉里，微甜不腻。莲蓉的熬制更是需要十足的耐心，将莲子去掉微苦的莲心，磨浆后慢火细熬，最终那绵延的口感中尽是时间沉淀的味道。

　　手工包制、压模、入烤箱，以及出炉刷蛋液再第二次烘烤，每一步看似普通实则又考验功力，只有手艺人将时间与温度精细拿捏才能促成理想的风味。当月饼出炉，形如满月，色泽油润晶亮的样子呈现在眼前，温柔的香气扑鼻，从食材找寻开始的一番漫长努力终有了成果，那是中国人对味道的追寻，也是情感的寄托。匠心令这轮“圆月”生辉。

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