清洁标签给产品保质期带来的影响

　　近几年来，清洁标签的概念在食品饮料行业日益为消费者所熟知，全球超过四分之三的消费者表示会阅读产品的成分标签；成分标签在很大程度上影响着个人购买决策。可见，无论是从行业创新，还是从消费者选购的角度，食品和饮料制造商提供值得信赖的清洁标签产品已变得至关重要。

　　清洁标签运动起源于20 多年前的英国，目前仍然没有明确的定义。但是从市场调研公司的消费者认知调查分析和行业巨头公司对其的理解两个角度，还是可以总结出一些清洁标签的含义。

　　2015 年，英国Canadean 公司的全球调查指出，清洁标签最可能被理解为天然、有机、不含人造成分、无化学/农药残留； 2017 年，Innova 在全球趋势报告上指出清洁标签的关键词为：不含……、天然、有机、非转基因；2018 年，Mintel 指出清洁标签的应用推广将增加透明度和可追溯性这两个指标的要求。

　　行业巨头如Cargill、DSM、Ingredion、Kerry 等也纷纷阐述了自己对清洁标签的理解，有如下关键词：天然、新鲜、有机、安全、纯净、简单加工、无人造成分、无添加剂、无防腐剂、无不熟悉成分、非转基因，真实、可信任的。

　　总结下来，对清洁标签的认识主要集中在产品成分、配料表以及产品制作过程三个方面。 产品成分：天然、有机、安全、无人工添加剂、无防腐剂、无不熟悉的成分、无化学/农药残留、无过敏源、非转基因。产品配料表：配料越少越好、简单易懂、所有的配料须全部列明，减少负面配料（如脂肪、糖和盐），增加正面配料（如谷物、水果和蔬菜）。产品制作过程：简单加工、透明、真实、可信任。

　　“清洁标签”是消费者和生产厂商的共同追求。对于很多食品消费者而言，除了被鲜艳有趣的包装所吸引外，会越来越多的关注食品的配料表和营养标签。消费者更愿意选择具有“清洁标签”特征的产品。比如低糖、低脂、低盐、少添加剂、高纤、非转基因、天然等。

　　对于食品生产商而言，标注清楚产品的原料从哪里来，产品的颜色从哪里来，产品的风味从哪里来，生产线如何加工，配方如何科学等等，就是在提高产品的竞争力。

　　“清洁标签”运动多年来稳步发展，已进入超市的所有货架。在决定购买一种食品之前，越来越多的消费者特别关注所列配料的数量，以及清单中是否包含熟悉的名称。InsightsNow 首席研究官 Greg Stucky 表示，与没有人工成分的长清单相比，含有人工成分的短清单更容易被消费者所拒绝。

　　清洁标签配方的核心是用天然成分替代人工的、化学的成分。然而，为了实现这个目标，食品公司不得不重新评估产品的保质期。不仅仅是因为改变了产品成分，会产生食品安全和质量问题，而且使用天然抗菌剂代替合成抗菌剂和抗氧化剂，也会给产品的保质期带来影响。

　　清洁标签所使用的抗氧化剂

　　提到清洁标签上所使用的抗氧化剂，最常用的成分是迷迭香提取物。科技在这一领域已经取得了长足的进步。如今，无论是单一抗氧化剂还是组合抗氧化剂，都可以更轻松地替代合成的抗氧化剂。

　　“一个有效的策略，是单独使用迷迭香提取物或与其他天然化合物一起使用，如混合生育酚、针叶樱桃或绿茶，具体取决于产品的基质。例如，对于肉制品，迷迭香提取物就足够了；但是对于煎炸油的产品，我们会使用不同的组合。” 天然成分供应商 Kalsec 的高级产品经理戴维·约翰逊（David Johnson）说。

　　Kalsec产品管理执行总监简·夸特尔（Jane Quartel）表示： “清洁标签抗氧化剂带来的挑战，来自于法规、标签要求以及品牌生产商希望在标签上做出的声明。例如，迷迭香作为抗氧化剂在印度是不允许的；在欧洲，虽然它是一种公认的添加剂，但不能作为天然香料出现在标签上，并且其抗氧化作用也必须明确。还有一种选择是使用其电子编号E392，但又这和人们想像中的清洁标签大相径庭。”

　　迷迭香提取物也被证明具有良好的抗菌性能，但也存在一些问题。“迷迭香提取物和许多清洁标签抗菌剂的问题在于：为了获得想要的活性，必须添加大量基础成分。这些基础成分与其他成分一起，可能会导致产品颜色变差或味道不好。这样一来，就限制了可以添加的成分数量。”麦迪逊威斯康辛大学食品研究所副主任凯瑟琳·格拉斯（Kathleen Glass）博士说。 “例如，当我们在鸡肉中尝试使用苯甲酸（一种从蔓越莓提取物获得的常见防腐剂）时，我们不得不使用大量的抗菌活性物质，以至于鸡肉呈现出类似病态的灰色。那么，问题就是，如果没人愿意购买这一产品，其他的也就似乎无关紧要了。”

　　Glass 博士表示，随着提取和发酵研究的继续，将能够获得更高浓度的活性成分。

　　天然抗菌剂带来的另一个问题是可变性。Glass 博士说： “不同的供应商之间，甚至特定成分批次之间的活性化合物浓度可能会有很大差异。问题是，在使用天然成分时变量已经够多了，我不想将活性化合物的浓度作为另一个。”

　　发酵在开发清洁标签防腐剂方面也越来越受欢迎。发酵蔬菜被广泛用于腌肉中。很多蔬菜含有天然的硝酸盐。在发酵过程中，它会失去一个氧原子并转化为亚硝酸盐，从而取代亚硝酸钠。其他具有抗菌特性的可发酵食品包括糖、小麦和乳制品。通过发酵，可以获得有机酸。这种有机酸，与用于控制乳制品或烘焙产品中的李斯特菌、梭状芽孢杆菌或霉菌的合成酸类型相同。

　　另外一个类别是清洁标签植物性肉类。在这里，保质期方面的问题，更多的是与腐败生物体有关，而不是氧化问题。 Quartel 补充道：“我们在整个保质期内都会遇到异味问题。这可能与蛋白质降解有关，目前 这仍然是一个活跃的研究领域。”

　　“植物蛋白和动物蛋白具有不同的微生物群组，” Glass 博士说，“两者微生物控制的基本原理，例如含水量或酸度水平将是相同的。但植物性清洁标签肉类中的一些微生物，可能对用于动物蛋白的常用配方策略更具耐受性。”

　　配方之外的因素

　　研究配方并不是确保清洁标签产品保质期的唯一方法。食品制造商还可以考虑其他因素。其中之一就是产品的包装。食品包装和加工公司利乐公司（Tetra Pak）的食品技术专家约瑟芬·韦格里德（Josefine Wegelid）说：“对于保质期长的产品，使用专门设计的包装进行热处理是保持产品安全且不含防腐剂的极佳方式。”

　　然而，当热处理过于激进时，它可能被视为“超加工”食品的一种方式，而这是清洁标签的支持者往往避免的。“传统的热处理或非热方法，如脉冲电场、冷等离子体、电子束照射（EBI）或紫外线（UV）光等，在清洁标签产品中可能并不总是被消费者接受。”亚利桑那大学动物和比较生物医学及营养科学教授萨达娜·拉维尚卡尔（Sadhana Ravishankar）博士说， “你可能必须降低温度，并将其与天然抗菌素结合，或寻找其他的替代方法。其中一种是高压加工（HPP）。用高压代替加热，非常适合调味酱、鳄梨色拉酱、果冻和即食肉类。臭氧是另一种有效的清洁标签处理技术，特别是对水和新鲜农产品。它比氯对食源性病原体更有效，而且不会留下任何残留物。”

　　除了配方之外，保持清洁标签产品的保质期对食品生产的各个层面都有影响。

　　利乐公司的食品技术专家乌利卡· 布林杰（Ulrika Brintje）说：“在重新配制一种产品之前，根据新的条件进行新的风险评估，以了解哪些微生物可以生长，这是非常重要的。” 这反过来又会影响该设施中需要控制的关键点。

　　“清洁标签的重新配方成本更高，不仅要找到合适的浓度和口味，还要测试保质期，这都需要时间。我们有的客户花了长达一年的时间来做保质期研究。”乌利卡·布林杰指出。

　　战略性地重新规划

　　清洁标签的重新配方可能是漫长和昂贵的，并且不是总能保证足够长的保质期。如果只是向消费者解释一种化学品就是化学品，不管它是否来自天然；天然成分不一定对我们的健康有益，而人造成分不一定有害，是不是更好？

　　但是，现在教育消费者可能不是最好的策略，InsightsNow 的首席执行官戴夫·伦达尔（Dave Lundahl）博士表示，77% 的受访消费者知道一些天然成分也可能对他们的健康有害。但问题在于，如今人们总是对大型食品公司报以怀疑的目光。“因为一种成分得到了GRAS 认证或仅评营销人员说它是健康的，人们还是不一定会相信它。”

　　清洁标签趋势不容忽视，它没有显示出缓和的迹象，甚至在疫情期间也没有。

　　更好的策略是仔细研究数据，找出消费者愿意权衡的领域。例如，对于某些产品，如酸奶，可能没有必要达到相同的保质期。Lundahl 博士说：“当我们让研究对象在含有天然成分的食品和含有防腐剂的食品之间做出选择时，87% 的人选择了前者。天然成分的食物保质期很短，而防腐剂的保质期更长。如果是放在冰箱里的天然产品，保质期较短的产品更容易被消费者接受。”

　　此外，数据显示，消费者并不总是寻找清洁标签的产品，这意味着不一定需要重新配方。事实上，一些类别的食品不那么容易渗透：“酱汁和蘸酱是在清洁标签类别中最落后的部分，因为它们被认为是食品的一个细微分支，人们通常不会消费很多。”

　　“就餐环境也很重要，”Lundahl博士说，“例如，在早餐时，人们更关心营养和健康，会对清洁标签格外的关注；但如果这是一个偶尔的放纵时刻，清洁标签就变得不那么重要了。