云南之秋，菌盛瓜果香

　　文、摄/ 邱妍

　　云南人春吃花，夏吃菌，秋吃果。雨水丰沛的夏季已过，菌子还在茂密生长。也许是因为这一年雨量充足，入秋至今，菌菇依旧是云南人餐桌上的核心美味。

　　云南的菌子总是让外地人感到大开眼界，干巴菌、牛肝菌、羊肚菌、大红菌、见手青、老人头菌、鸡油菌……各有各的质感与鲜美。许多菌子的采集要赶在清早，菌子一冒头就采下来，最有新鲜香气，还带着湿漉漉的泥土芬芳。大多菌子都是一年一季，当季自然是食其鲜润，而人们也要做足一年的准备，把多余的菌子处理好，囤起来，保证其他季节依旧有足够的菌子吃。普通人家会把菌子摊开在宽大的簸箕上，晒干晒透，待食用时再泡开。而像一坐一忘这样讲究的云南菜餐厅则会更加注重菌子的口感，干冻处理是优先采用的方式。厨师们把菌子削掉泥根，直接放冷库。部分菌子也会用冰鲜的方式储存，清洗后再冷冻，冷冻前往往要将菌子对半切，检查是否被虫咬食过。囤着菌子过冬，天寒时还可以做菌子火锅，人们围炉而坐，暖意融融。

　　瓜果同样是秋天餐桌的主角，姜饼瓜、树番茄、酸木瓜……都在此时成熟了。这些果子深受人们喜爱，很重要的一点是适合一材多用，可以直接做菜，也可以做酱料、调味料，还可以榨汁调配饮品，把风味发挥到极致。

　　菌子与瓜果渲染了浓郁的秋日风情，来到上海的一坐一忘云南菜餐厅，也有了走进云南人家的感觉。穿着民族服装的云南姑娘端上竹编的小桌子，砂锅鸡汤里煮起了各种各样的菌子。皱巴巴又清新有脆感的皱皮椒炒上宣威火腿和菌子，是云南人都爱的家常菜。酸木瓜将笋壳鱼浸得到位，一尝就觉得开胃。炸得酥脆的红腰豆和酸菜一起炒来做下酒菜，别有一番滋味。秋天的云南菜餐桌上，丰富的美味让辛苦了大半年的人们收获回报与富足。那些菌子和瓜果，来自宽广的大地，看似平凡，却又历经四季生长，弥足珍贵，让人觉得这就是秋天独有的淳朴且踏实的幸福感。

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