白菜，冬日火锅里的慰藉

　　寻常白菜，却是北方人越冬前的必备食材。北方人对白菜的重视首先体现在数量上，一般以“百斤”为单位往家里搬；其次，也表现在五花八门的烹饪方式上，醋溜、腌制、炖煮，无所不能。北方寒冷的冬天，室外就像是个天然的冰箱，早年间城里人干脆把白菜堆放在筒子楼的过道里；若是住在乡下，白菜则被整整齐齐地码在菜窖，慢慢消耗上一整个冬天不用愁，“猫冬”也能“猫”得安心。

　　而南方人对于季节的感受并不是那么明确，冬天也有许多蔬菜可以选择，即使是在物产相对匮乏的年代，冬天也不见得要跟白菜捆绑在一起。可一入冬，呼呼的北风又好像带着白菜的清甜，让人不由念起它的好来。

　　席卷南北，像白菜这般温柔百搭的食材，想做得不好吃才难。白菜块头虽大，但料理起来并不劳心费神，它天然的包心结构清洗起来格外方便，非常适合厨房新手。小时候最喜欢跟着外婆在厨房里打转的我，就经常被“发配”到门廊外的水池去洗菜。被委以重任的孩子，连白菜都能洗得特别起劲。快手暴腌白菜可算得上是我动手做的第一道菜，彼时还只能伸长了脖子，垫起脚尖，看宽窄均匀的白菜丝从刀刃边排出队形，惊叹于外婆的手上功夫。之后的步骤我早已烂熟于心，长辈也敢放手让我“折腾”：撒盐杀水，使劲捏出多余的水分，淋上喜欢的调味，海堤的酱油和镇江的香醋不能少，顺一点儿炒青菜的蒜末和烧鱼用的辣椒，抓一点儿白糖，最后再点上几滴芝麻香油拌匀，美味既成。暴腌白菜的脆生劲儿，现在想起来都觉得震脑门儿。

　　白菜不光做得小菜，也能挑大梁唱主角，最好能安排一个砂锅和它搭台。垫上姜片做底，白菜大致切成寸段，或者片片掰开，调味只用盐足矣，在门口石墩子上架个小炭炉，文火慢煨着，待白菜慢慢析出甜水儿，便是一锅人见人爱的白菜煲。若是贪嘴了，还可以来一小把泡好的干贝提鲜，等着焖够了时辰再撒些鲜切的嫩香芹丁增香，看似平平淡淡，滋味却足得很。

　　冬天的白菜正当季，默默攒着一股甜甜的劲儿，打边炉烫暖锅时，它总是第一个被派去经受热汤的洗礼，而送白菜出阵的活儿外婆总交代给我。最早下锅的白菜，往往到最后才被想起，待别的食材都被享用过一圈，此时的白菜已经放软了姿态，默默释放出自己的甜，还悄悄吸收了别个的鲜，蓄势待发，准备惊艳每一个下筷的人。

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