2015年食品安全热点科学解读媒体沟通会（下）

　　2016年1月12日，由中国食品科学技术学会举办的2015年食品安全热点科学解读媒体沟通会在北京召开。本次沟通会由国家食品药品监督管理总局、中国科学技术协会指导，秉承增强食品安全信心关注百姓健康生活的目标，邀请众多食品安全相关专家坐镇，为民众关心的2015年热门食品安全事件进行解读。

　　热点之 方便面32小时不消化

　　2013年11月，台湾东森电视台报道称，美国科学家对“加工食品（Processed Food）”与“无添加物食品（Whole Food）”被吃进肚子里的情况进行了对比研究，试验中发现手工拉面在32小时后已经完全被消化，加工拉面则仍有残余、尚未完全消化。这一初衷为观察加工食品消化过程的试验被媒体解读为“方便面不好消化或有害健康”。2015年初，该报道在微信、微博等新媒体中被广泛转载，引起舆论再一次高度关注。方便面也再次跟国人“过不去”了。

　　●专家解读

　　视频拍摄与“32小时不能消化”之间存在伪命题，无法得出方便面难以消化或有害健康的结论。首先，拍摄所使用的胶囊内镜显示的是2小时后肠道内消化情况，且该内镜对每个人每次所能记录下的影像时长最多只有8小时，无法对面条消化情况进行连续32小时的记录。其次，在这次拍摄中所记录的一共只有两个样本，并没有经过严格的试验设计，很难得到科学结论。最后，每个人的消化能力有所差异，主持实验的布雷登·郭在接受采访时也承认，并不能从中得出方便面不好消化或者有害健康的结论。

　　同时，消化过程的不同也不意味着会对人体造成健康危害，同样的食品用不同的加工方法，对人体的作用方式有可能不同。因此，消化过程的不同并不意味着导致了食品安全问题，更不代表会对人体造成健康危害。“不能完全消化”是不能与“有害健康”划等号的，否则类似金针菇、木耳等不易消化的食物则都不能食用了。

　　方便面与传统手工面食主要成分没有区别，不会造成消化吸收的问题。同时，它们在和面、醒面、切条等工序的制作方面也基本一样，不同的是因为工业化规模生产，传统的面盆换成了不锈钢容器，手工揉搓换成了机器搅拌、压延。无论热风干燥方便面还是油炸干燥方便面，干燥温度均低于大多数传统油炸食品的加工温度（麻花、馓子、油条等），所以不会产生比传统食品更难消化吸收的问题。方便面是工业化食品的代表之一，所使用食品添加剂严格遵守国家标准要求，不会对人体健康构成危害。这主要体现在以下方面：

　　①方便面是工业化食品的代表之一，所使用食品添加剂严格遵守国家标准要求。

　　②正规方便面企业均会合理合法使用生产工艺中确有必要的食品添加剂，并不会对人体健康产生影响。

　　③报道中提到的酒石酸是一种抗氧化剂的增效剂，它在很多天然水果中都存在，安全性无需担心。

　　没有不好的食物，只有不好的食物搭配，所以遵循营养搭配非常必要，每一种食物都有其营养价值，这同样适用于面条和方便面。面条在制作时的基本原料是小麦粉，因此属于谷类食物。谷类食物是中国传统膳食的主体，是人体能量的主要来源，也是最经济的能源食物。作为一种源于东汉时期，养育了中华民族3000余年的传统食品，面条在我国居民膳食结构中的地位以及对健康的重要性不容忽视。目前，随着生活水平的提高，我国居民倾向于食用更多的动物性食物和油脂，而谷类等植物性食物的消费量减少，这类膳食提供的能量和脂肪过高，而膳食纤维过低，对一些慢性病的防治不利。坚持谷类为主，就是为了保持我国膳食的良好传统，避免高能量、高脂肪和低碳水化合物膳食的弊端。方便面的主要营养成分基本上和面条一样，包括蛋白质、碳水化合物及矿物质等，脂肪含量较低，其区别只是加工方式的不同，方便面更加方便，并别有风味罢了。

　　热点之 饮用“生鲜奶”安全吗？

　　“百分百纯牛奶，无任何添加，不含一滴水，自家牧场直销……”最近，不少卖家通过电商平台销售现挤生鲜奶。在追求“营养、健康”的潮流中，部分消费者认为生鲜奶具有“新鲜、原生态”的特征，符合“天然”的健康标识，故而备受青睐。号称更新鲜、更原生态的现挤生鲜奶真的更好吗？

　　●专家解读

　　“生鲜奶”是未经杀菌、均质等工艺处理的原奶俗称。由于未经过均质工艺，生鲜奶乳脂肪球较大，煮沸后易发生脂肪聚集上浮，造成“粘稠”、“风味浓郁”的感官印象，这并不代表“生鲜奶”比巴氏杀菌乳更加新鲜、更加健康。其实“生鲜奶”与经过巴氏杀菌的乳制品营养成分无显著差异。同时，生鲜奶有一系列安全隐患，不易直接饮用。其具体隐患包括：

　　①“生鲜奶”中微生物有来源于环境的大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、假单胞菌、真菌等，以及主要来源于动物体的布鲁氏菌杆菌、结核杆菌等人畜共患致病菌，容易造成食物中毒以及人兽共患病的传播。

　　②自行杀菌存在不充分、不科学的问题，且会造成维生素类营养损失及热敏感营养质破坏问题。

　　③消费者直接购买“生鲜奶”缺少必要的检验环节，很可能会饮用到不符合国家标准的问题“生鲜奶”。

　　④免疫力低下人群感染风险更大。

　　我国针对生鲜奶的收购制定了严格的标准与法规：

　　●专家建议

　　相关监管部门需按照食品药品监管总局文件要求，进一步加强对现制现售生鲜乳饮品的监管，杜绝不合格“生鲜奶”的销售流通。同时，应当加强科普宣传，让消费者正确认识到“生鲜奶”存在的风险隐患，建议消费者不直接饮用未经杀菌的“生鲜奶“。

　　热点之 “红肉、加工肉制品归为致癌物”风波

　　2015年10月26日，世界卫生组织（WHO）国际癌症研究机构（IARC）发布报告，将培根、火腿、香肠等加工肉制品列为1类致癌物，将牛肉、羊肉、猪肉等红肉列为2A类致癌物。该报告发布后，经国内外媒体的转载和评论，给消费者带来了极大恐慌，对肉制品行业的健康发展也产生巨大影响。

　　●专家解读

　　肉类食品是人类摄取优质蛋白的主要来源，是人类膳食的重要组成部分。人类对肉类食品的食用由来已久，肉类食品是人类膳食中优质蛋白质的主要来源，是人类膳食的重要组成部分。作为传统的农耕民族，我国居民膳食结构主要是以粮食、蔬菜、水果等碳水化合物为主，因此IARC报告对以肉食为主的西方国家的膳食调整更具有参考意义，我国消费者大可不必为IARC的报告紧张。

　　致癌物质的分类不代表致癌风险或致癌能力的大小。IARC依据物质或混合物的致癌性是否有充足证据，将物质的致癌程度分为四类（五级）：4类，3类，2B类，2A类，1类（烟草、酒精、加工肉制品等）。这一分类仅代表某种物质或混合物引起癌症证据的力度（证据越充分则级别越高），因此，将加工肉制品被列为与砒霜相同的1类致癌物只能说明目前针对两者获得的可能致癌的相关证据差不多，但并不意味着这两种物质的致癌风险或能力相同。

　　世界上不存在零风险的物质，关键的前提是“剂量”。任何物质潜在的风险大小取决于“量效关系”，如果抛开“剂量”这个关键的前提，单独谈论某一物质的致癌风险并没有实际意义。因此，可以将IARC本次发布的报告理解为一份关于食品安全的风险警告或提示，提醒消费者注意对红肉和加工肉制品的合理摄入量。

　　IARC发布的报告在一定程度上存在局限性、缺乏惯有的严谨性。首先，其致癌物分类方法易引起误解。其次，采用对已发表结果进行评定的模式具有先天缺陷，即发表偏倚。世界癌症研究基金会（WCRF）和欧洲癌症前瞻性调查（EPIC）大量研究结果表明红肉与加工肉制品摄入量与癌症发病几率没有关系，此研究难以完全排除其它混杂因素。最后，报告无剂量反应关系的相关研究支撑，使得此次报告缺乏相应的严谨。

　　●专家建议

　　在发布关乎民生健康的风险信息时，有关部门需要秉持严谨和慎重的态度；媒体则要正确描述风险，避免引起公众不必要的恐慌。

　　①在发布关乎民生健康的信息时，应广泛听取各类学术意见，只有公认的、严谨的、明确的、有说服力的结论，才可产生良好效应。IARC此次信息发布在一定程度上存在局限性，在世界范围、尤其是在中国造成了巨大影响。

　　②媒体在对IARC报告的相关报道中，未对致癌物分级的原则进行阐述，误将肉类致癌风险和致癌力与砒霜、烟草等同，这是造成公众恐慌的重要诱因。

　　③此事件也凸显了风险交流工作的重要性和必要性，良好和及时的风险交流可避免类似问题的失真和夸大，对社会谐和稳定具有重要作用。

　　热点之 “转基因三文鱼”在美上市

　　2015年11月19日，经过全面的科学论证，美国食品与药品监督管理局（FDA）批准了世界上第一种食用转基因动物——Aquadvantage转基因大西洋鲑鱼（Atlantic salmon），俗称三文鱼。这种转基因三文鱼生长速度快，并可节省75%的饲料成本。美国食品和药品管理局称，转基因三文鱼与其它农场养殖的三文鱼在营养含量上没什么生物区别。但六成美国人表示不敢吃。

　　●专家解读

　　①什么是转基因三文鱼？

　　美国的转基因三文鱼由美国AquaBounty公司研究开发，商品名称为AquAdventage三文鱼，也叫做“水优三文鱼”。该三文鱼是由常见三文鱼品种“大西洋鲑”通过转入来自体型较大的“大鳞大麻哈鱼”、且含有“美洲绵鳚”抗冻蛋白启动子的生长素基因而得到的。这种转基因三文鱼的生长速度是普通三文鱼的2～3倍，同时能提高料肉比，从而提高产量、生产效率和降低生产成本。

　　②转基因三文鱼的申报获批历程

　　a.1995年，AquaBounty公司就新的动物药品应用向FDA备案。

　　b.2001年，AquaBounty公司提交第一份监管报告给FDA。

　　c.2009年，FDA为遗传工程动物兽药评估发布指南；AquaBounty公司完成FDA申请。

　　d.2010年，FDA宣告转基因三文鱼可安全食用。

　　e.2012年5月，美国FDA完成环境评估草案并于12月发布。

　　f.2013年，环境评估草案征求公众意见时间延长两个月，于4月26日结束。

　　g.2015年11月，美国FDA批准了AquAdvantage转基因三文鱼作为人类食物使用，意味着该转基因三文鱼允许上市。

　　③转基因三文鱼的安全性

　　通过漫长严格的科学评估，FDA最终认定这种三文鱼与非转基因三文鱼在食用安全性和营养方面无区别，它的养殖也不会对环境造成显著影响。该三文鱼仍将遵循美国现有转基因食品的管理办法，销售时也不需进行特殊标识。

　　转基因三文鱼被批准上市，是转基因食品发展的又一里程碑，它标志着转基因动物源食品从此走向人类餐桌，进入人类食物链，使生物技术能更好的为人类食物安全、身体健康、及可持续发展服务。对提倡并正在建设创新型的国家，不仅需要严谨求实的科学态度，还需要有打破传统观念的勇气。我国转基因鱼的研究与开发一度曾居世界领先水平，今天的局面值得人们深刻反思。

　　热点之 植物油做饭可致癌

　　2015年11月7日，英国《每日电邮》发布以“科学家称使用植物油做饭可释放出引发癌症的化学毒素”为题目的报道。11月8日，英国《每日邮报》（Daily Mail）发布以“猪油煎炸食物比较健康，因为植物油加热可释放出化学毒素”为题目的报道。随后，国内媒体以“植物油做饭可致癌”为标题进行了大量转载，引发消费者对植物油食用健康的高度关注。

　　●专家解读

　　国内媒体使用“植物油做饭可致癌”为标题有误导之嫌。原文报导中的“cooking”一词被译成“做饭”是不准确的，应译为“烹饪”。烹饪包含炒、煎、炸、蒸等多种方法，其中会使油脂形成醛类物质的主要是煎炸，原文中所进行的实验就是180℃煎炸实验，且狭义的做饭即是烹煮米饭，温度只有100℃，不会形成醛类物质。而称醛类物质为“致癌物”也是不合适的。国际通用的煎炸油废弃标准是极性化合物和酸值，极性化合物已经包含了醛类物质。油脂煎炸产生的醛类物质种类不一，有些具有一定危害性，如丙二醛和丙烯醛。但即使丙二醛和丙烯醛，世界卫生组织（WHO）下属国际癌症研究机构（IARC）仅将它们归为“第3类”物质，即目前尚未证实对人类有直接致癌作用的物质。根据检测，植物油煎炸薯条、鸡块10次其油脂仍符合标准。由于植物油的氧化稳定性显著优于猪油，因此事件中宣传的“猪油做煎炸油更健康”的说法也是不正确的。从科学的角度来说，任何一种食用油都不提倡高温长时间反复使用。

　　●专家建议

　　提倡“少吃油、吃好油、用好油”：

　　①少吃油——《中国居民营养与慢性病状况报告（2015）》数据表明我国居民每人每天脂肪摄入量为80克、占总能量近34%，高于《中国居民膳食营养素参考摄入量（2013版）》的上限。

　　②吃好油——好油评价三原则包括相对合理的脂肪酸、丰富有益伴随物、没有或极少有害物质。

　　③用好油——三不宜：不宜高温烹调、不宜光照受热、不宜经常开盖。

　　国际通用的煎炸油废弃标准是极性化合物含量和酸值，家庭煎炸植物油使用10次是没问题的，但任何一种食用油都不提倡高温长时间反复使用，“少吃油、吃好油、用好油”才是健康和值得提倡的方式。

　　□李鑫 王崇民 本刊记者

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