加工精白红薯粉丝 助产品上档次

　　精白红薯粉丝，以精白甘薯淀粉为原料，在不添加明矾和其他食品添加剂的情况下，采用科学、高效、先进的方法生产。现介绍的这一套生产新工艺成功地应用“制芡糊技术”“无明矾生产技术”“真空抽气泡技术”及冷凝冷冻技术，生产出来的粉丝外观整齐，条干匀直、洁白细腻、通亮透明，保持了传统红薯粉丝的独特风味，产品达到商业部SB79～80豆类粉丝标准。该工艺广泛适用于中小型粉丝加工厂，其产品在北京国际农博会获得银奖，在湖南省第三届、第四届农博会获得金奖，部分产品送到中南海，成为国宴佳品，其发展前景广阔，是中小投资者发家致富，薯区农民提高收入的极好项目。现将该技术介绍如下：

　　一、设备投资

　　该生产工艺所需设备包括：制芡机、揉粉机、抽真空机、漏丝机、压块机、包装封口机。辅助设施有：锅炉、煮粉灶、煮粉锅、冷冻机组、晾粉架、烘干房、小木棍等。全套设备投资约9万多元。

　　二、工艺流程

　　淀粉原料→制芡糊→合粉揣揉→抽气泡→漏丝成型→煮粉糊化→冷却捞粉→断上挂→冷凝→冷冻→解冻干燥→（压块）包装→成品粉丝。

　　三、操作要点

　　1.制芡糊芡糊能将干淀粉颗粒很好地化开并迅速黏连起来，使揉好的粉团形成有规则排列组合的骨架，增强筋力，不断条。方法是先取淀粉原料的3.5%～4%制芡，将芡粉放入制芡盆内，加淀粉重0.6倍的热水，温度在50℃～60℃之间，开启制芡机搅成糊状，使淀粉颗粒完全化开；然后，准备好淀粉重量7倍～8倍的滚开水，一次猛倒入制芡盆内并快速搅拌，直至完全糊化。

　　2.合粉揣揉将制好的芡糊放入揉粉盆内，按操作规程启动搅拌机，加入红薯淀粉原料，当盆内淀粉的含水量在46%～50%时停止加入干淀粉。揉粉机正转或反转揣揉一段时间，人工辅以将挂在粉盆周围的粉料铲至中间。当粉料表面光滑无疙瘩、不黏手，温度达到25℃左右时，用手抓起一团粉料让其自由下流成线，以丝条不粗不细，下流速度不快不慢为最好。

　　3.真空机抽气泡将揉好的粉团放入抽真空机内，抽掉粉团里面的气泡，使粉团结构更加紧密，生产出来的粉丝条干更匀直、无疙瘩，更加透明和有光泽度。

　　4.漏丝成型将揉好的粉料放入漏丝机瓢内试漏。开启漏丝机，用盆将试漏下来的粗细不匀的丝条接住，待丝条完全均匀时将盆拿开，让丝条落入煮粉锅内。盆里的粉料可放入揉粉盆里继续揣揉。调整漏丝机粉瓢。粉瓢提高，粉丝细些，粉瓢调低，粉丝粗些，使粉丝直径达到所需要求。同时要注意在添加粉料时保持均匀，粉料不高于粉瓢的边沿，尽量减少漏丝机的振动，这样可以保持粉丝条形匀直，粗细一致。若要生产粉条，则换上不同规格的模板。

　　5.煮粉糊化将煮粉灶锅内的水温控制在微开程度（98℃左右）。水温低，粉丝会在锅里“糊锅”导致断条不能上挂；水太开翻滚，粉丝会满锅漂浮。要经常补充并保持锅内水面一致。当粉丝浮起来时及时拉开。

　　6.齐粉上架？将锅内粉丝拉出来用自来水冷浴，再投入冷水池中冷浴。水池中水的温度越低越能增加粉丝的弹性。冷浴后的粉丝根据所需长度切断，再放到木棍上上架。亦可把整挂粉丝放在酸浆水中浸10分钟左右，以增加粉丝表面的光洁度。

　　7.冷凝将粉丝放入湿度很大的室内阴凉冷凝，冷凝时间12小时以上，只要粉丝表面不硬性、不脱水，阴凉时间相对延长，粉丝品质较好。若室内湿度不够，可在地上泼些冷水增加湿度。

　　8.冷冻将粉丝放在冷库里冷冻。先预冷，然后缓慢降韫，直至完全结冻即可。不可骤然降温，否则粉丝会被冻裂，冷冻温度控制在-5℃～-7℃为宜。经过冷冻后的粉丝易于分散，无并条现象，并且能增加弹性。

　　9.解冻干燥将粉丝取出放在晾晒坪上让其自然解冻。在解冻的同时，可用手轻轻揉搓，使并条的粉丝全部散开。若气温反差太大，可放在20℃～30℃的清水中解冻，随之搓开。干燥可利用室外自然阳光，也可人工干燥，人工干燥温度不得超过60℃。

　　10.包装入库待粉丝要干未干（含水量在20%左右）时从架上取下，让其自然干燥到含水量为15%时，切断包装，或用压块机压成规格一致的方块形包装。计重后再用包装封口机封好口子，打印生产日期。然后按规定把小包粉丝装入纸箱内，封好口子，即为成品粉丝。

　　四、注意事项

　　1.加工前必须对红薯品种的淀粉含量进行了解，要选择淀粉含量高的红薯品种。

　　2.鲜薯要洗干净，并彻底除掉须根、蔓蒂及把柄。

　　3.要正确使用磨浆分离机：一是注意小时产量问题，不要超过其规定的标准；二是料水比要控制在1∶5；三是每天加工完毕后，都要清除粘在筛网上的胶质体、细渣、薯筋等杂质，防止堵塞网孔，如发现筛网有破洞要及时补好；四是定时检查分离效果。检查方法是：捧起几把分离后的薯渣，放到清水里反复搓揉，然后用网布过滤，过数小时后看过滤的液体中是否还含有淀粉。若有淀粉则说明磨浆分离不净，要采取补救措施；五是选好筛网的目数。一般情况下，初级过滤不得少于60目。

　　4.采用流槽方法沉淀后的红薯淀粉，要及时清除黄粉、油粉、残次粉才能获得高质量的精白淀粉。方法是将流槽中的沉淀粉铲起放到方形水池中，加注清水后，用淀粉处理机将淀粉全部搅起，让其沉淀后，抽掉上面的废水，然后再按层次清除黄粉、油粉及残次粉。一般要进行两三次清洗提纯。

　　5.要清除泥沙。一般情况下，泥沙沉淀在淀粉池的底部，在淀粉的提取、提纯过程中，每次都必须把底部黏附的细沙除去，直至完全干净为止。

　　6.要再次过滤除细渣。经60目磨浆机分离后的淀粉乳液中还有微粒细渣，经过提纯、除沙以后，要再进行一次过滤、去除，方法是将淀粉加注清水后完全搅起，开启过滤机，用微型水泵将浆液抽到120目以上的过滤机上过滤。

　　7.淀粉的乳白色液体中存在有大量的细菌、微生物等，极易繁殖，必须将其杀死，达到杀菌、防腐、增白的目的。方法是在乳白色液体中徐徐加入碱溶液杀菌剂，用搅拌机搅拌15分钟，然后再清洗两次，即可得到洁白如玉的红薯淀粉。

　　8.制成的粉丝要及时干燥。

　　地址：湖北老河口市人民路办事处

　　邮编：441800

　　文/张榜安