农产品加工中的食品安全与质量控制研究

　　沈培奇，唐 婷*

　　（广西农业职业技术大学，广西南宁 530000）

　　摘 要：随着生活水平的提高，人们对食品安全的要求越来越高。农产品作为食品的重要组成部分，其加工过程中的质量安全直接影响着公众健康。为确保农产品加工过程中的食品安全，开展农产品加工食品安全与质量控制研究具有重要意义。本文以农产品加工过程为切入点，分析了农产品加工过程中存在的食品安全问题，探讨了农产品加工中的质量控制技术与方法，提出了农产品加工过程中的食品安全监管对策，旨在为确保农产品加工过程中的食品安全质量提供参考。

　　关键词：农产品加工；食品安全；质量控制

　　随着居民收入水平的提高和消费结构的升级，人们对农产品加工品的需求量持续增加。农产品加工是在保证农产品品质的前提下，采用物理、化学或生物学的方法对农产品进行清洗、切割、烘干等一系列加工，以延长保质期、丰富口感、提高附加值的过程。农产品从采收到餐桌的整个加工环节，如原料选择、清洗消毒、加工制作、包装运输等都存在微生物污染、农药残留、重金属超标等食品安全隐患。这直接影响着农产品加工品的质量安全，进而影响消费者身体健康。因此，开展农产品加工过程中的食品安全与质量控制研究，制定系统的技术方法，是确保农产品加工过程食品安全的重要措施。

　　1 农产品加工中存在的食品安全问题

　　1.1 微生物污染

　　微生物污染可导致农产品变质腐败，产生大量毒素，严重危害人体健康。常见的微生物污染有细菌污染、霉菌污染和病毒污染。细菌如大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等可产生致病毒素；霉菌如赤霉菌、青霉菌等可产生霉菌毒素；病毒如诺如病毒、轮状病毒等可引起急性胃肠炎[1]。这些微生物及其产生的毒素通过农产品进入人体，会导致呕吐、腹泻等消化道疾病或神经系统疾病。

　　1.2 农药残留

　　农药残留是威胁农产品加工过程中食品安全的重要因素。农药残留物可通过农产品进入人体，损害肝、肾等重要器官，增加患癌、生殖障碍的概率。农药残留主要源于农产品生长过程中的农药过量使用和不合理用药。由于有机磷、有机氯、氯吡硫磷等农药残留物在农产品中的残留期限较长，加工过程中的清洗不彻底也会导致一定量农药残留[2]。另外，加工过程中使用受污染的水也会造成农药残留物进入加工产品。

　　1.3 重金属污染

　　重金属如铅、汞、铜等能通过食物链富集在人体内，造成神经系统损伤、癌症等严重危害。重金属污染的主要来源是土壤污染和水源污染。工业废气、生活污水等造成的土壤重金属污染，会通过根系吸收富集在农产品中。而使用受重金属污染的水进行农产品清洗加工，也会导致重金属残留。此外，加工过程中使用的器具、工艺等如果含有重金属，也可能造成产品污染。重金属具有生物积累性，即使含量较低也会对人体健康造成潜在危害，因此必须严格控制，确保农产品加工过程及产品质量安全。

　　1.4 食品添加剂污染

　　食品添加剂的使用如果不合规范，也会成为威胁农产品加工过程中食品安全的重要因素。合法食品添加剂在规定范围内使用是安全的，但必须严格控制添加量，防止超量添加引起健康危害。部分合法添加剂如防腐剂苯甲酸钠、甜味剂糖精长期过量摄入，可能增加患癌、过敏等健康风险。此外，为追求利润最大化，一些不法生产企业可能使用非法添加剂，如瘦肉精、苏丹红等，这些违禁添加剂往往具有毒性作用，直接危及食品安全。

　　1.5 包装材料污染

　　农产品加工后往往需要进行包装，以保证产品的卫生与安全。但是包装材料的质量若不符合要求，也会成为污染农产品的潜在来源。一些劣质包装材料中的有毒有害物质可能迁移到农产品中，危害健康。例如，含铅塑料包装释放出的铅及聚氯乙烯等可迁移到食品中具有潜在毒性。此外，重复使用的包装容器如果清洗不充分，也可能残留微生物等污染物。由于直接接触食品，包装材料的质量安全对农产品加工食品安全影响尤为直接。劣质包装材料可能释放重金属、塑化剂等有毒物质污染食品，也可能因清洗不当带来微生物污染。

　　2 农产品加工中质量控制技术与方法

　　2.1 农产品原料采购质量控制

　　农产品原料的质量直接决定了加工产品的质量水平，因此加强对原料的质量控制是确保农产品加工过程食品安全的重要环节。农产品加工企业在采购原料时，应优先选择定点基地直供和知名种植基地的农产品。对新供应商或种植基地的农产品，必须进行严格的产地环境调查和原料抽检，确保其质量安全才能纳入采购目录[3]。采购时应检查原料的卫生指标、农药残留、重金属含量等，直接淘汰不合格原料。同时建立原料供应商黑名单制度，一旦发现问题供应商，应立即停止合作关系，并记录在案，避免重复采购不安全原料。只有从源头严格控制农产品原料质量，才能为后续加工环节的食品安全提供基础保障。

　　2.2 加工流程质量控制

　　加工流程的标准化管理是保证农产品加工过程控制的关键。加工企业应建立科学规范的作业流程和操作规程，对各道工序如清洗、切割、煮熟、包装等环节的温度、时间、工艺等参数进行严格规定，杜绝生产人员随意操作；要对关键工序实行专人管理，操作人员必须经过专业培训获得资格认证后方可上岗，定期开展技能复训，确保所有操作规范化；要建立重点环节的全过程记录制度，对设备运行参数、产品检测数据进行存档，以便追溯查找问题原因；实行职责明确的生产部门质量检查制度，对每个工序的产品进行抽检，严把产品质量关。只有严格落实全过程质量控制，才能确保加工过程的标准化，避免生产操作中产生质量安全隐患。

　　2.3 产品检测质量控制

　　对加工产品的安全指标进行严格检测，是农产品加工企业实施质量控制的重要环节。产品检测应覆盖微生物、农药残留、重金属、食品添加剂等安全指标项目，建立系统的检测计划。检测频率和抽检数量应符合标准要求，不同产品和不同批次中间的抽样检测不可省略[4]。同时建立完善的实验室质量管理体系，采取有效措施保证检测环境、仪器设备状态符合要求，确保检测结果准确可靠。检测人员应定期接受业务培训，掌握检测方法规程。对于不合格产品，要及时采取隔离、重新加工或销毁措施，避免流入市场。只有严格的产品检测质量控制，才能从最终结果确保产品标准化，保障农产品加工过程的食品安全。

　　2.4 仓储运输质量控制

　　农产品加工后的仓储与运输环节也需要严格实行质量控制，否则可能造成产品二次污染。仓库要根据产品特性设定适宜的温湿度、通风等保存条件，配备温湿度监测设备进行实时监控。同时仓库要进行定期清洁消毒，保持墙面、地面、货架等设施清洁卫生，避免病虫繁殖。入库产品要进行分类存放，做好产品标识，先进先出，不得混存不同批次产品。仓库人员要定期检查仓储环境及产品状态，一旦发现问题要立即处理。运输车辆在装运前要进行清洗消毒，运输过程要确保产品不受灰尘、阳光、雨淋等污染和损坏。运输工具要专车专用，不得与有毒有害物品混装混运。同时要规范装运操作，防止包装破损导致的二次污染。只有把好仓储运输的每个环节，才能确保产品在流通环节的质量安全。

　　3 农产品加工过程中的食品安全监管对策

　　3.1 加强法规制度建设，完善食品安全监管体系

　　要系统有效地监管农产品加工过程的食品安全，必须依托完善的法规制度和监管体系。相关部门要加快推进食品安全法等相关法规的修订完善，使之适应农产品加工行业特点，对各环节提出明确监管要求；要建立统一权威的农产品加工食品安全标准，确定微生物、农药残留等各类食品污染物的限量指标，为监管提供依据；明确监管部门的职责和责任，建立跨部门、跨区域的食品安全信息共享机制，强化协同监管；加大监管队伍建设，提高监管人员素质，做好监督抽查工作，建立严格的黑名单制度，对违法企业实施严厉处罚。只有不断健全相关法规和监管体系，才能形成系统有效的农产品加工过程监管，从制度上保障食品安全。

　　3.2 推进农产品源头治理，确保农产品质量安全

　　农产品的质量安全起点在种植环节，因此必须从源头加强对农产品生产的管理，确保提供给加工企业的原料质量。要规范种植技术操作和质量控制，明确土壤环境质量标准、农业投入品使用标准以及农产品质量安全标准，为源头治理提供依据；积极开展农民培训，指导农民科学施肥、合理使用农药化肥，控制农药残留和重金属积累，建立绿色防治体系，同时指导种植户选择抗病虫、耐贮运的品种；要加大对大型种植基地的执法检查力度，支持其建立完善的质量检测能力，自觉开展土壤、水质和农产品的检测；健全法规，建立农产品质量安全生产主体责任制，种植户必须承担起质量安全监管责任，并为质量问题承担相应的法律责任。只有从农产品生产源头落实系统治理措施，才能有效减少农产品自身的风险因素，为后续加工环节提供高质量安全原料保障。

　　3.3 建立农产品溯源体系，提高监管的针对性

　　建立农产品从田间到餐桌的全链条溯源体系，可以有效提高农产品加工过程监管的针对性。利用射频识别、二维码等技术，对原料农产品进行电子标识和信息登记，记录产地、种植过程等信息[5]。在农产品采购、入库、加工、仓储、运输等环节设置信息采集点，对产品批次、流向、工艺等数据进行实时录入。同时建立数据平台，实现信息的集中存储、合理应用和互联互通。一旦出现问题，可以快速锁定问题原因。建立第三方溯源机构，利用大数据分析工具，评估溯源信息的真实性和完整性。通过全面、动态的溯源体系，监管部门可以科学设计抽检方案，提高监管效率，有针对性地防范风险。

　　3.4 推行第三方检测，保障检测结果客观公正

　　为防止企业生产检验出现虚假报告等现象，应重点推广农产品加工过程的第三方检测。相关部门要设立独立权威的食品检测机构，其资金和人员都独立于生产企业之外，保证检测结果的客观公正。检测机构应定期接受政府部门的资质审核和日常监督检查，确保检测质量。同时建立严密的样品保管制度，抽样人员、检测人员、数据录入人员要相互独立，防止串通作弊。检测结果直接向政府监管部门公布。对于出现问题的企业，第三方机构应及时报告，以便监管部门采取针对性整改措施。通过强化第三方检测，杜绝企业自查自报的隐患，有助于促进农产品加工企业真正重视生产质量，从根本上提高食品安全水平。

　　4 结语

　　综上所述，农产品加工过程中的食品安全问题事关公众健康，关系到社会稳定。要实现从农田到餐桌的全程监管，必须从加强法规制度入手，建立完善的食品安全标准和监管体系，推进农产品溯源体系建设，并保证检测的独立性和客观性。同时，企业也要认真落实全过程质量控制，从源头筛选供应商，严格操作规程，做好产品检测和可追溯管理。广大消费者也应提高警惕，选择购买有保障的产品。只有政府、企业和消费者通力合作，形成食品安全的合力，才能从根本上消除食品安全隐患，让人们吃得放心、吃得安全。

　　参考文献

　　[1]韩丽英,丁丽.石嘴山市绿色食品产业发展现状问题及对策[J].南方农业,2023,17(18):168-171.

　　[2]陈亮.农产品与食品质量安全追溯平台的探索[J].中国食品工业,2023(10):59-60.

　　[3]苟龙,王飞,令狐玉妹.绿色食品质量安全关键点及控制措施[J].农技服务,2021,38(9):70-72.

　　[4]范希芹.关于农产品质量安全与监测技术的发展及应用[J].种子科技,2020,38(4):116.

　　[5]袁静.我国茶叶加工过程的质量安全问题及对策[J].南方农机,2020,51(1):91.