可生食的刺身褐菇背后，蕴含着哪些科技创新？

　　在食品安全规范化越来越严格的今天，在保障消费者吃得安心、吃得放心的同时，餐饮企业也在积极思考如何让消费者的体验进一步升级。

　　褐菇是寒温带至亚热带地区一种珍稀的食用菌，在智慧农业的管控下，已经培育出达到可生食标准的刺身褐菇。

　　刺身褐菇会为餐饮业带来哪些价值？在实现从产地到餐桌全链条品控的背后，又蕴含着哪些科技创新？本期“会客室”专访嘉宾邀请到来自洋松茸现代农业集团生产基地之一的扬州奥吉特生物科技有限公司总经理马晨先生，请他解读智慧农业管理下的褐菇有机种植。

　　洋松茸现代农业集团是一家以有机褐菇的研发、培植、加工和营销为根基，运用标准化质控体系进行全程有机管控，牢牢掌握“从产地到餐桌”的全链条控制权，实现社会、企业、农民多赢的民族菌业品牌企业。专注有机褐菇产业多年，坚守食品安全高标准，为更多人奉献健康美味的褐菇产品；以科技创新为主体，营销创新与资本运作为两翼，不断促进中国褐菇产业的现代化升级。洋松茸现代农业集团旗下生产基地之一，扬州奥吉特生物科技有限公司平均日产25 吨新鲜褐菇和白蘑菇，实现365 天无间隙褐菇供应。到2019 年底，菇房数量已经增长至200 间。

　　Q2：作为欧美市场最畅销的食用菌名贵品种，褐菇早在2000 年初就已进入中国市场，目前褐菇在食品、餐饮领域的应用十分广泛。请您谈一下目前国内褐菇的生产和运用情况。

　　褐菇进入中国以后，在国内的南北方都有种植，包括河南、河北、江西、江苏等地。跟南方相比，北方地区褐菇种植缺乏南方地区那样发达的交通网络，加上各种经济、政策因素的影响，便渐渐退出了褐菇市场，仅有少部分地区仍在经营。褐菇的种植需要麦秸秆作为种植基料，对于盛产小麦的长三角地区来说，褐菇的种植成本就会降低，从而保证褐菇稳定的种植与市场供应。得益于便利的交通网络和天然种植环境，洋松茸现代农业集团旗下扬州奥吉特生物科技有限公司已经成为长三角地区市场领先的褐菇生产基地。

　　在餐饮应用方面，褐菇的应用范围包括西餐、高端中餐以及日式料理等。西餐中的褐菇大多作为牛排的配菜使用。而在日料中，褐菇和牛舌搭配使用，两者口感近乎相同。高端中餐上，富含的氨基酸等鲜味成分的褐菇，也是煲汤的绝佳食材。一些烧烤、烤肉搭配含水量较低的褐菇，能让烤肉整体的香味更加浓郁，是烧烤类食物很好的搭配食材。

　　Q2：培育过程的稳定性和参数控制，是工厂化生产食用菌的核心技术。请您谈谈洋松茸基地在褐菇有机种植过程中的技术创新体现。

　　如何根据种植物生长环境的变化而做出相应的技术调整，往往是工业和农业在融合过程中难以解决的问题。在整个褐菇的有机种植过程中，洋松茸基地首先保证褐菇的生长环境最大程度地贴近自然，包括褐菇在生长过程中所需要的一些自然基料所提供的养分。在一些褐菇生长的关键阶段，洋松茸基地通过引用欧洲进口设备，根据制定好的标准化操作流程，人工调控好褐菇生长所需要的温度、湿度、水分等要素配比，高精度还原适合褐菇生长的有机原生态生长环境，从而实现褐菇生长的精准调控。

　　Q3：能够达到生食标准的刺身褐菇，需要精准把控每个环节。从菌种、基料、种植，到采摘、包装、物流等一系列环节，洋松茸基地是如何保证刺身褐菇的有机高品质与全流程锁鲜？

　　洋松茸基地生长的刺身褐菇从种植到采摘的整个流程中，褐菇没有受到任何人为接触，同时没有受到任何含化学成分的农药喷洒，完全做到无污染的原生态有机种植。工人在进入密闭的种植基地采摘时，必须穿好工作服，按要求每隔一段时间更换手套，保证全程无直接接触。

　　菇品采摘后要经过机器及专业人员的层层核查，确保褐菇以高品质状态进入恒鲜库。在物流运输过程中，会实时调整库内的温度、湿度、空气浓度等，延缓其新陈代谢的过程。临近出库时，技术人员会加大库内氧气的释放量和其他气体参数调节，使褐菇的鲜度、营养和口感最大程度保持在初摘时的状态，做到全程锁鲜。

　　Q4：刺身褐菇含有的真菌多糖具有极高的营养与健康价值，高品质的原料往往能带来高价值的应用。近年来老龄化进程加快，康养产业正变得炙手可热，您如何看待刺身褐菇在营养配餐、康养膳食等领域的应用潜力？

　　在营养配餐方面，以褐菇作为原料，加上大豆蛋白、豌豆蛋白制作而成的植物肉，十分受到消费者的喜爱。与牛肉相比，刺身褐菇的口感已经接近其80%-90%。洋松茸基地希望未来能够为素食人群以及低碳水和低脂肪摄入人群，提供更多健康美味的营养配餐产品。

　　在康养膳食方面，根据有关实验得知，褐菇在生长过程中，对于营养物质的吸附能力十分强劲。成熟以后的刺身褐菇，不仅含有真菌多糖，其所含有的高蛋白、维生素D 以及对人体有益的一些矿物质元素，如硒、钾、铜等元素，这些都能对人体产生重要的健康作用。为了方便老年人群食用，洋松茸基地也正在研究一些流质、粉质类的褐菇产品，相信褐菇在未来的营养配餐、康养膳食等领域，会有重要的应用价值。

　　Q5：据悉，洋松茸基地已经与多家知名连锁餐饮企业进行了深度合作，成为其指定褐菇供应基地。请问这些知名连锁餐饮企业对于菌菇有怎样的选品标准呢？

　　作为世界五百强餐饮品牌，餐厅首先要求褐菇供应企业要具备稳定供应的条件，这就要求洋松茸基地这样的褐菇供应基地在上下游产业整合和原料供应上要有明确的保障。另外，对于供应褐菇的安全和品质要求也十分严格。餐饮企业首先会核实褐菇的相关安全监测文件，同时也会不定时地突击访问褐菇生产基地，会重点检查褐菇在食品包装、有害化学元素监测等环节是否达标，以确定褐菇生产的品质和安全性符合餐厅供应要求。

　　Q6：近几年，“美味+ 健康滋补”的餐饮消费趋势愈来愈明显。不少餐饮企业都已看到先机，主动寻找健康新食材，以获得增长新爆点。请您简述刺身褐菇能够为餐饮行业带来哪些新价值？

　　随着最近国家《反食品浪费法》的出台， 一些高端餐厅对于一些高端食材的使用采取了比较谨慎的态度，同时也在积极寻找有效的替代品。刺身褐菇由于其出众的体型和口感，不俗的食材档次，和较为经济的食材成本，完全可以代替部分高端食材，满足消费者的消费需求。

　　此外，刺身褐菇本身含有的营养物质比较丰富，其本身自带的健康、营养等属性，也符合“健康滋补”的餐饮消费趋势。洋松茸基地也正在加大刺身褐菇在健康消费下的应用研发，相信未来能够为消费者提供更多元化的健康食品解决方案。

　　Q7：作为褐菇产业的龙头企业，洋松茸基地是如何与政府和农民合作，共同推动产业发展，实现多方共赢？

　　在近两年国家“乡村振兴”相关政策的支持和推动下，洋松茸基地积极和地方政府展开合作，帮助当地农民回收农业废弃物，用以制作菌菇培养基，同时和农民签订合作协议，解决当地民众的就业问题。带动地方发展的同时，也拉动了地方的财政税收，使经济效益和社会效益都有显著提升，真正地实现企业、政府、农民的多方共赢。

　　实现技术创新的背后是企业对于产业结构的调整与升级，以刺身褐菇为代表的农产品正通过农业与工业的智慧融合实现科技创新，带来产业、社会、文化等多方面的效益，未来，科技创新下的智慧农业将培育出更具价值的绿色食品。

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