星厨大战IV

　　前三届星厨PK厮杀地难分难解，中西大厨也是各显神通，美食吃客们看得垂涎欲滴的同时，更是翘首期盼更多的“星厨”亮出绝活，身为“小资”的小编，当然不能停下寻找饕餮的脚步，此次拜访了沪、韩、法的顶级厨师，为你们带来最适合这个八月最上乘的美味。

　　罗宴：亚洲顶级

　　首尔新罗酒店位置优越，置身于23英亩私人园林之中，坐拥辽阔慑人的空中绿园，俯瞰首尔的商业心脏地带，尊贵非凡兼具韩式魅力。新罗酒店巧妙地将艺术文化传统、现代世界级豪华享受与先进通讯技术融为一体。酒店坐落于首都金融区，设有465间客房，屡获殊荣，除了完美的时尚设计风格，优越的服务礼仪，同事还提供最先进的科技和当代元素，切合现代旅客的需求。

　　当然在如此尊贵的酒店中，也少不了顶级美食！此次重点介绍的就是位于酒店23楼的罗宴餐厅于2013年8月开业，室内设计由包括Peter Remedios和多位韩国顾问组成的设计团队操刀，餐厅室内装潢设计选用传统韩式工艺、图案和物料点缀，缔造与众不同的舒适轻松氛围。餐厅的掌门人Kim Sung ll金成一拥有28年的烹饪经验，餐厅虽然已自创多款独特名菜，但同时仍坚守韩国美食的传统，并以现代的烹调手法诠释韩国历史悠久菜色及食谱。

　　招牌菜品包括神仙炉（Sinsello），这是一道广受海外旅客欢迎的菜色。菜名起源于韩国宫廷，原为一种特别烹饪锅的名称，后来被广泛应用为宫廷菜式。冷菜可选“碳烤Dry-Aged牛肉配韩式沙拉”，其选用韩国本土顶级Dry-Aged牛肉，在牛扒贮藏房以1-4度风干45日，使肉质变得柔软，而且肉味更浓。“贪心”的吃客可点九节板（Gujeolpan），这道拼盘包含九款美食，也是一道古代著名的韩国宫廷料理。九节板中的八种时令食材代表韩国八个省份，并以一片片的薄饼加上芥末酱包起来享用，阵阵芳香，质感特别。

　　28年的坚持，连续跻身亚洲之巅

　　星厨：金成一先生

　　早年于澳大利亚学习烹饪，1988年进入首尔新罗酒店工作至今，致力将韩国本土佳肴的精髓发扬光大，所有食材、调味料，甚至烤肉所选用的炭，均百分百产至韩国及挑选最顶级的食材原料，连续第二年带领餐厅入围亚洲50最佳餐厅。

　　CHIC：餐厅与其他顶级餐厅最显著的差异是什么？有哪些别致精彩的地方？

　　金成一：严选优质时令食材，并以现代的烹调手法诠释韩国历史悠久菜色及食谱。另外，对于肉的处理我们自有方法及设施，自加工制作调味料，并设有专门的贮藏所存放调味料比如豆瓣酱和辣椒酱等。

　　CHIC：在厨房里，会有哪些特别的烹饪道具？菜品的摆盘会有什么不同？

　　金成一：所有陶瓷和餐具，小到每个碟子，每个杯子，全都是纯手工制作，均为著名的韩国艺术家LaKi-Hwan和LeeKi-Jo的作品，充分诠释当代美学的传统白瓷之美。而工匠亲手制作的神仙炉是我的最爱，它用以保温菜肴。

　　CHIC：除了烹饪，平时你还有哪些兴趣爱好呢？也会将它们与美食结合吗？

　　金成一：闲暇时间，我喜欢在汉江附近骑自行车，汉江的微风总能让我忘记生活工作中的压力，心情舒畅。我还喜欢研究美食趋势，有时在网上查阅，有时会实地考察。

　　CHIC：那在过去的一年中，餐厅最大的收获是什么？

　　金成一：去年，我和烹饪团队深入研究极具历史价值的古代食谱《需云杂方》，通过多方面资料搜集、追本溯源，反复尝试并加以改良，以现代的手法重塑超过500年历史食谱中的一系列菜式，希望将韩国古代的饮食文化精髓展现给大家。与此同时罗宴获得了本地及亚洲区内的饮食业界同仁认同，并连续第二年跻身亚洲50最佳餐厅之列，对我及餐厅团队意义重大。

　　星厨巨作

　　醋伴比目鱼：经柚子香盐熟成的比目鱼刺身薄片伴以鸡冠藻、小黄瓜及白萝卜，并醮以由韩国传统菊花酒、源自济州的特色柑橘天惠香及蜂蜜混合而成的酱汁，把各种食材的鲜味发挥得淋漓尽致。

　　鲍鱼酱汁排骨：鲍鱼为产自全罗南道南部莞岛，该海域清澈纯净，海底蕴含大量麦饭石夹心岩，有净化海水之效。另外，主菜中所有米饭均选用具五千年传统的著名金浦金米，去芜存菁的去谷脱壳过程更是每天早上在酒店的厨房进行，以呈献最新鲜浓郁的饭香。

　　韩国新罗酒店

　　地址：韩国首尔中区东湖路249号

　　电话：+82-2-2233-3131

　　斐霓絲：Comfortable

　　作为璞麗酒店的全新篇章，斐霓絲的风格摩登优雅，同时彰显简约纯正的品质。餐厅的设计与装饰风格巧妙地营造不拘一格、丰盈优雅的就餐环境。精心收集的独特手工艺品融合法式、自然、古朴、文化等元素于一体，传达着浓厚的异国情调，于细节中深刻展现“料”理生活的理念。音乐则根据餐厅理念之精髓特别编排，构成专属于斐霓絲的悦食氛围。宾客们可以在此尽情探索、分享，陶醉于愉悦惬意而不失精彩律动的环境中，尽享当下的曼妙时光。餐厅设有一个结合酒吧与休闲功能于一体的酒廊，提供经典鸡尾酒以及特别甄选的250款葡萄酒，

　　作为餐厅的行政总厨，Michael Wilson之前师从澳洲顶级名厨，之后游历欧洲的过程，令他逐步明确了自己的烹饪理念，即简约纯正、注重食材、回归本味。他的料理将经典与创新完美糅合，坚持以新鲜食材为本。他通过现代手法演绎经典，为法式料理注入全新生命力。代表作从独享生长空间因而格外肥美的皇家生蚝，到采用10款秘制香料烹制12小时的慢烤美利奴羊肩，引人入胜。

　　Wilson同时也会兼职餐厅的餐盘制作，不少餐盘的图文都是他绘画而来，在瓷器店Asianera制成样品，一年内这些瓷盘只对璞丽提供。如果小伙伴要去他的家乡澳洲旅游，那么除了悉尼和墨尔本，西面的Margaret River也是非常棒的选择，那边是地中海气候，有很多葡萄酒酿造厂，建议在海滩一边看波澜起伏的大海，一边“调戏”到处都有的鲨鱼哈。

　　星厨巨作

　　番茄色拉：酸奶、罗勒、焦糖醋

　　这道汇聚了红、黄、绿、紫四色的番茄兄弟适合伴上酸奶、罗勒、红菜头与糖醋混搭享用，清口爽胃，如若单独享用四色番茄，每一种也都有它独有的口感哦。

　　生牛肉塔塔：烟熏鸡蛋、蛤蜊蒜蓉酱、香草

　　经过微熏的生牛肉塔塔口感相较未处理的更有质感，小心地切开鸡蛋流出蛋黄，伴着柔棉的烟熏鸡蛋和脆脆的饼棒，带给你劲脆软的符合口感，蛤蜊蒜蓉酱用到了来自西班牙的蛤蜊这也是大厨自己创作的哦。

　　上海璞丽酒店

　　地址：上海市静安区常德路1号

　　电话：021-32039999

　　福苑咖啡厅：多次元

　　简约而充满现代感的福苑餐厅，是新发展亚太JW万豪酒店的拳头餐厅，这里汇集海陆盛宴、寰亚精选、西式美食、现场烧烤、四季养身煲汤、童趣甜蜜全球甜品等缤纷美食，绝对能满足多次元不同人刁钻挑剔的味蕾。

　　整间餐厅自然地形成三片不同风格的用餐区。左边的桌椅较为深邃，灯光相对幽暗，是安静优雅人士的首选，右边则高挑精致，应该是家庭用餐的首选。拾阶而上，这片阳光用餐区，三面受光，格外明亮，可以一边沐浴阳光享受美好的心情，一边静品美食。窗外绿林环绕，似乎将你包裹在一片幽静的森林中，应该是情侣闺蜜的最爱。

　　上乘的佳肴当然离不开主厨的掌舵！作为酒店的行政总厨，谢源民师傅可谓是将所有的热情都倾注在这里。从1978年踏上餐饮厨师开始，他有着极其丰富美妙的厨师生涯。先后在香港、福州、上海、菲律宾、葡萄牙、天津、埃及开罗、卡塔尔多哈、杭州、南京等世界各个不同城市留下了他的美食足迹。当然，新发展亚太JW万豪还有众多令人垂涎欲滴的美食。全上海第一家引入蓝龙虾，特制的各色龙虾盛宴，为Sunday Brunch精心准备的海参捞饭、暴雨捞饭、龙趸鱼饭，健康又进补。

　　近期福苑咖啡厅自助餐豪华升级，这里有最高新鲜度的进口海鲜，包括西班牙黑口贝、智利帝王蟹腿、新西兰青口贝、扇贝、翡翠螺、老虎蟹等等；另外，周末无限量供应法国进口现开生蚝，新鲜肥美，除此之外，来自太平洋的龙趸更是重头戏，它是海洋中的名贵珍馐，价值极高。龙趸不以嫩滑见优，而以爽韧取胜，深海美味，不可辜负。另外，即将登场的还有小米海参、六月皇、烤全羊等经典菜肴。

　　星厨：谢源民先生

　　出生香港，行事风格快速准确，善于烹饪各国料理。先后在香港万豪酒店、葡萄牙里斯本万豪、马来西亚吉隆坡万豪、天津泰达万丽酒、杭州洲际、上海虹口三至喜来登、南京万达希尔顿等多家顶级酒店担任行政总厨或厨师长等职务，平时在生活中喜欢阅读各类烹饪书籍。

　　上海新发展亚太JW万豪酒店

　　地址：上海市普陀区大渡河路158号

　　电话：021-22156230

　　星厨巨作

　　Fouquet’s：黄金三元味

　　在巴黎香榭丽舍大道和乔治五世大街的三角形交界地带，路易威登旗舰店的对面，坐落着五星级豪华酒店--福圭特巴瑞。一直以来，作为香榭丽舍大街上豪华旅店业的象征，福圭特巴瑞以其不朽的魅力续写着古老的传奇，成为巴黎奢华、文化、商务与时尚的十字路口。

　　福圭特巴瑞总共设有七个不同的餐厅，全天候营业，二十四小时不间断，每天平均向客人提供1000份菜肴，价格平均在90欧元至120欧元，宾客可以在房间内随时订购。福圭特巴瑞俱乐部的成员更能享受特制套餐服务，菜单有三种头盘、三种主菜供选择，每十五天都会更新菜式。

　　Jean-Yves Leuranguer与Meilleur Ouvrier两位主厨在这里演绎着经典的法国美食，使这个具有传奇色彩的餐厅名声在外：科尔伯特鳕鱼、香芹烤苹果、芥末蛋黄汁、甜菜炒西葫、薰黑珍珠汁、龙虾饺。传统美食总会让客人回味无穷。

　　2003年3月，Jean-Yves Leuranguer成为Fouquet’s的主厨。三年后，随着福圭特巴瑞的成立，Jean-Yves随即成为酒店餐厅的行政总厨，同时领导Fouquet’s、Le Diane、Galerie Joy&Bar LeLucien，负责客房服务的监督与管理。

　　Jean-Yves认为一道菜成功与否，百分之七十在于食材的选用，因此他会选用纯生态绿色食材，比如来自爱尔兰天然的肉和蔬菜。其烹饪主旨是选择每季最好的食材，并巧妙地展示出每道菜独特真实的原始风味。

　　每年的二月底，这里便成为了云集法国电影节人士的天地。有“法国奥斯卡”之称的凯撒电影奖的所有受邀人都会在颁奖仪式结束后纷纷踏至福圭特巴瑞，在这里举办晚宴。大导演、著名电影制片人、著名演员等近八百人相聚一堂，觥筹交错、谈笑风生。客人们有的早晨走出酒店，晚上又回来一齐共度美好时光。因为在这个光影闪烁、欢歌乐舞的氛围中，人们享受的不仅仅是喧嚣深处的奢华，而更多的是在繁忙的生活中放松心情，和老朋友们聊聊天、叙叙旧，在情感的交流中找到源自内心的共鸣。

　　星厨：Jean-Yves Leuranguer

　　在Jean-Yves几十年来的烹饪生涯中，他游历世界各地，探索发现并融合借鉴不同国度、不同文化的烹饪方法与技巧，然而正如他自己所说，万变不离其宗，一直以来，Jean-Yves都严格遵循着法国烹饪界泰斗Auguste Escoffier留下来的基本烹饪理论原则。每一道菜在使用调料时都保证只留有三种味道，保留食材最原始的天然之味。

　　星厨巨作

　　鲜蔬沙拉、波伦塔奶油酱、焗土豆配黑鸡肉、三文鱼配黑鱼子酱

　　editor：韩健、郑似淇 部分图文提供：小雅

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