月饼的地域风情

　　文/肖瑀瑶

　　天上月圆，人间饼圆。自明代开始，月饼就成为中秋节的节令食品，吃月饼在中秋节俗中的位置越来越重要。数百年来，中秋节吃月饼已经成为中华民族的一种文化传统，不同地区根据当地的饮食习惯和风味特色，衍生出了丰富多彩的南北方月饼品种。

　　在南方的月饼版图中，苏式、台式、滇式、潮式、广式及港式等流派各领风骚，皆以口感细腻、软糯酥甜著称。

　　广式月饼在传统月饼领域堪称翘楚，尤其以广式蛋黄莲蓉月饼最为经典，深得南方食客之心。最早期的广式月饼，以用莲子做成的莲蓉馅为代表，皮薄馅多，含油量也很多，因此外表看上去细腻光滑，吃起来香甜松软。广式月饼的制作工艺匠心独运，选材更是精益求精。饼皮采用特制糖浆精心调制，经烘烤后色泽油润光亮，触感松软而不失韧性。馅料则饱满而细腻，微带油润，滑而不腻，蛋黄与莲蓉的绝妙搭配，更是将口感的层次推向极致，完美契合了南方人对口感与滋味的双重追求。如今，广式月饼的馅料变得越来越丰富，除了莲蓉月饼外，还有五仁月饼、豆蓉月饼、椰蓉月饼等等，并且还出现了港式月饼这一分支，其中的代表就是流心奶黄月饼等新派广式月饼。

　　滇式月饼主要起源并流行于云南、贵州及其周边地区。滇式月饼中的璀璨明珠非云腿月饼莫属，它以“酥而不碎、松而不散、香飘四溢”的特点闻名遐迩。外皮呈现诱人的黄褐色，看似硬朗，实则入口即化。内馅中的云腿肉质鲜嫩、咸甜交织，火腿的醇厚香气在舌尖缓缓绽放，令人回味无穷。云腿月饼，作为中华美食与地方特色的完美结晶，书写了滇式月饼咸甜交融的传奇篇章。

　　同样是南方月饼的代表，源自江苏苏州一带的苏式月饼，与广式月饼、滇式月饼，却有很多不同。苏式月饼最早源自唐朝的胡饼，它的饼皮是酥皮，跟广式月饼完全不一样，馅料也非常有特色，可以分为咸、甜两类。其中咸口的苏式月饼，主要以烙制为主，用的饼馅多为猪油、鲜肉、虾仁等；甜口的苏式月饼，主要以烤制为主，用的饼馅多为桂花、玫瑰花、果仁等。

　　京式月饼，作为北方月饼的杰出代表，在华北地区享有盛誉。它起源于京津及周边地区，始于明代，盛于清代，是满汉食文化的重要组成部分。其制作工艺和口味深受宫廷膳食的影响，因此具有浓厚的宫廷风格。京式月饼的花样繁多，包括自来红月饼、自来白月饼、提浆月饼、翻毛月饼、五仁月饼等多种品种。其独特之处在于甜度与皮馅比例的精妙平衡，约莫为2:3，既不过分甜腻，也不失月饼的丰盈口感。京式月饼采用麻油精心制作，赋予了饼皮独特的清香与松脆，让人一试难忘。京式月饼的馅料里经常会用到一种叫“青红丝”的原料。对于南方人来说青红丝比较陌生，但是对于北方人来说，青红丝相当常见，它是以鲜桔子皮、萝卜、木瓜等果蔬为原料，加上糖、色素等加工而成的一种配料。京式月饼的制作工艺十分复杂，工序多达数十道，每一道工序的标准与要求都十分严格。仅以选料来说，京式月饼的选料程序就相当繁复，以月饼所用枣料为例，必须选用指定月份的密云小枣，再经筛选、去核、去皮、去渣、粗制、精制、定级、分选等工序方可使用。

　　“晋”是山西的简称，晋式月饼指的是源自山西地区的月饼，选用最原始的制作方法，以胡麻油、鸡蛋、红枣、红糖为原料，和面之后放入木质模具中，挤压成型再进行烘烤。晋式月饼最早起源于明朝时期，它的出现还有段阴差阳错的故事：当时，山西太原当地的一家糕饼铺在做面饼时，不小心错过了时辰，和好的面发酵了，于是制饼师傅将错就错，将其做成了一种口感更为酥软的馅饼，这就是最早期的晋式月饼。与其它的月饼不同的是，晋式月饼做好后可以直接吃，无需等待回油。其口感与多数月饼不同，偏向口感醇香的蛋糕，比较绵软。

　　秦式月饼出自陕西，是月饼的鼻祖之一。它融合了荤素食材，但以素馅为主，如桔饼、玫瑰等果脯，为月饼增添了一抹清新与甘甜。由于制作过程中水分控制得较为严格，秦式月饼的口感相对偏干、偏硬，食用时或许会有些许掉皮掉馅的现象，但这正是其独特风味的一部分。秦式月饼可分为陕南月饼、陕北月饼和关中月饼三个流派。陕南月饼的代表是镇安酥皮月饼，结合镇安特产的板栗、核桃，镇安酥皮月饼内馅大多以板栗、核桃为主；陕北月饼的内馅以陕北红枣泥、豆沙为主，饼皮厚，馅少，口感稍硬；关中月饼由唐代的胡麻饼、红绫饼、贵妃红等糕饼演变而来，宋代时衍生出了水晶月饼，水晶月饼金面银帮，口感皮酥馅甘，甜而不腻。

　　秋风轻拂，中秋佳节将至，又到了吃月饼的时节。中国辽阔无垠的国土不仅孕育了多样的自然风光，也造就了南北方不同的饮食习惯，丰富的月饼品种。但无论口味如何变化，月饼始终承载着人们对天际圆月与人间团圆的向往与庆祝。值此中秋佳节夜，愿人间处处皆团圆，愿你我共赏此时月。

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