食品添加剂：今天你吃了吗？

　　香气扑鼻的猪软骨拉面、质感光亮的火腿、弹性十足的鱼丸、色彩醒目的果汁……当饥肠辘辘的各位面对这些极具卖相的食品、正准备大快朵颐的时候，有没有想过它们的色泽气味形态乃至味道都可能是靠一些奇怪的粉末或者溶液弄出来的呢？没错，这些神奇的“作料”就是食品添加剂（Food Additive）。对于多数人来说，食品添加剂是个很抽象的概念，毕竟作为消费者是不可能直接接触到它们的，但绝对不会是闻所未闻。香精、山梨酸、合成着色剂……，在这个食品卫生安全意识突飞猛进的时代，食品添加剂这样具有“双刃剑”特征的玩意很容易被媒体紧盯，难免会被扣上各种帽子。但是生活在现代社会中的我们早已离不开它们，因为大规模的现代食品工业，就是建立在添加剂的广泛应用这一基础上的。好也罢坏也罢，《Geek》这次也不打算为它们正名，只是抛砖引玉地介绍一下这位遍布在你我周围的“最熟悉的陌生人”。

　　以美食的名义

　　首先让我们为食品添加剂下个较为周延的定义：它是食品生产商在生产食品的过程中加入的一些化学制品或天然物质，用以改变食品的色泽、气味，或调整食物的口感，延长（防腐剂、抗氧化剂）保存期，便于食品加工和增加食品营养成分。目前市场上所有的加工食品都含有添加剂。这概念听起来有些晦涩对不对？简单说来，这玩意儿是为了让食品出现生产者所要求的特性而添加的各种物质。食品添加剂是一个非常庞大的家族，它并不具体指食用色素、甜味剂或者防腐剂中的某一种，而是一类物质的总称。大家都是来自五湖四海，为了同一个目标走到一起来，这个目标就是食品特性的出现，需要何种特性就加入何种添加剂。除了上述的一些特性之外，你要是能发明出能让馒头吃起来就和牛排一样、自来水喝起来就像葡萄酒一样的添加剂，相信全世界人民尤其是《Geek》小编葱子会大大地感激你的。

　　躲是躲不掉的

　　记得有一句广告词：“心有多大，舞台就有多大”，这句话用在食品添加剂上再合适不过。由于添加剂的种类繁多，可以说只要能够对加工食品产生作用，就可以投入使用（当然要在法律对于食品安全的规定范围之内）。所以说，食品添加剂按照作用来分类，其类别是相当丰富的。任何一种加工食品都含有某一种或某几种添加剂，不含防腐剂不代表不含抗氧化剂，不加糖精可以加其它的甜味剂，没有色素也许有香精……所以对于食品添加剂，躲是躲不掉的！不过你知道自己到底“吃”了哪些添加剂吗？现在《Geek》就让你“吃”个明白，至于能不能放心地吃，看完这篇文章再说。

　　延长保存期限类

　　其实用不着说得这么专业，咱们直接把它称呼成防腐剂和抗氧化剂应该更耳熟一些，它们的作用主要是来延长食品的保存期限。防腐剂是为了抑制微生物的生长和繁殖，而抗氧化剂则是阻止食品因氧化而导致的不良褐变和味道改变，它们都是为了保持食品中化学物质的稳定性而存在的。我国规定可以使用的防腐剂有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等32种，都为低毒、安全性较高的品种，在被批准使用前都经过了大量科学实验，这其中的考虑当然不言自明。大家在超市中买到的加工食品基本上都要加入防腐剂以保持食品的新鲜，在食用上自然不必对此顾忌太多。科学地添加防腐剂是不会对人体产生危害的，例如山梨酸钾、苯甲酸钠等是应用最为广泛的防腐剂，这两种物质在被人体摄入后，并不会在人体内积蓄，而是会随着尿液排出体外。抗氧化剂在这里专门指的是食品中的抗氧化剂，我国允许使用的抗氧化剂品种有BHA、BHT、没食子酸丙酯、异山梨酸钠、维多酚等，主要用于防止油脂产品的氧化，因为油类加工成食品后接触氧气会导致耗败。除了防腐剂和抗氧化剂这两大延长食品保质期的添加剂之外，工业上还经常用到pH值调整剂这种添加剂，顾名思义也就是为了调整食品内的酸碱度以防止食品变化的东东。可能是由于pH值调整剂这种名词相对专业了点，所以并不如防腐剂那样耳熟能详，当然它也是较为重要的添加剂。

　　视觉调整类

　　看到题目估计不少人愣神了几秒钟，不过如果以食用色素这个名字给大家来介绍这种添加剂的话，估计有反应的人不在少数。食品的色彩是食品感观品质的一个重要因素，相信你对墨绿色的豆腐以及天蓝色的番茄汁不会产生食欲,所以对于食品色泽的控制是食品工业生产中非常值得关注的一个环节，食用色素也作为一种被广泛投入使用的添加剂发挥着重要作用。按照来源，食用色素可以分为两大类，即天然色素与合成色素。

　　合成色素的成本非常低廉，而且在着色方面有出色表现，对光、热、氧气以及酸碱度都非常稳定，在使用时不会出现变质的尴尬，所以被很多食品生产商所青睐。目前在我国的食品生产工艺中，常用的合成色素有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄和靛蓝等物质。它们在一些带有鲜明色彩的食品上应用较多，例如罐头和我们常喝的碳酸饮料，要知道那些鲜艳的颜色并非天然而是人为加工的结果。合成色素有个难以克服的缺点，那便是具有毒性（包括毒性、致泻性和致癌性），这些令人感到恐惧的毒性来自于合成色素其中的铅、铜、苯酚、苯胺、乙醚、氯化物和硫酸盐等物质，这些物质对人体都有着不同程度的伤害。目前合成色素被禁止使用于肉类及其加工品（包括内脏加工品）、鱼类及其加工品、水果及其制品（包括果汁、果脯、果酱、果冻和果酒）、调味品、婴幼儿食品、饼干等。换句话说，因为吃这些玩意儿而中毒的可能性小很多。

　　天然色素一般来源于植物、动物和矿物，是纯粹的大自然制品。天然色素中。除了藤黄之外，其余的对人体均无害处，所以相对于合成色素来说，天然色素更为卫生与安全。目前允许使用的天然色素有姜黄素、红花黄色素、辣椒红素、虫胶色素、红曲米、酱色、甜菜红、叶绿素铜钠盐和β-胡萝卜素。这其中酱色的使用有特殊的限制，因为酱色的制作方法是将蔗糖酱和麦芽糖酱在高温下加热后再加入碱中和而成，在这个过程中会产生对人体有害的4-甲基味唑，所以我国规定只允许使用不加铵盐制作的酱色。在天然色素中还有两种与日常饮食关系密切的色素，一种是β-胡萝卜素，它是我们必须摄入的营养，所以用来做食品添加剂是两全其美的事；另一种是红曲米，它的耐热性极佳，对蛋白质的着色也很好，用来制作熟肉制品非常合适。天然色素的缺点是成本较高，但在这个提倡“绿色食品”的时代，消费者更乐于去接受这种纯天然提取的食品添加剂，世界各国也在通过制定相关法规去淘汰一些含毒的化学合成色素，而趋于利用天然色素。“天然”、“营养”、“多功能”已成为天然食用色素的发展方向，多花那么点money也就当洒洒水啦。

　　味道调整类

　　文章写到这里恐怕大家也看出来了：把食品添加剂这个词说得那么专业，其实也都是些熟悉的东西。前面提到的食用色素就算是穿着专业外套的常见物，而这里介绍的风味添加剂（增味剂）也是如此，我们可以小声告诉你：其实就是香精、糖精什么的……

　　曾几何时，糖精这个词简直是让人闻之色变，负面报导的影响自然是不言而喻。其实我们应该从正面来看这些在食品中起到重要作用的味觉添加剂。要是没有它们，你是不会去吃爆米花的，因为不加甜味剂它是没味道的，而人不是都想尝点甜头吗？

　　甜味剂最重要的味觉添加剂，各种甜味剂在食品加工中都是必不可少的重要物质。甜味剂也有天然和人工两种，天然甜味剂自然是比较卫生安全的，而前面所说的糖精是人工合成的甜味剂，自然招惹了不少人的敌视目光。常见的天然甜味剂有葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖等，由于其自身的纯天然性质，因此为我们带来了安全性高、味觉良好、稳定性高、水溶性好和价格低廉等多种优点。天然甜味剂中的很多品种还有较为优异的治疗和保健效果，例如一些降糖的豆奶粉，就是以甜叶菊甙为甜味剂，经验证的确具有一定的降糖、降压功能。不过天然甜味剂也有比较明显的缺点，那便是分子量大、渗透性较差，例如当蔗糖浓度超过20%时会出现明显的甜腻感，果糖易产生非酶褐变导致食品变色，这都是天然甜味剂无法回避的不足。人工合成的甜味剂在生活中也不少见，例如常在冷饮制品中深藏的阿斯巴甜和蛋糕中常用的纽甜，他们并不是真正的糖，但却能令人感到和糖一样的甜蜜味道。由于对肥胖的恐惧，相当多的甜品爱好者开始选择这些人工合成的化学甜味剂来取代糖作为满足嘴巴的主要代替物，并称这些产品为代糖食品。这样做尽管能够顺利摆脱肥胖的步步紧逼，却会因化学物质摄入过多引来其它问题。有研究表明，被万人敌视的糖精对人的肾脏有着非常直接的损害，严重的甚至可能导致膀胱癌，而阿斯巴甜的过分摄入更是能够引起肿瘤。看来还是不要图过一时的嘴瘾，保证身体健康才是最重要的。（关于甜味剂想知道更多，请参考《Geek》2008年第12期的LifeMaster《糖都是甜的吗？》。）

　　除了最常见的甜味剂之外，酸味剂和香料也是工业上常用的食品味觉添加剂。大家比较脸熟的酸味剂一般是乳酸和柠檬酸，其中乳酸可以通过乳糖发酵获得，很多情况下也是通过细菌对淀粉的发酵而获得的，它主要用来调节食品中的酸度。而柠檬酸则常用于制作饮料和糖果的酸味剂。辛香料相信大家更为熟悉，花椒、八角、葱、姜、蒜都是这个系列的，它们的具体作用就不用说了吧。

　　方便制造类

　　因为多数时候我们都是站在消费者的角度上看待添加剂问题，所以商家总是以“一切为了消费者”这样的理由来作为自己在食品中加入各种添加剂的行为的挡箭牌。不过要知道使用添加剂可并非都是为了用户着想，厂商自身也能从一些添加剂中得到直接的好处，这就是帮助解决食品加工生产中遇到的各种技术困难，也就是为了制造起来更方便而已。为了这个目的而加入的添加剂有乳化剂、粘着剂、增稠剂、水分控制剂、蛋白质分解剂和膨松剂等等，它们的成分各不相同，例如蛋白质分解剂主要用的是盐酸，而膨松剂则是小苏打和酵母粉。这一类添加剂在整个食品加工程序中扮演着相当重要的角色，当然也是最令消费者反感的。

　　食品添加剂安全吗？

　　目前广泛应用的食品添加剂是否安全，是每一个人都十分关心的问题。其实食品添加剂安不安全，关键在于如何使用。最为理想的食品添加剂当然是那些无毒无害的天然物质，但在现实中，某些场合下却不得不引入合成的化学食品添加剂，而很多合成的食品添加剂是有一定的毒性的。而且经研究表明，天然的食品添加剂也会在某些特定的情况下产生毒性，对人体造成危害。再加上某些黑心厂家为牟利而非法加入一些有毒有害的添加剂，那么消费者“中毒”实属一种无奈。毒性除与物质本身的化学结构和理化性质有关外，还与其有效浓度、作用时间、接触途径和部位、物质的相互作用与机体的机能状态等条件有很大的关系，因此，不论食品添加剂的毒性强弱、剂量大小，对人体均有一个剂量与效应关系的问题，即物质只有达到一定浓度或剂量水平，才显现毒害作用。而时下最应该担心不是那些化学食品添加剂的使用，因为在国家的严格管制下，对于这些非天然的添加剂的使用，厂商是受到控制的。再加上近年来消费者安全意识提高，对这些含有毒性的添加剂严加防范，故它们还不至于威胁到人们的食品安全。

　　实际上最令人担心的是一些食品生产厂商非法加入一些食品添加剂，也就是用一些含有毒性的物质来使食品拥有其要求的特性。这不是对食品添加剂的过量使用，而是违法地把化工原料当做食品添加剂来使用。这其中最为著名的是前一段时间“毒奶粉”事件中的罪魁祸首三聚氰胺，还有被称为“瘦肉精”的盐酸克伦特罗，另外还有“红心鸭蛋”的染色剂—苏丹红。这些毒性物质被生产商非法使用的结果是非常危险的，因为它们本身并非能够作为食品中的配料而加入，三聚氰胺能冒充蛋白质但会导致人类患结石病，瘦肉精则对心脏有非常大的伤害，而至于苏丹红，它是不折不扣的化学染色剂，吃下去对肝肾功能的损害非常大。类似这样的东西被加入到食品当中，简直让人不敢想像，它们不仅直接危害人体健康，而且防不胜防。所幸，国家对这种情况的监查力度比较大，及时摆平了三鹿，否则黑心商家不知还会做多少亏心事去伤害俺们的身心健康。

　　当然，尽量避免摄入过多的食品添加剂任然是饮食的一条基本原则。尽管每一种食品添加剂的毒性都很低，但如果在人体中积累得太多，仍然可能带来副作用。而且，科学家还没完全搞清楚全部食品添加剂之间的相互作用，以及它们与食物成分吸收利用之间的关系，也许今天某种无害的添加剂到了明天就因为可能会降低精子活性而被禁用了呢？此外，《Geek》特别提醒年轻的父母们，对于解毒功能尚未完全发育成熟的幼儿，应当尽可能不给他们吃任何含有添加剂的食品，例如彩色的糖果、甜味饮料、膨化食品等等乱七八糟的零食。自家的，才是最健康的。

　　我们生活在一个充满诱惑的时代，如果你用和善的眼光去打探周围那些养眼又可口的食品，发生流口水这样的条件反射现象是不会令《Geek》笑话你的。只不过在分泌出哈喇子过后，你的大脑需要集合一些细胞好好地分析一下这种食品的成分，尽管有些烦人，不过为了你和家人的健康却不得不这么做。或许只有直接购买新鲜食材自行加工才能避免食品添加剂带来的困扰。当然，前提是你具备一种叫厨艺的本领。

　　文+图=睿林