牛奶的前世今生

　　如今，很多中国人都习惯喝牛奶了。但在鸦片战争前，常喝牛奶的国人其实很少，主要是草原上的牧民。改革开放初期，奶粉还是家庭的高档营养品。而今天，奶粉已经成了新生儿的主食。也因此，在中国围绕牛奶发生的故事越来越多。人们既需要牛奶的高营养，又怀疑牛奶的安全性。牛奶，成了中国家庭特别是有婴儿的家庭一件颇感纠结的事。其实数千年来，人类享用牛奶的历程，有更多的故事值得一讲。

　　喝牛奶习惯：从西亚走向世界

　　由于年代久远，我们无法考证第一个发现牛奶好喝的人对牛做了什么，呵呵。

　　对于奶牛的驯化也是众说纷纭。一个重要学术观点是，距今大约1万年前，现代奶牛的老祖宗欧洲野牛曾广泛出现在亚洲、欧洲和北非一带。公元前7000年左右，野牛在亚洲西南部被驯化。可以想象古代农业社会中牛的地位有多重要：能耕地拉车，又能提供大量优质的奶。正是这些优点，让奶牛伴随着人类的繁衍扩张而走向世界。

　　公元前3100年左右，奶牛被引入埃及（也可能由古埃及人独自驯化成功）。流传至今的雕塑和绘画表明，奶牛在古埃及的农业和精神领域都占据重要地位，以至于被神格化了。古埃及的丰饶女神哈托尔，外形就幻化成奶牛，甚至有自己的神庙。考古学发现，公元前3000年左右，西亚的古代苏美尔人，日常生活的一个重要场景就是挤奶，他们已经会用牛奶制作黄油和奶酪。

　　公元前2000年前后，在北印度占据统治地位的吠陀文化，严重依赖牛奶及其产品。

　　至于希伯来文明，相信很多人听过《圣经》中有一句充满诱惑力的话——“流着奶和蜜的地方”，这就是摩西带领众人离开埃及后前往的巴勒斯坦。整本《圣经》提到奶和奶制品的地方大约有50次，足见奶牛当时在中东繁衍生息之盛。

　　16世纪，大航海时代来临了，无数的欧洲传教士、殖民者赶着奶牛，漂洋过海前往未知的荒芜之地。1525年，第一批奶牛被运送到墨西哥的韦腊克鲁斯。此后，西班牙人从欧洲本土和北非的加那利群岛向美洲运送奶牛，适应了新大陆水土气候的奶牛在短时间内就繁殖到几千头。1624年，第一批运送到新英格兰（今天美国东北部）的奶牛到达普利茅斯殖民地，从此北美洲的殖民者有牛奶喝了。1772年饥荒期间，牛奶成了当地人的救命粮。1776年神父方特写道：“奶牛膘肥体壮，奶水充足，女人们用来做奶酪，做出了上好的黄油。”

　　同一时期在旧大陆，饱受天花肆虐之苦的欧洲人在1796年迎来了牛痘疫苗，这个划时代的医学发明起源于英国医生爱德华·琴纳偶然间的灵光一现——他注意到挤奶女工这类群体似乎对天花有免疫力。在东方，古老的中国在鸦片战争后开埠，国外奶牛从沿海口岸进入我国，中国近代奶业开始逐渐发展起来。

　　2010年，全世界奶牛存栏量约有1.5亿头，2011年产奶达7.3亿吨（联合国数据），全球60亿消费者品尝着牛奶及其制品，这组数据难免让人对奶牛心生敬意。

　　乳糖不耐症：东亚人比例高

　　然而，自然和人类开了个玩笑，那就是让一部分人体内缺乏乳糖酶，对乳糖消化能力较弱，叫做“乳糖不耐症”。人乳和牛奶的主要成分都是乳糖，婴儿能自身合成乳糖酶，所以能消化牛奶。一般幼儿在4岁时通常会丧失约90%的乳糖消化能力，但不同地区、族群的人之间差别很大，部分人群在喝牛奶之后会引起腹泻、腹胀等不舒服的反应，同时另外一些人却能大口享受牛奶，这是因为这些人的二号染色体基因和前者不同，能有效消化乳糖。这种差异是怎样产生的呢？

　　英国《自然》杂志给出的解释是，古人在喝牛奶之初就发现了这个问题，在1万年前的中东，聪明的养牛者便学会了用发酵方法制作奶酪或酸奶，将乳制品中的乳糖降到人类可以承受的水平。考古也发现，在距今约7500年时，一个基因突变从中欧扩散到了整个欧洲，使人类获得了产生乳糖酶从而终生饮用牛奶的能力，这使得许多人能享用牛奶这种全新的营养源。

　　随着人口迁移和通婚，乳糖耐受基因的传播频率几千年来逐步得到了提高。但是目前多数祖籍西欧的人能更好地消化牛奶，而东亚人、撒哈拉沙漠以南的非洲人和美洲、大洋洲的原住民族，在成年后会出现较多的乳糖不耐症。其实，大多数有乳糖不耐症的人仍然可以喝牛奶的，前提是不过量。文献显示，虽然日本人九成以上有乳糖不耐症，但大多数人可以每天喝200毫升的牛奶而没有不适反应。

　　所以，无福消受牛奶的朋友并非自己的胃不够强大，这是远古基因在搞怪，除了试着少量地喝牛奶，吃奶酪和酸奶等经过加工的奶制品也是可以的，因为发酵乳中的乳糖已有20%至30%被降解。

　　喝消毒牛奶与喝原奶的争论

　　因为牛奶非常不耐储存，所以在牛奶加工工艺和现代运输业发展起来以前，只有奶牛饲养地附近的人才能尝到牛奶的滋味。如何在工艺上着手加工牛奶，使之更适于长期保存，成为乳品业发展的一大课题。

　　1864年夏天，法国著名微生物学家、化学家路易·巴斯德通过实验发现，把新酿出来的葡萄酒短暂加热到50℃至60℃后，杀死酒中的微生物，就能长期保存也不会变酸，酒的口味还不受影响，这就是流传后世的巴氏消毒法。

　　这种消毒法被人们用于牛奶的消毒处理，鲜奶在容器中被加热到70℃左右，再保持约30分钟，然后放到干净的瓶子和口袋中密闭保存，能保持几天不变质。杀菌堪称是牛奶加工环节中最重要的一步，过了这一关，牛奶才算真正得到由外至内的“净化”，更便于饮用、贮存和运输。

　　另外，新挤出来的牛奶含有大小不等的脂肪颗粒，由于脂肪比水轻，稍放置一段时间后脂肪粒会上浮，造成牛奶分层，上面是浓厚的脂肪，下面清淡如水。为了让牛奶浓度均匀，就需要一种设备把牛奶中的脂肪颗粒击碎，这道工序在业内被称为“均质化”。

　　1899年，法国人奥古斯特·高林申请了牛奶均质器的专利。他发明的机器使用一个三活塞泵，在高压下把牛奶中的大粒脂肪打碎成更细小的脂肪，一举解决了均质化的难题。均质化后的牛奶口感更柔和、更易于消化。

　　20世纪中叶，巴氏灭菌奶短暂的保质期已经不能满足人们的需要了。超高温瞬间灭菌技术（UHT）逐渐成熟起来，荷兰和英国公司在这场技术设备研制竞争中胜出。新鲜牛奶在130多摄氏度的高温下保持短短几秒，可瞬间杀死牛奶中绝大多数细菌，经过严密包装后能在常温下保存几个月乃至一年。UHT技术进一步打破了时间和空间对牛奶保存的限制，是牛奶处理历史上的一大进步。

　　尽管杀菌工艺的好处显而易见，但如今发达国家对于经过杀菌后的牛奶与未杀菌的原奶之间孰优孰劣的争论，却一直存在。在美国，1998年著名的非营利营养教育组织韦斯顿基金会发起了“全美原奶运动”，呼吁大家饮用未经巴氏杀菌的原奶，推动原奶合法化。

　　但是直到2007年，美国仍有17个州宣布销售未经杀菌的原奶是非法行为。

　　2011年8月，洛杉矶警方还逮捕了3名销售原奶的人。

　　2012年，美国疾病控制与预防中心发布了一个报告，指出“在任何情况下消费未经巴氏杀菌的牛奶都被视为不安全的”，这对于提倡“原生态”喝法的人士无异于当头一棒。

　　包装革命：从玻璃瓶到纸质包

　　19世纪巴氏消毒法在牛奶业普及后，技术的链条环环相扣，彼此推动，杀菌后的牛奶怎样包装的问题提上了日程。

　　经过摸索，1884年，亨利·撒切尔在美国申请了第一个玻璃牛奶瓶专利，他把蜡纸压入玻璃奶瓶的凹槽中，实现了牛奶和空气的隔离。这个简约而不简单的发明在1889年成为工业标准产品，流传到很多国家，变化一直不大。欧美国家直到上世纪50年代，每天一大早送奶人挨家挨户送上的牛奶，还用这种玻璃瓶。

　　20世纪中后期，超高温瞬时灭菌技术（UHT）的问世对牛奶的无菌包装提出了更高的要求。瑞典的利乐（Tetra Pak）公司在这个时候杀入市场，公司创始人鲁本·劳辛潜心研究和设计，在1952年推出了利乐传统包，这个牛奶包是用塑胶膜贴上厚纸制造的。

　　1963年利乐砖问世，这种包装是纸张经印刷后，再和塑料、铝复合挤压在一起，其中纸浆、铝和塑料的含量分别约为75％、5％和20％，组合起来可以阻隔空气和光线，使装在里面的牛奶或饮料难以变质。如今，利乐堪称世界乳品和饮料业包装的“一哥”。在中国，消费者每喝10罐液态奶、软饮料的纸质包中，至少有8罐是由利乐提供的生产线和包装材料生产，国内众多乳业和饮料行业中的龙头企业都是利乐客户。

　　二战时美国：喝牛奶是爱国行为

　　2011年联合国粮农组织估计，奶牛产的牛奶在奶类消费中占85%的绝对优势，远超水牛（11%）、山羊（2%）、绵羊（1.4%）和骆驼（0.2%）。从远古第一个人尝试着喝下第一口牛奶，到牛奶走进寻常百姓家，其间经过了上万年。

　　第二次世界大战期间，美国政府一边全力打仗，一边思考民众的营养问题。在众多营养源中，牛奶的优势再次凸现出来：牛肉虽然美味，但一头奶牛能更长时间、更稳定地提供大量鲜奶，相对成本便宜多了。1943年，美国农业部发布了《国家战时营养指导》，用一个拼图，列出了每日需要进食的“基础七项”（Basic 7），牛奶就位列“基础七项”之中。官方的宣传语是这样说的：“战争时期，让每个家庭健健康康是一项爱国主义义务，应鼓励主妇们每天为家人从七项基础食品中选取食材。”

　　战争结束后，美国总统杜鲁门在1946年签署了《全国学校午餐法》，要求学校午餐（分三类）里必须有0.5到2品脱的全脂牛奶（美制一品脱约合0.47升）。1966年，美国政府又通过了特别牛奶项目（SMP），由政府补贴，低价向学校提供牛奶，这个项目延续至今。

　　在美国农业部食品营养局网站上，2013至2014学年在美国学校就读的学生（不包括阿拉斯加和夏威夷），按三口之家算，如果家庭总收入低于25389美元，就可以在校免费享用早午餐和牛奶，如果家庭总收入低于36131美元，就可以按优惠价格享用早午餐和牛奶。此外，在澳大利亚和新西兰，也有政府资助下的“在校儿童免费牛奶”项目，牛奶在上午休息时间发放给孩子们，每人1/3品脱（英制一品脱约合0.57升）。从这里看来，学生营养餐中的牛奶已然具有国家出面推广下的福利色彩。

　　仅靠国家出面是不够的，牛奶经销商近些年厉兵秣马投入到牛奶营销大战中。

　　1993年，第一个“Got Milk？”广告（“Got Milk？”的直译是“喝牛奶了吗？”，它是美国的一项宣传活动，该活动总会邀请一些有影响力的娱乐界、体育界的明星拍摄喝牛奶后，胡子沾上牛奶的照片，向大众宣传喝牛奶的好处。）播出，从此一发不可收拾，无数的明星涌入“Got Milk？”广告中。有趣的是，不论广告里哪位明星的嘴唇上都有一抹牛奶“小胡子”，在娱乐文化的助阵下，喝牛奶这么一档子平常事保持了新鲜度和时尚感。当看到自己钟情的明星上唇沾着白白的牛奶，用充满诱惑的姿态和眼神出镜时，很多年轻人不会无动于衷的——好吧，我也喝！

　　尽管营销策略花样翻新，可一个不争的事实是，发达国家牛奶的人均消费量却是逐渐下滑的。原因很简单，过去牛奶是最佳的平衡营养和成本的食品，但是民众收入提高后，餐桌上、冰箱里的食品可选性提高了，牛奶的重要性也就下降了。

　　学生奶计划进入全面实施阶段

　　在我国，牛奶福利也渐渐浮出水面。为改善中小学生营养状况，早在2000年11月，农业部、教育部、质检总局等国家7部门就联合推出了国家学生饮用奶计划。14年来，学生饮用奶从无到有、从城市到乡镇，范围不断扩大。目前，学生饮用奶覆盖了24个省（市）、自治区的171座城市，日平均供应学生饮用奶1800万份以上，创建学生饮用奶奶源示范基地165家。最近传来的好消息是，2013年9月起，山西和顺县启动实施了“学生饮用奶计划”，使该县1.2万名中小学生都喝上了免费奶；2013年12月，广州市从化市的40所乡村中小学的22067名学生，可在课间吃上免费的牛奶和糕点。

　　今年1月2日，台北市也开始免费提供市10万小学生每周喝1次鲜奶，中国台湾地区的“立法机构”正在研究能否把这一福利措施推广到全岛。

　　2014年1月1日，中国奶业协会发布的《国家“学生饮用奶计划”推广管理办法(试行)》正式实施，这标志着学生奶工程进入最终全面实施阶段。

　　美国垃圾奶：曾害死八千婴儿

　　奶牛来到世间，并非每一个毛孔都流着奶和甜蜜的东西。如同许多食品一样，牛奶也有不适合饮用的特定人群，尤其是在过量饮用的情况下。关于牛奶对人体可能造成的危害，近些年在《美国流行病学杂志》、《营养》和《儿科过敏与免疫学》等专业医学杂志上时有相关文章讨论，例如大量摄入牛奶与男性帕金森症、前列腺癌之间有一定的关系。下面我们要揭示的是，历史上人类的所作所为如何让这种古老的食品负面消息缠身。

　　曾任美国波士顿食品药品管理局局长的莱斯利·哈特就曾在一篇文章中说：“食品掺假与商业本身一样古老。”19世纪50年代，美国的牛奶掺假到了骇人听闻的程度。当时美国的酿酒厂遍地开花，产生了大量的副产品酒糟。为了充分实现废物利用，有人动了歪脑筋，就拿来给奶牛作饲料。长期吃这种酒糟的奶牛，牙齿腐烂，还患有其他病症，所产的奶被人喝后，人也容易生病。当时的一份文献谈到这种垃圾奶时说：“这些不幸的奶牛挤出的奶颜色淡，略带蓝色，质量低劣，没法用来做黄油和奶酪。”为了把垃圾奶调出好卖相，奸商们往里面加入了石膏、淀粉等，再标上“纯粹的乡村牛奶”兜售。

　　1858年，真相被揭露出来，舆论大哗，同年的《纽约时报》估计，约有8000名婴儿因为喝了这种垃圾奶丧命。公众的呼吁使得美国在1862年通过了第一部食品安全法。

　　英国牛奶在历史上的安全记录也不太妙。19世纪，英国牛奶不仅普遍掺假，而且还受到各种致病细菌的严重污染。当时许多英国家庭更心仪新鲜的、未经任何杀菌处理的鲜原奶，结果可想而知，许多婴儿死于牛奶造成的腹泻和结核病。

　　同一时期的美国，因为牛奶奶源造成的伤寒和肺结核也使婴幼儿死亡率飙升，而且在1913年暴发了大规模的伤寒。痛定思痛，美国政府开始在1917年强制推行巴士消毒奶。

　　有机牛奶需求量上涨

　　虽然牛奶的整体销量在下滑，可消费者对有机牛奶的需求量却在不断上涨。这使发达国家的个别牛奶生产商发现了新的商机。美国加利福尼亚牛奶协会就为宣传加州牛奶的绿色纯天然，拍了不少精致的宣传广告。

　　2002年，动物伦理组织（PETA）把加利福尼亚牛奶协会告上法庭，用许多证据揭露了加州奶牛恶劣的生活环境，证明加州奶牛并不像广告宣传得那么幸福。

　　全美最大的有机奶生产商欧若拉公司在广告中宣称，他们生产的牛奶无抗生素和杀虫剂残留，奶牛在草场享受充足的锻炼，干净的饮用水，呼吸着新鲜空气，吃着健康的有机饲料。2007年，美国农业部认为该公司违反了《有机食品生产法》，销售的“绝大多数所谓有机奶是用高度集成化的方式生产的”。

　　回眸牛奶的历史，可见人类虽然是天生的哺乳者，但不是天生的喝牛奶者。牛奶对人类的伟大贡献，我们实在是应该感恩戴德。牛奶如此善待了人类，我们人类的企业，应该加倍地善待牛奶，用它制造出优质食品，哺育我们和我们的后代。

　　（本文写作过程中参考了联合国、美国《纽约时报》、美国农业部、英国《自然》杂志、美联社、维基百科、果壳网等网站的资料，特此说明并致谢。）

　　本刊主笔 刘国伟

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