浅析几种葡萄热风烘干后品质表现

　　1 材料与方法

　　吐鲁番的葡萄主要用于制作葡萄干。葡萄干易于放置，可以长期保存，是加工各种食品的重要原料。虽然传统的晾晒法仍然占葡萄干加工的重要比例，但是露天晾晒的过程中难免会影响葡萄干的卫生与质量。 因为长期露天晾晒造成葡萄干受到灰尘的侵染，而且还会造成葡萄干氧化变色。为了不影响葡萄干的质量，缩短生产周期，降低葡萄干生产成本，引进了热烘干技术进行试验。

　　1.1 材料与方法

　　以新疆地区葡萄瓜果研究区的资源为主，选择8个代表性的葡萄品种，研究不同烘干方法的质量。选择 葡萄树的树龄均为8年，葡萄于当年的8月采集，葡萄的大小、颜色与有无粒、香味均有一定的差异。在反复冲洗后去掉附着在葡萄表面的泥土、杂物，将葡萄每穗剪至4份。厚度不超过 4cm，摆放的密度均匀。葡萄干燥时主要采用缓慢降速方法，升温以抛物线的方式进行上扬调整，初始温度为 40~50℃，后续采用定时温度，烘制的时间大约为 170h。

　　1.2 感官评价

　　为了对操作试验进行有效评估，由行业专业人士 对烘干后的葡萄干进行品鉴，由相关专家与人员进行 感官评估。评估的标准主要由好、较好、不好 3 种标准， 选择的标准主要有葡萄干的颗粒大小、颗粒形态、色泽度、色泽是否一致等方面。在口感方面主要围绕着葡萄干的酸甜度、软硬度与滋味的独特性角度进行分析评价，还包括评价籽多籽少、香气方面。

　　1.3 数据处理

　　为了提高分析的整体质量，使用 Excel 表格对各 种数据进行统计分析，并且进行图表制作，运用曲线图的方式进行数据分析，从而直观地表现不同的烘干方法对于制作葡萄干的价值。

　　2 结果与分析

　　2.1 各葡萄品质变化

　　不同的葡萄品种在烘干后获得不同的表现。通过数据分析，有些品种在热风烘干后的重量较高，例如，香妃、夏至红、摩尔多瓦等品种烘干后的籽粒相对其它 的品种要重。一般每粒重量 1 g 左右。而无核白、夏黑、 摩尔多瓦品种的出干率高。无核白、爱神玫瑰、克瑞森 品种的可食率较高，热风烘干的方法相对其它烘干方 法的果菜指数比鲜果大，普遍超过了 1 . 5 倍，而且呈现 规则的椭圆形。在 8 个品种中，爱神玫瑰、无核白、早黑 宝、香妃等含糖量较高。