嘘，偷一杯啡凡时光

　　无论你是喜欢Espresso的甘苦，还是Cappuccino的柔情，当这股热流涌进身体，眼皮就如被氢气球牵引，喜上眉梢了，精神为之一振了，能量充沛了。

　　而在不同的咖啡店里，或许还记录着你的某段时光回忆，在不经意的晃荡间，落脚于一个咖啡店，安静地，啜起极富个人色彩的一分一秒。

　　咖啡小知识

　　第三波革命？

　　咖啡发展经历过三波革命，探索咖啡味道愈来愈广！最初是新西兰人在1889年研发即溶咖啡，还成为第一次世界大战的重要军事物资，从此风行世界。直至星巴克出现，全球掀起意式咖啡潮流，喝咖啡等于享受人生是第二波。第三波就是精品咖啡崛起，再不限于提神饮料，喝咖啡着重咖啡豆独一无二的风土味道，受种植海拔、湿度等影响，与红酒一样讲究。

　　喝咖啡变瘦

　　不少人都说喝咖啡可以减肥，其实是有根据的，由于咖啡因能促进新陈代谢，有研究更指每100毫克咖啡因（约1杯咖啡），能让人体新陈代谢率增快3—4％，如果运动前喝咖啡，更可以燃烧多15%热量。不过如果习惯在咖啡中加奶及糖，就另作别论。

　　Upcoming彩虹拉花

　　咖啡师总爱用奶泡在咖啡上拉花，不过，传统拉花已经落伍了！近年开始，有人以个人相片或卡通打印在食用奶纸上，放在咖啡面成相片画花，最近美国更兴起彩虹拉花，将奶泡配合不同食用色素，造成七彩渐变拉花图案，吸睛度极高。

　　咖啡也是治愈系

　　地球人都知道咖啡可以提神，但原来还有疗愈效果。咖啡起源地埃塞俄比亚，以前不但会把咖啡奉为宝物，更认为有疗伤效果，如果受伤，就会把咖啡当药粉，敷在伤口止血，每日定时替换，就可加速痊愈效果。

　　象屎咖啡成为新贵

　　世界上最贵的咖啡是猫屎咖啡？非也，象屎咖啡更贵。泰国北面特设五星级象营，专门培养大象制作象屎咖啡，透过其消化时产生酵素，去除咖啡豆中的苦味。象屎咖啡英文名是BlackIvoryCoffee，寓意咖啡矜贵如象牙，想喝也不容易，要去指定五星级酒店购买，而全球更少于二十间有售。据说喝起来带坚果、香料及红莓味。

　　神秘实验派

　　古宅里的飘香

　　作为啡迷，对Omotesando Koffee的名字不会陌生。它是设于东京表参道一间日式古宅内的咖啡室，小小店子，以正方形为主，装潢就跟实验室一样，一支支试管装着咖啡豆、一个个Barista穿上实验袍。开业五年，持续名列当地咖啡店排名头几位，被《Time Out》评为东京最佳咖啡店之一，为啡迷朝圣必到之地。但因古宅建筑老化要翻新，去年底停业，震惊日本咖啡界。

　　幸好早几月前，有朋友穿针引线，海外首间分店终于落户香港湾仔利东街。新店面积大三分之一，失去古宅怀旧，但装修仍然贯彻极简风格。咖啡豆依然由京都最古老咖啡店之一、有近六十年历史的小川珈琲烘焙。小川珈琲几乎每年在咖啡比赛均榜上有名，屡夺三甲位置，烘焙师亦在日本精品咖啡协会的烘焙师比赛赢得亚军。

　　Omotesando Koffee店长三木隆真对咖啡要求极高，即使聘请本地四名咖啡师，拍摄用的咖啡都坚持亲力冲泡。一看到浓缩咖啡的咖啡脂消散，便即时再冲煮换杯。手冲咖啡同样不逊色，拿起testube磨粉，设定指定水温，平均地注水冲煮咖啡，一丝不苟。

　　品出鲜之味

　　当然，咖啡师也是灵魂。从日本飞来驻店的店长三木隆真，被喻为东京咖啡新风潮的带领人。他说以前日本人喝咖啡，只着重香气、味道、回甘，但近年，日本人多了一种新的词汇来品评咖啡的质量：旨味（鲜味）。“旨味多出现在日菜的高汤、抹茶等食品中。但其实拼配咖啡豆，都会着重旨味，能带出咖啡的鲜甜。”

　　为了保持日本风味，店里更安装了日本制滤水器，测试过水质效果与当地相若，才用来泡咖啡。鲜奶是明治3.7%脂肪牛奶，无盲目选用脂肪最高等级，避免奶味盖过咖啡鲜甜，味道会更平衡，突出咖啡甜味还不会有奶膻味。

　　隐秘日式庭院

　　Omotesando Koffee本店隐身于无名小巷，门外只有黑框招牌，路人几乎不会注意到有间咖啡店。民宅内有日式庭院，设数张木板凳供客人享用，旁边才是木制的榻榻米房。古宅已有逾六十年历史，老板最初只想做Pop-Up Store，怎料小店红遍咖啡界，成为啡迷游客必经之地。表参道店去年底因翻新停业，本在京都及东京虎之门都有分店，前者已结业，暂时只有虎之门店及香港店，本店在古宅重建后会重开。

　　三木隆真 Omotesando Koffee店长

　　咖啡资历：10年

　　Japan Barista Championship评判

　　Japan Hand Drip Championship评判

　　地址：湾仔皇后大道东200号利东街G24-25号铺

　　精准完美派

　　啡界法拉利

　　一杯Espresso，只有约30克重，1克误差都会影响风味。最基本是看咖啡脂(Crema)，即是espresso面的一层红褐色泡沫，有时去咖啡店喝，若见到一、两滴明显浅色的咖啡脂，便是过度萃取。

　　要准确控制萃取，以往靠设定咖啡机的出水量，但因咖啡粉随鲜度及环境湿度等变数，即使设定了特定出水量，萃取出来的espresso份量都会有变，以致影响味道。所以，出产咖啡机的牌子，都会不断钻研咖啡机技术，以达到最低误差。最近，有咖啡机法拉利之称的名牌La Marzocco，就推出了售价六位数字的新型号Auto Brew Ratio，上环的Brew Bros Coffee老板兼咖啡师小野光，是最先引入这部咖啡机的人。

　　以往，店内的咖啡师在泡每一杯Espresso后，都会替Espresso量重，若重量的误差超过1克都会重做，非常严谨。有了新机，Espresso的质量就稳定多了。因为咖啡机内设了萃取量的计算器，只要咖啡师每天把指定水温、咖啡粉与水的最佳比例输入咖啡机后，咖啡机就能自我调节每次冲泡Espresso的出水量，而达致完美效果。

　　小野光 Brew Bros Coffee老板

　　2016 Hong Kong Aeropress Champion

　　地址：上环禧利街33号LG层F2铺

　　痴迷派

　　咖啡狂人

　　在科学园日式餐厅角落，原来隐藏着每日限两小时的喝咖啡时光，店内单品豆不仅来自世界各产地，更出品自各地著名烘焙师。曾看过台湾咖啡达人韩怀宗的咖啡书，知道美国第三波咖啡浪潮三大有名咖啡馆之一——知识分子（Intelligentsia Coffee），想不到竟在此与它的咖啡豆相遇！

　　把这些罕有咖啡豆带来的，是咖啡狂人陈飞龙。说他是狂人，因为他疯到自我训练挑战香港咖啡师比赛，要知道，参加这类比赛要靠Trainer训练。因他们最熟悉比赛规则，而参赛者更会重金礼聘Trainer，反复练习冲煮及演说，品评比赛用咖啡豆风味，减低扣分机会，增加胜算。陈飞龙无咖啡店支持，靠朋友借咖啡店，在公余时间自我练习，练完更要清洁咖啡档，靠自己参赛，胜算几乎是零。但他竟能以第二名次进入总决赛，成啡界佳话。

　　后来他获得咖啡熟客欣赏，邀请他入科学园负责餐厅咖啡吧，不论机冲、虹吸式还是手冲，陈飞龙的技术无容置疑，而要我山长水远入来的最大卖点，就是他选择引入各地烘焙师的咖啡豆，有的是朋友寄来，也有是自己网购战利品。要尝试不同咖啡豆的风味，虹吸式及手冲就是最好不过。因为虹吸咖啡口感较厚，过滤油脂较手冲少，而手冲则口感较为清爽。

　　陈飞龙

　　美国精品咖啡协会认证杯测师(Specialty Association of America Coffee Quality Institute Licensed Q-Grader)

　　欧洲精品咖啡协会认证咖啡师(Speciality Coffee Association of Europe Barista Skills Level 1)

　　Cafe Yayoi 地址：沙田白石角香港科学园第二期科技大道西8号尚湖楼地下S036号铺

　　悠游乐天派

　　海边的享受

　　由摄影师开设的One Little Room，咖啡当然同样精彩，慢萃12小时的冰滴咖啡与即场手冲热咖啡，想不到在海边有如此享受。店内虽无座位，但放眼望去草地，这就是最天然的桌布。小店更提供贴心服务，只要消费满一定金额，即可借用地席及木箱，享受草地野餐。

　　Cafe Yayoi 地址：沙田白石角香港科学园第二期科技大道西8号尚湖楼地下S036号铺

　　创新派

　　与世间赛跑的氮气咖啡

　　手冲咖啡、意式Espresso，这一些咖啡名字，我们耳熟能详，但这个世纪，有一种咖啡，你不能不懂──氮气咖啡。简单来说，就是把氮气打进冻咖啡来，经加压后，再像啤酒一样透过出水龙头挤压出来，做成咖啡泡沫效果。坊间不少咖啡店也渐渐引入这种技巧，其中做得较讲究的，是咖啡店Elephant Grounds，其铜锣湾店就独家供应Nitrogen Coffee。选用的咖啡豆采用四个产地混合成，坚果香尤其重，本地烘焙后运到店内磨研，再以10升水泡咖啡16小时，之后打入氮气，有订单，Barista只要拉下把手，氮气咖啡就出来。喝这种咖啡，要跟时间竞赛，趁泡沫还未消失一口呷下去，丰盈的泡沫润滑舌头，咖啡口感清爽中又有一点点Creamy，酸度低，带少少焦糖甜，冰凉的感觉，令精神为之一振。温提，咖啡经长时间浸泡，咖啡因较高，晚上喝的话小心失眠啊。

　　16小时氮气咖啡Done！

　　Step1.放入磨好的咖啡粉及10升水于布袋。Step2.把咖啡液倒入加压瓶，注入氮气，等待加压即成。Step3.浸泡16小时后，拿起隔出泡好的咖啡。

　　Elephant Grounds 地址：铜锣湾Fashion Walk百德新街42-48号地下C铺

　　北美风派

　　柴犬坐镇店长

　　何文田宁静小区，满街车房及宠物店，中间穿插一间型格咖啡店。咖啡店店长竟是只柴犬“黑糖”！原来是老板夫妇借爱犬固执个性，作为开店宗旨，顺道让它充当小店长。店主William亲身学习冲煮咖啡，拥有scae欧洲精品咖啡协会的认证，每次旅游都试喝各地咖啡，最终选台湾的cafe lulu烘焙的咖啡豆做espresso及奶啡。味道有果酸甘润之余，亦带点黑巧克力nutty味道。至于手冲咖啡除定期在cafe lulu选豆外，也会引入世界各地烘焙的咖啡豆，提供限定口味。食物方面，小店走北美风，蛋糕以口感厚实为主，而三文治及意粉等份量颇大，不怕空腹喝咖啡。

　　Black Sugar 地址：何文田太平道8号地铺

　　醉心派

　　咖啡与Cocktail结合

　　咖啡与烈酒，同样可以令人放松，所以某程度上，我觉得它们性质是相同的。如果将两者合二为一，你说多好！每逢周末或Happy hour想买醉，Winstons Coffee是我的Hidden gem。其中招牌为Espresso Martini，以浓缩咖啡加入伏特加酒及澳洲的Mr.Black（Cold Press Coffee Liqueur），将咖啡与酒放进调酒杯摇呀摇，令咖啡与酒精混合，同时手摇制造出更加细滑的泡沫效果。Cocktail入口有浓烈的咖啡味，即使加入了伏特加酒，也掩盖不了咖啡的甘香。如此效果，是因咖啡选豆之故，细问老板，原来他们的咖啡豆均来自澳洲咖啡名店Allpress Espresso。

　　Winstons Coffee 地址：西环西营盘皇后大道西213号地下4号

　　居家派

　　自制冰滴神器

　　以往只在日式咖啡店出现的冰滴咖啡，近年愈来愈受人注意。由于冰滴咖啡透过长时间兼低温萃取，减低苦味成分，所得咖啡清澈甘醇，犹如威士忌，因此颇受市场欢迎。其实制作原理就是冰水滴漏，不需要特别的机器，有时间不如在家慢慢滴。两个滤杯、一张滤纸、少许咖啡粉及冰，即变成冰滴神器。

　　8小时冰滴咖啡炼成

　　Step1.用冻水冲滤纸去除纸味。

　　Step2.倒入约30g咖啡粉。（二人份量）

　　Step3.用小量冰水均匀淋湿咖啡粉。

　　Step4.上面放上另一个滤杯，加约450g的冰块，在4℃环境下最少滴8小时，待完全融化即成。

　　Tips 滴好的咖啡宜最少放置4℃冰箱一天，让咖啡液发酵及稳定，风味更浓醇。

　　文/Mandy 图/Dick、Hai 编辑/潞过 版式/燃而