5位明星主厨珍馐大赏

　　美食之于大众，是赏心悦目，堪比艺术的。一道道珍馐美馔，得益于厨师们发自内心的热爱，他们用自己的心灵和智慧，创造着生活美学。本期特别企划，精选上海、香港、新加坡三地的代表明星厨师，献上珍馐大赏，为读者增添一份新鲜滋味。

　　源于法国，超越法餐

　　明星主厨：Paul Pairet

　　所在城市：上海

　　所在餐厅：Ultraviolet

　　美食名称：鸡肉鹅肝瓶 Chicken in a jar with foie gras

　　Paul Pairet，生于法国，并在法国接受了厨师专业培训，拥有着地道的法餐经验。

　　除此之外，他曾在香港、悉尼、雅加达以及巴黎等地烹饪美食，融会贯通，他形成了“源于法国，超越法餐”的烹饪风格。

　　在巴黎时，他还得到了法国国宝级厨师Alain Ducasse的关注，并助其在土耳其伊斯坦布尔开设了一家餐厅。

　　起初他来上海，浦东香格里拉大酒店正在筹备Jadeon36餐厅的开业。作为餐厅的厨师，凭借卓越的烹饪技术和独特的味觉体验，不久后Paul便脱颖而出，成为备受瞩目的烹饪大师。

　　穿越了众多国家，多座城市，Paul完成了他的美食之旅。然而，最终还是上海这座魅力之都俘获了他的无限遐想。现在，他已在这里安家有10年。他热爱上海，因为这里有着“永不停歇的活力”。他说，上海是座很发达的城市，它每天都在不断进步。日趋成熟，风韵尤佳，在这里的每一天都是新的。

　　现在的他在上海已拥有两家风格迥异的餐厅：一家是颇受欢迎的现代法式餐厅“Mr&Mrs Bund”；另一家则号称是全球第一家感官餐厅“Ultraviolet”，餐厅的每处细节都体现了超凡脱俗的前卫气息。这两家餐厅均已受到全球各地食客的高度赞许，并在沪上拥有大批忠实的粉丝。

　　配料 Ingredients：

　　浸腌：

　　矿泉水 4公升

　　幼盐 250克

　　砂糖 125克

　　粉红盐 40克

　　连骨鸡胸 1只(约700-800克)

　　鹅肝约 500克

　　海盐

　　酱汁：

　　干葱 300克(去皮，直切)

　　些利干葱

　　些利醋

　　橄榄油

　　装饰：

　　青葱 100克(斜切成7厘米长)

　　花生油

　　泰国青柠盐 10克(泰国青柠皮跟Maldon海盐混合)

　　泰国青柠叶

　　蘑菇切片

　　方法 Method：

　　①将1公升矿泉水跟其他材料煲滚，浸腌鸡6小时。

　　②取出鸡，印干，入真空袋以摄氏65度浸煮3小时，快速冷却。

　　③用热刀切好鹅肝，将其中一边调味，煎至焦糖化，雪冻。

　　④制作酱汁，将材料用手搅拌均匀，隔筛，而冻。放干葱，以醋腌1小时。

　　⑤上桌时，鸡肉去骨，煎成香皮，切成30克一份，以青柠盐调味。鹅肝切成25克一份。

　　⑥串起材料及青柠叶。放入高身瓶内，伴以装饰配菜，用烟燻酒庄木以摄氏65度蒸10分钟即可。

　　创造令人愉悦的美食

　　明星主厨：Ugo Rinaldo

　　所在城市：上海

　　所在餐厅：Sarment&Kee Club

　　美食名称：烤乳豬伴乾茴香 Suckling Pig，Dried Fennel

　　Ugo从14岁便开始与厨房打交道，对烹饪美食有着极大兴趣。他对精致烹调的无限热情始于在法国南部卡卡颂实习的经历。

　　他获奖无数，除在Bocused’Or和Prosper Montagner之类的烹饪大赛上获奖外，他还曾与Ducasse及Alleno等耳熟能详的烹饪大师们一同共事。正是这样的经历，他被指引来到摩纳哥和巴黎继续其烹饪事业。在与Yannick Alleno的品牌合作期间，Ugo有机会走出法国，去到迪拜，来中国北京。

　　如今，现居上海的Ugo是Kee Club的上海主厨，并同时兼任Sarment行政总厨。他说，上海是座能让我充分展示自己烹饪才艺的理想之都，是中西方文化的完美“熔炉”。在接下来的一年里，他希望“继续用自己的双手创造出能给人带来愉悦的美食！”

　　配料 Ingredients：

　　乳猪肉架 2只

　　乳猪前腿 4只

　　盐 180克

　　Paprika辣椒粉 120克

　　砂糖 60克

　　月桂叶 2片

　　百里香梗 4枝

　　干茴香 半束

　　八角 2.5克

　　白胡椒子 2.5克

　　川椒 2克

　　芫荽子 5.5克

　　丁香 0.5克

　　Madras咖喱粉 10克

　　Paprika辣椒 5克

　　孜然粉 3.5克

　　红醋 125毫升

　　豉油 250毫升

　　蜜糖 400克

　　猪肉汁 350毫升

　　Noirmoutier新薯 8个

　　岩盐

　　海盐

　　黑椒

　　烤蒜头

　　方法 Method：

　　①乳猪肉架切半，移去底部的细骨，烹调后较易切开。

　　②用喷火枪将肉架及猪脚上的猪毛烧掉，之后用盐、辣椒及砂糖腌制。

　　③30分钟后洗去肉架上的腌料，45分钟后洗去猪脚上的腌料。

　　④印干后逐件跟月桂叶及百里香梗放入真空袋，封口后用摄氏65度水温煮24小时，然后放入冰水。

　　⑤乳猪慢煮时，可预备Apicius酱汁，将所有香料磨成粉，混合咖喱粉、椒椒粉及孜然粉。平底锅内将醋及香料混合物煮煲，慢慢浓缩至几乎干身，加入豉油煮5分钟，加蜜糖再煮20分钟，煮好将之筛隔。⑥将新薯放在岩盐上，盖上锡纸烤焗25分钟，当薯仔熟透，便可拿走锡纸，再烤5分钟。焗好后将薯仔压平，但不要弄破薯皮。

　　⑦烤焗乳猪直至金黄色，烟熏薯仔及干茴香10分钟。

　　⑧干茴香放在木砧板上，再放乳猪、薯仔及烤蒜头，淋上Apicius酱汁即可。

　　融和亚洲风味的精美菜肴

　　明星主厨：Olivier Elzer

　　所在城市：香港

　　所在餐厅：Season

　　美食名称：皇帝蟹伴牛油果及薑 King Crab，Avocado&Ginger

　　Olivier来自阿尔萨斯，但厨师生涯却带他走遍整个法国，从戛纳到斯特拉斯堡，再到巴黎与勃艮第，他的烹饪印记遍布这个国家的顶级餐厅。

　　他创造的美食，堪称艺术品。不仅超越了色香味俱全，在布局、点缀、装饰、配色上就像一幅唯美的清新画作。

　　2007年，他当选欧洲著名美食指南《Gaultet Millau》评出的法国最佳青年厨师。

　　2009年，他来到香港，成为分子料理之父Pierre Gagnaire同名餐厅的主厨，并助其成为米其林二星餐厅。

　　随后，他来到在香港拥有同样知名度的法国餐厅L’Atelier de Jo？l Robuchon任主厨。在收获了众多追随者与师从烹饪大亨的丰富经验后，Olivier Elzer于去年创办了自己的餐厅Seasons，主推融合亚洲风味的现代精美法式菜肴。

　　配料 Ingredients：

　　阿拉斯加蟹 250克(连壳，拆肉，蟹脚除外)

　　牛油果 1个

　　蛋黄酱 20克

　　腌姜 10克

　　橄榄油 10克

　　盐

　　胡椒

　　方法 Method：

　　①牛油果以盐及胡椒调味，切片，此步骤在上碟前进行，以免牛油果氧化变色。

　　②将蟹脚肉取出，放于牛油果上。

　　③小心将蟹脚壳切半，保留作装饰用。

　　④拆下的蟹肉分别用两个碗盛着，其中一半跟蛋黄酱拌匀，另一半则与腌姜调混。

　　⑤将蟹肉蛋黄酱放于半个蟹壳上，备用。

　　⑥姜蟹肉置于碟上，盛着蟹肉的蟹壳放在姜蟹肉上，撒少许橄榄油即可。

　　关注健康与有机美食

　　明星主厨：Roland Schuller

　　所在城市：香港

　　所在餐厅：Kee Club

　　美食名称：新鲜宽条面配炖猪肉 Fresh fettucine with pork ragout Roland Schuller

　　Roland，奥地利人，生于德国。他曾在意大利、法国接受专业培训，之后来到繁华之都香港。在香港，他创办了Chez Roland与Roland’s Terrace两家餐厅。之后，他又回到欧洲，担任起世界顶级豪华游艇及意大利阿马尔菲海岸Don Alfonso 1890餐厅的首席厨师。

　　其间，Roland除了与George Blan、Antonio Scuillo、Angelo Troiani、Umberto Bombana及Paolo Casagrande等多位国际名厨共事外，他还于2008年为罗马的Ristorante All’Oro餐厅赢得米其林一星的荣誉。2010年，他因弘扬意大利美食文化而荣获全球意大利美食奖。

　　如今，Roland深受近来兴起的关注健康与有机美食概念的影响。“我的健康状况几年前开始变得不好，这也是我为何要确保食客‘吃得对’的原因之一”。

　　配料 Ingredients：

　　炖肉

　　猪面肉 100克

　　猪颈肉 100克

　　猪肋肉 200克

　　调料：

　　甘笋 50克(切粒)

　　西芹 60克(切粒)

　　红洋葱 40克

　　红酒 200克

　　砵酒 200克

　　Marsala甜酒 100克

　　牛仔肉汤 500克

　　鼠尾草叶 2片

　　迷迭香梗 4枝

　　香叶 1片

　　蒜头 1个

　　盐及胡椒

　　橄榄油

　　煮面：

　　Fettucine宽条面

　　00号面粉 300克

　　蛋黄 11只

　　巴马臣芝士

　　方法 Method：

　　①将00号面粉置碗内，中间形成空位，倒入鸡蛋，调匀至形成面团。

　　②用保鲜膜包好，放雪柜30分钟。之后用意粉机将面团制成宽条面。

　　③用橄榄油及原粒蒜头(连皮)炒蔬菜。

　　④用橄榄油炒猪肋肉、猪面肉及猪颈肉，然后在大锅内混合蔬菜及猪肉。

　　⑤加酒、牛仔肉汤、盐及胡椒。用木匙将之搅拌。盖好炖30分钟。

　　⑥取出炖锅内的肉类，切成小粒再放回锅内。

　　⑦热滚水加盐，放入宽条面煮2分钟。将面放到锅内，连同炖猪肉以高火炒30秒。

　　⑧磨碎巴马臣芝士放面，饰以新鲜香草。

　　将法国风味带给狮城

　　明星主厨：Frederic Colin

　　所在城市：新加坡

　　所在餐厅：Brasserie Gavroche

　　美食名称：经典法式鱼肉饺Classic Pike Fish Quenelle

　　Frederic从小在祖父位于巴黎的餐厅耳濡目染，对精美菜品的极度喜爱和对烹饪的无限热情仿佛已成为他身体里流淌着的血液。10岁那年，他被祖父的餐厅任命为“首席开瓶师”。

　　凭着对烹饪事业的热爱，他进入巴黎米其林二星餐厅Lasserre，做了主厨Bernard Joinville的学徒。

　　随后，他加入Starwood Hotels集团，继续他的米其林星级餐厅之旅。他还在巴黎的Hotel Meridien Etoile酒店的Clos Longchamp餐厅任厨。

　　后来，他接受了着名的Ferrandi烹饪学校专业培训，在服军役期间任巴黎军事长官的私人厨师，完成了首次以他为主导的烹饪任务。他曾到法属西印度群岛及美国发展，也曾在巴黎顶级机构任厨。

　　最初，Frederic来到新加坡是担任新营业的St.Regis餐厅行政总厨。如今他已拥有一家自己的餐厅Brasserie Gavroche，将法国风味带给狮城。

　　配料 Ingredients：

　　面团：

　　牛奶 200毫升

　　白酒 200毫升

　　牛油 100克

　　面粉 150克

　　干葱 50克(切碎)

　　盐 5克

　　豆寇 5克

　　鱼饺：

　　梭子鱼柳 350克

　　牛油 100克(置室温)

　　蛋黄 2只

　　鸡蛋 1只

　　布列塔尼龙虾 1只

　　牛油 50克

　　盐之花

　　鲜磨黑椒

　　方法 Method：

　　①先制作面团，干葱跟牛油搅拌2分钟，加入面粉拌匀。

　　②倒入牛奶、白酒、豆寇及盐，用木匙将之混和，直至面团变得软滑及不再黏着碗边。盖好待用。

　　③制作鱼饺，需将梭子鱼柳放入搅拌机2分钟，直至变成蓉。

　　④将鱼胶加入面粉搓1分钟，加入牛油再搓30秒，加鸡蛋及蛋黄搓30秒。用筛将鱼蓉面团筛好，置雪柜1小时备用。

　　⑤煮滚水，加盐。用匙羹将鱼蓉面团弄成形，放入滚水煮10分钟。煮好后将鱼饺放到焗炉纸上，以摄氏180度焗10分钟，直至微微胀起及变成金黄色。

　　⑥龙虾用盐水煮，龙虾身煮5分钟，龙虾钳煮7分钟，去壳。

　　⑦用小平底锅，煮溶牛油，加入龙虾肉煮2分钟，以盐之花及鲜磨黑椒调味。

　　⑧鱼饺放于汤碗内，加入龙虾肉及龙虾汁。

　　策划/小资编辑部 执行/蒙蒙

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