古早餅香漫濠江——記澳門傳統中式餅店

　　外皮酥脆內餡軟滑的老婆餅，薄脆而充滿濃濃蛋香的鳳凰卷……穿梭在熙熙攘攘的澳門街，不難發現這些傳統中式餅點的蹤影，這門傳統手藝從上世紀開始流傳到今天，依然是我們生活中不可或缺的一道美味，在手信業再度騰飛之時，這種傳統美食又得以再度發揚光大。然而澳門有不少老字號餅家，名氣雖不及澳門其他連鎖手信店昭著，但勝在手工製造的濃厚人情味以及老字號的信譽。今期本刊將帶你走進澳門本土小有名氣的老字號中式餅家，品味傳統唐餅那讓人難以忘懷的甘香。

　　幾許變遷——遠來餅家

　　營地大街上的遠來餅家擁有八十四年歷史，1920年至1984年為大型茶樓，為當時眾多大型茶樓之一；後改為經營傳統餅食，原址於1994年被售出並已拆卸，現於原址對面繼續經營。第一次走進餅家，老闆很樂意接受記者的訪問，不過老闆告知記者遠來的另一位老闆在遠來資歷最深，這位老人家自幼便在遠來打工，直到今天成為這裡的老闆之一。

　　這位老先生名叫李釗球，今年已經八十七歲，但精神依然不錯，回答記者問題時聲聲有力、字字鏗鏘。李先生的一生都貢獻在遠來餅家，對於澳門過去的種種事跡，他如數家珍，說起遠來過去的歷史，他時常將一句話掛在嘴邊：“我入遠來的時候是九歲，我今年就八十七……”，李先生的奮鬥歷程可以說是與遠來餅家的歷史緊緊相連。當年李先生家庭環境一般，家裡沒辦法讓他繼續上學，於是當年只讀了幾年書的他就要早早外出打工幫補家計。憶述起當時第一次來到遠來見工的情景，他仍記憶猶新，“那時候我的名字只有兩個字，當時的第一任老闆鄭樹忠替我在名字中間加了一個釗字。”李先生入職打工時是一名學徒，遠來仍未轉型成為餅店，在當時是一家茶居，只有幾圍檯。作為學徒的他月薪只有九元，包食宿，但在那個年代經濟環境不好，吃的是粗茶淡飯，對於雞鴨魚肉，李先生搖搖手地歎息，“想都不敢想。”

　　茶樓轉型為餅家之初，只是從雞仔餅、杏仁餅此類硬餅做起，再後來漸漸增加各種款式的唐餅，如老公餅、老婆餅、白糖光酥餅和黃糖光酥餅等等。回憶當初學做餅的時候，李先生直言“捱到金睛火眼”，在過去的年代沒有機器，全靠人手造餅，每日製造上百個糕餅。後來生意額逐漸上升，每日造餅的需求量已達到上千個，此時除了零售以外還要應付批發的需求，需要用機器造餅才能應付每日的供應量。時至今日，遠來餅家的所有糕餅都是在黑沙環的工場製造，每天在清早運送到總店和另一家分店。

　　問到李先生遠來餅家的必食推薦，他毫不猶豫地向我們推薦了白糖光酥餅和黃糖光酥餅，是遊客街坊都會一再回購的，還是沿用以前的舊包裝保留著懷舊的風味。臨近中秋，店舖內也開始堆放了不少月餅包裝，店內的一名員工表示，店裡月餅的銷量一直很好，一個中秋季可以賣出十幾萬盒月餅。遠來成為餅家之後生意一直很好，幾乎沒有生意清淡的時候，尤其是回歸之後開放了自由行，遊客帶旺了不少生意，也吸引了一批又一批的回頭客。

　　店內格局裝修都很嶄新，裝修也基本是現代風格。不過在店內有一古典的拱門上，掛著遠來的招牌。李先生告訴記者，這塊來自上海的雙面招牌有著很長的歷史，上面的字是用黃金漆就而成，一面寫著“遠來”兩個字，另外一面是壽星公捧著月餅――因為遠來的月餅是全澳最出名的。數十年的老字號，數十年堅持售買中式餅食的餅家，在面對澳門品牌手信連鎖店林立，李先生卻表示毫不擔心，店舖有自身的市場，並且他堅信自家老字號的出品數十年如一日，如同那塊金漆招牌一樣是信心和品質的保證。

　　老字號的情懷記憶——晶記餅家

　　晶記餅家同樣坐落於紅街市旁邊的桃花崗，與鳳凰餅家毗鄰，也是經營了四十多年。店舖的面積也不是很大，幾個裝著糕餅的大玻璃瓶、黑漆漆的陳年焗爐，似在訴說著晶記餅家數十年的歷史，晶記有另一分店位於盧九街，也有近三十年的歷史。老店只有兩名老員工，一位負責造餅，一位負責收銀，而這次接受我們採訪的便是在這裡工作多年的鄭師傅。

　　鄭師傅在這裡做了三十多年，從舊時的年輕小夥做到現在已開始白髮斑斑，記者來到時，他正忙碌著整雞仔餅，通常一日裡面鄭師傅都要這樣一直忙得不可開交，每日都要在長按上搓餅，切鹹切酥。晶記一向講求新鮮出爐，而且店內每日的銷售情況一直都很好，儘管是一家小店，只有一台黑漆漆的焗爐，但是熟客回頭客都很多，記者進行採訪時人客還未算太多，但是下午時候又是店舖的客流高峰期，所以正午時候就要做好一批餅以應付下午的供應量，連飯也顧不上吃。生意稍微有影響的那時候就是沙士時期，當時人人害怕上街，遊客更加一下子銳減，當時算是一個小小的低潮，之後就再沒有受過什麼大影響。

　　在六、七十年代桃花崗是工廠區，每到下午茶的時段，工廠妹以及附近工作的工人都會來這邊飲茶食餅，到後來附近買菜的街坊都會來這裡幫襯，由於品質和口碑都很好，大部分都成為了回頭客，開放了自由行之後遊客多了，便又有了新的一批客源。鄭師傅在這一行從學徒做起，就算後來成為了師傅都是辛苦勞碌，對此他卻沒有過多的抱怨，在這行幹了三十多年對做餅還是有著深厚的感情，每日起早做餅已經成為了一種習慣，只要還有心有力，就會一直堅持做下去。

　　記者在訪問的間隙，鄭師傅從罐內拿出了一個合桃酥送給記者品嘗，晶記的合桃酥與外間不同的是厚薄沒有機器製造的那麼均勻，看得出真的是純手工製作，咬下去口感香酥，比一般的桃酥要濕潤一些，油味比較重。其他的品種比較有特色的就是杏仁餅，除了傳統的純綠豆粉、杏仁餅和原粒杏仁餅之外，還有別處較少見的蛋黃杏仁餅，夾雜著鹹蛋黃的鹹香和杏仁的清香。店內的大部分餅類大都是散裝買賣，比較受歡迎的幾個品種都有精美的紙盒作外包裝，方便遊客帶回去。中秋節的月餅則在盧九街分店製造，那邊的地方比這裡要寬敞得多，有三、四個本地工人現場做餅，月餅也都是手工製作，全部都是真材實料，絕無額外添加。

　　雖然現在手信業藉助旅遊業迎來了第二個春天，但是現在晶記已經無意再擴張，目前只是希望維持好兩家店的生意。晶記餅家見證著一代人的記憶，在上世紀六、七十年代它曾是那代人閒暇休憩時的美味回憶，雖經歷低潮，但在旅遊業帶動之下晶記餅家又迎來另一個新高潮，儘管現代的食品加工越來越發達，但晶記餅家堅持全手工製作的堅持，那份讓人懷念的味道卻永不變。

　　用心足料的製作——鳳凰餅家

　　時值下午一點左右，正是紅街市人潮洶湧的時候，紅街市旁有一個寧靜的小巷名為羅約翰神父街，老街坊則暱稱為：桃花崗，這裡座落著兩家餅家，它們在一個不算起眼的角落，但是卻有四十多年的歷史。大多來到紅街市賣菜的街坊，在買完菜後都會順便來這邊買幾個餅回家。俗話說酒香不怕巷子深，這兩家餅店位置雖不起眼，但生意和口碑絕不輸蝕給其他的連鎖西餅點。今日記者就來到這兩家餅店一探究竟，首先介紹的，是以全手工製作月餅著稱的鳳凰餅家。

　　記者來到時老闆何先生正坐在一旁休息，四個員工正在一邊忙碌，店面只有一個玻璃櫥櫃以及一排密封玻璃管用作存放糕餅，店內面積不大只有一條走廊寬，但也足夠擺放焗爐和用作揉麵的案板。別小看這一個小小的作坊，每天在這裡要製造過百個餅，老闆雖然也上了年紀，但清晨五點也要起早和員工一起做準備功夫，每日如是，絕無怠慢。何先生自幼就跟隨點心師傅身邊做學徒，在學有所成之後與母親和幾兄弟姊妹一起開了這間餅家，一做就是四十多年，熟悉的街坊買完菜後都會來這邊光顧，年紀大的老街坊走累了也會過來坐坐與老闆閒聊幾句，順與店主閒話家常。除了有賴街坊多年的支持，更有一部分是來自外地的遊客，光顧過後都成了回頭客，每次都會買大量糕餅回去作手信。鳳凰餅家的出品全都是傳統的中式糕餅，開業至今堅持用人手做餅，外皮餡料都分量飽滿，絕無欺客。其中最拿手的就是金錢餅和芝麻餅，芝麻餅在新鮮出爐的時候滋味最佳，入口香脆，芝麻香味濃鬱瀰漫著整個口腔，用料十足。亦有用盒子包裝好的，方便遊客大量帶回去作手信。碰巧記者到訪時一底老婆餅新鮮出爐，店員告訴記者這是鹹味的老婆餅，過去是有肥豬肉做餡料的，但現代人的口味不太接受肥豬肉，現在就改成南乳和冬瓜蓉做餡。

　　鳳凰餅家的拿手好戲莫過於手工製月餅，臨近中秋，各大商家都爭相推出月餅廣告，新式月餅口味款式更加層出不窮，鳳凰餅家仍然是使用傳統廣式月餅餡料，而餡料製作方面則更加用心，蓮蓉月、黑豆月、五仁甜月、椰絲月等，不是購買制好的現成餡料，全部都是老闆去購買新鮮的食材製作，親手熬製而成，絕無防腐劑和人工甜味素的添加，由於製作的過程繁複，老闆早早就要預備好材料製作。鳳凰餅家的手工制月餅遠近馳名，亦曾有美食專欄將此店的月餅列作心水之選。

　　由於用心製作和品質優良，鳳凰餅家這個老字號走過了四十多年，儘管店舖位置優勢不好，不過老闆表示這四十多年生意一直很好，每日都忙得不可開交，現在店內除老闆外還有四名員工，但是人手還不是很足夠。老闆年紀也大了，可有想過將店舖交託給下一代自己享享清福？老闆卻笑說，兒女都有自己的事業，自己能做下去就會一直堅持開店。

　　鳳凰餅家餅味濃，人情味也同樣濃厚，老闆的用心堅持使得這裡的出品保持水準，也希望這種傳統的手工製作能夠得以繼續相傳，讓更多人能夠品嘗傳統中式餅的美味。

　　後記：

　　唐餅的來由已久，除了上一輩的人對唐餅情有獨鐘，年輕一輩的人也同樣懂得欣賞這份味道，現在市面連鎖店式的手信店大都是機器製作，使得這類堅持手工製作的餅家顯得彌足珍貴。當我們品嘗這些傳統唐餅的同時，也可細細品味其中歷史沉澱的味道和製餅人在製作過程中付出的每一份心思。

　　◆本刊記者/鄺宛婷