活性益生菌纳豆食品的商业价值——专访潍坊茜月制药技术有限公司创始人胡伟民博士

　　作为日本家喻户晓的纳豆，已经证实能够产生对人体促进消化和代谢、预防血栓、降糖降压、预防骨质疏松等功效，产生巨大的健康价值的背后是菌种的培养和发酵技术的利用。世界各国已开始积极开发纳豆产品，日本、韩国、朝鲜等国家已研制出纳豆粉剂、纳豆饮品、纳豆糖果片等多种产品类型。

　　通过最新的发酵工艺技术，纳豆中的活性益生菌能够对人体产生哪些益处？以及有哪些食品加工应用方向？本期专访嘉宾潍坊茜月制药技术有限公司创始人胡伟民博士，将为我们解读纳豆食品的商业价值和健康价值。

　　潍坊茜月制药技术有限公司座落在潍坊高新区国家级生物医药产业园，2009 年10 月，由留日归国博士、泰山学者胡伟民创建，多名专家学者组成了企业研发与管理团队，掌握着世界先进的微生物应用、发酵和新药自主研发核心技术。公司以创造高品质的生活为使命，利用中医和西医的各自优势，研究和开发药物、药膳及食品，倾力研发，追求高品质，提供技术服务及生产整体解决方案。

　　公司自主研发的系列产品之一：茜月纳豆，是一个深受消费者喜爱的食品，它通过了国家的SC 生产许可认证，获得国家专利，并被指定为“国际风筝会专用产品”。产品运用了先进的发酵工艺制成，是一种无任何添加的高品质发酵食品。为了开拓纳豆市场，后续开发了纳豆系列产品。

　　以纳豆发酵为例，请问在发酵过程中影响发酵的因素有哪些？如何控制？

　　发酵是有机物在微生物的作用下被分解的现象。人们借助微生物生产有用有机物的生成过程。微生物在一定环境条件下，有机物分解转换为有用的物质，也称为直接代谢产物或次级代谢产物。影响发酵过程的因素有很多，以纳豆发酵为例，影响纳豆发酵的因素主要包括：纳豆菌的活力和菌的纯度；大豆原料的营养含量，例如蛋白含量等；发酵工艺等。

　　菌种发酵所使用的原料，像微生物（菌）的培养基一样，决定着菌种最后发酵后的产物。例如大豆原料的蛋白含量高，豆中的氨基酸、肽、酶含量也会很多。发酵所使用的菌种纯度，决定着能否制备出正确的发酵代谢产物。发酵用的纳豆菌纯度不纯，含有杂菌，纳豆里就会发酵代谢有杂菌的代谢产物，不能对人体产生健康价值，甚至有害。

　　发酵工艺和菌种发酵的环境因素也密不可分，这其中包括菌种所需的温度、湿度、氧气、pH 值等，任意一个因素的改变都会影响最后发酵产物的质量和数量。

　　因此，纳豆的生产，只有严格控制好原料、菌种和发酵的工艺流程，避免发酵环境中的其它因素进入，才能保证最后代谢产物纯正的品质。

　　纳豆发酵常用的发酵方式有哪些？茜月纳豆的发酵方式和普通纳豆的发酵方式相比有哪些优点？

　　纳豆最原始的发酵方式是人们利用稻草包着蒸煮过的大豆自然发酵。这样的发酵方式往往容易掺入大量的杂物杂菌，最后发酵出来的纳豆风味、质量和安全都大打折扣。由于科学的进步，经过不断工艺升级，现代发酵方式大多发展为在盒子中或玻璃瓶内进行发酵，一些大的纳豆生产厂商也会采用工厂集中发酵的方式。

　　茜月纳豆，采用的发酵方式是选用纯化后的高纯度纳豆菌菌种，在无菌车间内完成菌种的接种和发酵，并且根据纳豆菌的喜好，专门设计的纳豆包装纸盒（获国家的专利），不仅不会产生任何不良的杂质、气味，也能够保证纳豆产品发酵的质量和安全。相比于一些恒温恒定发酵程序的自动化发酵工厂，茜月纳豆在发酵过程中会由专业人士根据环境变化做出相应调整，以保证纳豆发酵的最佳状态。

　　茜月纳豆拥有有自己独特的包装，首先是包装产品的盒子能保证产品发酵过程中纳豆菌的活性和代谢产物的产出，这是在产品保存上的优势（获国家专利）。其次是为了避免运输过程中受环境影响，茜月纳豆特制保温袋，再加上外包的纸板箱，能在运输过程中保证纳豆的安全和卫生。这让茜月纳豆无需在运输过程额外添加冰袋等控温措施，也能保证茜月纳豆的产品品质。

　　纳豆中含有哪些益生菌，在发酵过程中会产生哪些对人体有益的物质？

　　纳豆中只含有一种益生菌，被称为菌王的纳豆菌。纳豆菌在大豆的发酵中能产生大量的酶以及其他代谢产物。以茜月纳豆为例，茜月纳豆里含有：纳豆菌、多聚谷氨酸、维他命K2、维他命B 群、氨基酸、多肽、过氧化物歧化酶、过氧化氢酶、蛋白酶、淀粉酶、脂酶、纳豆激酶、生物多糖、异黄酮、卵磷脂、吡啶二羧酸、食物纤维、皂甙、小分子、微量元素等。

　　纳豆菌是一种耐强酸的益生菌，它进入胃部通过胃酸后仍能保持活性。通过胃部进入肠道以后，纳豆菌可以抑制和杀死肠道内许多腐败菌，并帮助肠内双歧杆菌、乳酸菌等益生菌的增殖，改善人体的肠道微状况。

　　人体消化各类营养物质需要相对应的酶，如消化脂肪的脂肪酶，消化淀粉的淀粉酶，消化蛋白的蛋白酶等。人体本身也有很多酶，但对维持人体健康来说远远不够，所以消化和代谢的酶类需要依赖于食物补充，缺乏相应的酶就有可能引起相关的消化道疾病和一些代谢疾病。

　　大豆在经过蒸煮，接种纳豆菌发酵以后，会产生许多的生物酶。发酵成为纳豆后，纳豆会帮助人体消化和代谢各类食物并转换为营养物质。纳豆中所含的纳豆激酶能够帮助溶解人体血栓，预防血栓形成，是一种仅在纳豆中含有且含量丰富的有益生物酶。纳豆激酶可以辅助治疗一些心血管疾病，中老年人常吃纳豆可以预防中风和一些心血管疾病的突发。

　　纳豆作为豆类的一种，本身含有丰富的蛋白质，在经过发酵以后，豆中的蛋白质会分解成大量的氨基酸和肽，帮助提高人体免疫力。在发酵的纳豆中，还含有丰富的B族维生素，维生素K2 在纳豆中含量也极为丰富。维生素K2 能够促进食物中钙的吸收，同时在和人体的骨蛋白结合以后，产生骨密度，增强人体骨质。对于一些中老年人来说，常吃纳豆可以增强骨质，预防骨质疏松所带来的骨折风险。

　　活性益生菌的应用在食品中十分常见，它是如何改善肠道的微环境状况，增进人体健康？ 人体肠道内存在各种各样的细菌，既有许多有益菌，同时也存在腐败菌和其他细菌。

　　当人体免疫力低下时，一些平时对人体健康不会产生太大影响的常在菌就会变成致病菌，引起健康疾病。活性益生菌，特别是纳豆菌在进入人体后能够促进肠道内有益菌的增殖，同时能够抑制致病菌的繁殖，甚至直接杀灭致病菌，保持肠道内微环境的平衡。纳豆菌在进入肠道后，不仅可以改善肠道微环境的状况，还能够提高人体免疫力，增强人体体质。对一些肠道健康状况不佳的人们来说，配合食用纳豆可以有效改善肠道内的健康状况，提高免疫力。

　　您认为现代食品发酵技术能够为未来人们的健康生活带来哪些改变？

　　现代食品发酵技术随着生命工程的持续发展，在未来的生命科学领域将会产生许多变化，人民的健康生活也会随之发生重大改变。在食品领域，现代发酵技术能够根据人体的健康需求，发酵生产出许多不同健康功用的生理活性物质。在维持人体肠道微环境平衡，辅助治疗肠道疾病方面，食品发酵技术已经被作为一种改善健康的有效方式。

　　在食品的生产过程中，发酵技术能够降低食品本身含有的一些对人体健康不利的因素。尤其是通过发酵以后，发酵食品会产生许多酶类，既可以帮助降解食物中的不利因素，也可以帮助人体消化分解许多大分子营养物质，促进吸收。

　　现代发酵技术作为一种对人类生命健康起到重大作用的生物科技，可以预见的是，未来的发酵技术不仅可以在食品领域产生巨大价值，医疗、美容、大健康等领域，也将是其大展身手的好地方。

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