中式烹饪中的食材选择与食品安全保障

　　周文君

　　（贵州铁路技师学院，贵州贵阳 550002）

　　摘 要：中式烹饪中的食材选择与食品安全密切关联，直接影响消费者健康。本文探讨了影响食材选择和食品安全保障的关键因素，强调应优先选择添加剂和农药残留较少、新鲜且来源可靠的食材，以降低食品安全风险。同时，提出从预防、准备和应对三个阶段入手，完善食品安全风险防控措施，优化监管顶层设计，构建执法联动机制，旨在通过多层次、全方位的治理体系提升中式烹饪的食品安全保障水平。

　　关键词：中式烹饪；食材选择；食品安全保障；风险管理

　　中式烹饪中的食材选择与食品安全保障是餐饮行业实现高质量发展的重要基石。然而，国家市场监督管理总局发布的《市场监管总局关于2024年第三季度市场监管部门食品安全监督抽检情况的通告》（以下简称《通告》）显示，我国2024年第三季度食品安全抽检发现不合格样品61 572批次，不合格率为2.95%，较2023年同期上升0.35个百分点[1]。其中，水产制品、特殊膳食食品等20大类食品抽检不合格率有所上升。此背景下，良好的食材选择策略可助力消费者选取健康食材，有效避免食品安全风险[2]。基于此，如何防范食品安全风险，优化中式烹饪食材选择，加强中式烹饪食品安全保障成为亟待解决问题。本文以中式烹饪中食材选择与食品安全保障的关键因素为切入点，深入探究中式烹饪食品安全风险管理策略，旨在为我国餐饮行业的健康发展提供借鉴与思路。

　　1 中式烹饪概述

　　中式烹饪是以中国传统饮食文化为基础的一种烹饪方式，以烹饪、发酵、碎解技艺制作食物，涵盖了丰富的地域特色与风味流派，食材选择范围较广，品种较为丰富[3]。地理环境和气候条件多样性是中式烹饪食材丰富的重要基础。我国地域辽阔，南北跨纬度广，气候差异大，使得不同的地区适合种植和养殖不同的作物。此外，地形复杂多样也使得我国物种较为丰富，从而进一步拓展了中式烹饪食材选择。基于此，在中式烹饪中，食材选择至关重要，不仅关系到菜品味道，也与食品质量和安全具有重要联系。合理的食材选择策略不仅能确保菜品的营养价值，还有助于防止食品安全风险。近年来，随着人们健康和食品安全意识的提升，确保食材安全性成为烹饪的重要环节。总体而言，中式烹饪丰富性和多样性源于我国的深厚历史和文化积淀，而食材选择与食品安全保障是其中不可或缺的关键环节。

　　2 中式烹饪中食材选择与食品安全保障的关键因素

　　《通告》显示，检出的不合格项目主要是农药残留超标（39.94%）、微生物污染（16.32%）、超范围超限量使用食品添加剂（14.99%）、有机物污染问题（11.29%）、兽药残留超标（6.76%）、重金属污染（5.55%）和质量指标不达标（4.15%）[1]。由此可见，做好食品安全保障必须关注以下几点。

　　（1）选择添加剂和农药残留物较少的食材是确保食品安全的重要基础[4]。食品添加剂虽然在一定程度上可以改善食物口感和外观，但过量使用可能掩盖食材本身的品质。若选择天然、未经加工的食材，食品更可能保持原有的风味和营养成分，消费者也可享受到更高质量的食品。除此之外，食品添加剂和农药残留物可能对人体健康造成直接危害。部分添加剂可能引发过敏反应，长期摄入高剂量的某些农药残留物则可能导致慢性中毒、内分泌紊乱，甚至增加癌症风险。选择添加剂少、农药残留低的食材，有助于减少上述风险，从而保护消费者健康。

　　（2）选择新鲜食材是确保食品安全的重要环节[5]。新鲜食材通常含有更多营养素和更少添加剂，能够提供更好的口感和风味。例如，新鲜蔬菜和水果比长期储存的食物含有更多的维生素和矿物质，而肉类和鱼类新鲜度也可以通过观察色泽和气味来判断。此外，随着时间的推移，即便是冷藏或冷冻的食材，其质量和安全性也会下降，这可能导致食品污染，进而引发食品安全问题。而新鲜食材通常意味着更短存储时间，有助于减少细菌、霉菌及其他微生物的滋生，提高食材质量。

　　（3）选择来源可靠的食材是减少中式烹饪食品安全风险的中心环节。来源可靠的食材通常经过严格的质量检测和监管，减少了可能存在的化学污染、微生物污染或其他风险，从而保障食品在加工和烹饪过程中的安全性[6]。与此同时，来源可靠的食材往往采用绿色生产方法，可有效保护环境、维持生态平衡，同时确保食材在生产过程中具有更少的化学添加剂和污染物，进而提高中式烹饪食材安全性。

　　3 中式烹饪中食品安全风险管理策略

　　面对各类食品安全问题，各主体应从预防阶段出发，完善食品安全风险防控措施；从准备阶段出发，优化食品安全监管顶层设计；从应对阶段出发，构筑食品安全执法联动机制。以此构建多层次、全方位的食品安全治理体系，提高中式烹饪食品安全保障韧性。

　　3.1 完善食品安全风险防控措施

　　针对中式烹饪食品安全问题，各相关主体应提前识别潜在风险，通过不断完善食品安全风险防控措施，从源头遏制各类问题的发生，提高中式烹饪食品安全保障水平。①建立食品安全信息公开和追溯系统。相关主体应建立中式烹饪食品安全信息公开和追溯系统，增加食品信息的透明度，在使消费者随时了解中式烹饪食品来源和相关安全信息的同时，还能确保各类问题产品的快速召回，保障公众的身体健康和消费知情权，以此完善中式烹饪食品安全风险防控措施，提高中式烹饪食品安全保障水平。②提高从业人员食品安全意识。相关主体应定期对中式烹饪食品生产和经营人员进行食品安全培训，提高从业人员安全意识和专业水平，确保从业人员能有效执行中式烹饪食品安全标准和管理措施，从源头遏制中式烹饪食品安全风险，完善食品安全风险防控措施。③深化食品安全技术应用。相关主体应鼓励科研机构和高等院校进行中式烹饪食品安全技术研究，深化中式烹饪食品安全新技术、新方法的应用，提升对食品中有害物质的检测和监测能力，完善食品安全风险防控措施，及时发现和消除潜在的安全隐患，降低食品污染和安全问题发生的风险，提高中式烹饪食品安全保障水平。总而言之，相关主体应从源头抓起，切实抓好种植养殖、生产加工、批发零售和消费4个环节，全方位监管食品生产，创新食品安全监管手段，完善食品安全风险防控措施，提升防控能力和效率，加强中式烹饪食品安全保障。

　　3.2 优化食品安全监管顶层设计

　　为进一步遏止食品安全问题，各主体应优化食品安全监管顶层设计，更好地整合资源，避免重复监管和监管空白，从而提高监管效率，从监管方面夯实中式烹饪食品安全保障根基。

　　1）相关主体应建立健全食品安全法律法规体系，确保有法可依、有章可循，为食品安全监管提供坚实的法律基础，优化食品安全监管顶层设计。①要明确并强化食品安全标准。相关主体应详细规定食品中致病性微生物、食品添加剂的品种和用量，确保食品的安全性，避免滥用添加剂，明确并强化食品安全标准，为相关主体遵法守法提供法律依据，筑牢中式烹饪食品安全保障底线。②要细化补充法律法规。相关主体应针对食品产业和科学技术水平，结合地方经济社会发展状况，对现有法律法规进行修订，制定配套的行政法规、部门规章和地方性法规，在填补法律法规空白地带的同时，确保食品安全法律制度切实可行。

　　（2）相关主体应构建明确责任体系，确保各级政府和相关企业在食品安全监管中的职责清晰，优化食品安全监管顶层设计，切实保障中式烹饪食品监管安全工作得到有效落实。①对于企业而言，相关人员应建立企业主要负责人负总责，食品安全总监、食品安全员分级负责的食品安全主体责任管理架构，明确食品安全总监和各级食品安全员的职责，形成食品安全统一管理、分层落实的责任体系。②对于各级政府而言，相关人员应将属地管理责任通过实施分层分级、层级对应的包保制度，构建明确责任体系，优化食品安全监管顶层设计，夯实中式烹饪食品安全保障根基。

　　3.3 构筑食品安全执法联动机制

　　解决中式烹饪食品安全问题的关键在于强化执法力度，利用执法案例的公示，在全社会范围内形成震慑作用，推动遵纪守法社会氛围加快形成。基于此，各主体应共同构筑食品安全执法联动机制，确保各部门之间的信息流通顺畅，及时发现和解决中式烹饪食品安全问题，激发中式烹饪发展活力。①市场监管部门应重点排查防控消费者提供举报信息、舆情信息较多的中式烹饪园区，并在中式烹饪企业食品安全自查的基础上进行基础风险调查和动态风险排查，科学防范系统性区域性食品安全风险，以加强中式烹饪食品安全执法。②生态环境部门应加强环境监测，根据环境污染检测结果，确定中式烹饪食品安全风险。例如，生态环境部门可通过对区域废水排放和空气质量的检测，及时发现细菌、重金属超标以及食品中混入的异物，并通过数据收集、数据分析、风险趋势预测、现场调查和监测计划，精准识别和评估食品安全风险，及时通知市场监管部门采取措施预防和控制中式烹饪食品安全事故。综上，市场监管部门以及生态环境部门应互联互通，以构筑食品安全执法联动机制，形成风险排查防控共治合力，保障中式烹饪食品质量安全。

　　4 结语

　　中式烹饪作为中国传统饮食文化的重要组成部分，承载着丰富的历史底蕴与地域特色。然而，在现代社会快速发展的背景下，食材选择与食品安全保障变得尤为关键。确保选择新鲜、优质且安全的食材，不仅是对传统烹饪技艺的尊重，更是对消费者健康的负责。因此，完善食品安全风险防控措施、优化食品安全监管顶层设计以及构筑食品安全执法联动机制，成为实现餐饮行业高质量发展关键。在此过程中，各方应共同努力，推动中式烹饪在保障食品安全的同时，保持其独特的美食魅力与文化

　　价值。

　　参考文献

　　[1]国家市场监督管理总局.市场监管总局关于2024年第三季度市场监管部门食品安全监督抽检情况的通告[EB/OL].(2024-11-01)[2024-11-19].https://www.samr.gov.cn/zw/zfxxgk/fdzdgknr/spcjs/art/2024/art_29c9bf0209e542d3a2c323b6a55828a5.html.

　　[2]孙树刚,朱仁磊.食品安全风险分析在食品质量管理中的应用研究[J].中国食品工业,2024(17):53-55.

　　[3]吕文锋,吕彦昊.中式烹饪风味流派及其成因与特点[J].中国食品工业,2024(18):50-52.

　　[4]吴勤文.中式菜品科学营养化烹饪方法解析[J].食品界,2023(11):114-116.

　　[5]尹世久,王敬斌,吴林海.食品安全风险库兹涅茨曲线存在吗？基于网络报道省际事件的经验证据[J].中国流通经济,2021,35(12):3-15.

　　[6]李谢标,田星苗.我国地理标志专门立法模式的选择与构建[J].现代农机,2023(1):50-54.