发酵的艺术

　　英文里，“fermentation”一词是从拉丁语fervere 派生而来，原意为“翻腾”，描述酿酒时酵母作用于果汁或麦芽浸出液时的现象。中文里，酵，以及酱、醋、酒、酪、酿、酸、醇、醅、酣等等，都带着一个 “酉”字。酉在甲骨文里意为酒器，引申指酒，又引申指成熟。这些食物以及过程，都刻上了发酵的烙印。

　　发酵其实并不是人类的智慧发明。发酵是地球史上有了微生物后，已存在20亿年的自然现象。而人类，发现了它。

　　发酵的初衷不是美味，是节俭。先民觅食不易，在没有冰箱的时代，发酵可以延长食物的储存期。成功的发酵是人类利用微生物产生“有控制的分解”，把野果酿成果酒、牛奶变成酸奶、豆腐变成腐乳。劳动人民与天斗与地斗，激发出无穷的生存智慧。

　　发酵的传承是因为创造了食物的新境界。微生物将食物原本的蛋白质和糖等分解为氨基酸、乳酸等物质，带来或鲜，或酸，或醇的滋味。食物转化成美食，逾越了障碍，把握了机缘，经历了挫败。民以食为天，激发出璀璨的生活智慧。

　　世界上绝大多数人每天都在享用着发酵食物。在中国，是馒头、酱油、豆豉、腐乳、豆瓣酱、酸菜和米酒；在日韩，是泡菜、味噌、纳豆和清酒；在欧洲，是法国奶酪、希腊酸奶、俄式大列巴、德国酸黄瓜以及地中海沿岸的芬芳的葡萄酒。参与发酵过程的微生物有很多，曲霉、毛霉、根霉、乳酸菌、醋酸菌都是其中的翘楚；而与人们日常生活最为密切的微生物主要是酵母。

　　酵母是一种兼性微生物，有氧呼吸时把碳水化合物分解为二氧化碳，形成面团中疏松的气孔；无氧呼吸时则把碳水化合物分解为酒精和二氧化碳。英文中酵母 “yeast”的词根出自古印欧语系yes-，意为“起沫、沸腾、冒泡”—这恰好就描述了酵母产生二氧化碳的过程。和西方的葡萄酒系统不同，中国先民发明的是谷物酿酒。距今9000年前的河南舞阳贾湖遗址，出土了用蜂蜜、水果和谷物混合发酵的饮料。含有野生酵母的蜂蜜和水果，充当了发酵剂角色，酿出中国的米酒—“醴”。

　　谷物中碳水化合物发酵的另一条经典技能树是点糖产气：富含淀粉的小麦粉、大米粉遇到酵母菌发酵成馒头、米糕后，干扰矿物质吸收的植酸和草酸会大幅下降。很多学者建议多食发酵面食来替代非发酵的面条，正是因为发酵后食物松软可口、容易消化和营养价值的倍增。

　　大豆蛋白和酵母菌、霉菌的邂逅点化出酱、豉和腐乳：大分子蛋白质转化为分子量小且易吸收的多肽和氨基酸，不但带来酪状的质感和特殊的鲜味，还能产生豆制品本身不含的维生素B12，是素食主义者珍贵的维生素B12来源。

　　奶制品遇到乳酸菌带来了酸奶:乳酸菌把乳糖分解为乳酸，不仅带来特殊的风味，还可以促进钙的吸收、有利于肠道益生菌的繁殖；最重要的是，解决了中国成人乳糖不耐受的问题。

　　旧时的发酵需要时间，更需要一点运气。自然界的微生物是上天的馈赠，总有那么一点不可控。馒头发酸了、米酒成米醋、腐乳长出了绿毛，葡萄酒酿出了甲醇、都是常有的事。我们的先民用勤劳和实践发现了微生物的妙用；千百年后，发酵行业的工程师们驯化了这些微生物。现代工业体系下的发酵，安全、标准、规范、高效。充满想象力的转化，不但有了现代科学的加持，而且形成了一种叫做文化的部分，得以传承。

　　现代的生物发酵技术是采用现代生物工程技术手段, 利用微生物的某些特定功能, 为人类生产有用产品或直接把微生物应用于工业生产过程, 其实随着科学技术的进步，人们已经逐步将微生物的功能从酿酒，发酵面食领域扩大到了更多的领域，例如运用生物发酵技术生产透明质酸 (HA ) 、辅酶Q10、维生素，以及对一些特定的微生物菌种进行基因改造生产活性酶产品等，同时现在人们也会利用微生物的对生长环境的改造功能，通过特殊的菌种对天然来源的原植物进行发酵，以提升植物活性成分的含量。

　　那么发酵植物的优势在于哪里呢？从多个方面来说，发酵和普通提取除了工艺的差别，其实最主要的还是在于：

　　1、发酵环境更温和，无需高压高温环境，也无其他有机溶剂残留风险，

　　2、在低温条件下酶解植物活性成分的屏障物，让活性成分更容易释放出来，提升发酵产品活性成分含量；

　　3、微生物对植物体中的有害成分或杂质进行分解、转化或富集，使活性物更安全；

　　4、对高分子活性成分进行分解，小分子更容易被吸收; 5、靶向定位主要活性成分，通过特异性转化提升活性物功效或者提升植物稀有成分的含量；

　　6、微生物代谢产品与植物活性成分的协同作用，发酵滤液中不仅仅只有植物的活性成分，微生物在生长代谢过程中也会产生大量的有机代谢产物，协同增加产品功效。

　　正是利用微生物发酵技术的这些优点，安琪酵母利用特有的专利菌种及35年来累计的发酵工艺经验，将一些中国的道地的植物和现代的生物技术相结合，研发出更具功效的发酵类护肤原料产品，其中发酵原浆类产品可以直接用于肌肤，成分纯净，更天然、更安全、更高效，安琪可根据不同的客户需求提供定制化的发酵滤液及发酵原浆合作方案。c

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