娘惹菜是一味爱情

　　有句话最近很流行，唯美食与爱不可辜负，而有些美食则是因爱而生，比如来自南洋的娘惹菜。“娘惹”之名，是指中国人与马来人通婚的女性后代，她们用巧手将传统中国菜的烹饪技法与南洋香料美味联姻，穿越百年的爱情料理里，成就了一番酸甜、辛香、微辣的，爱与美味的风景。因爱情而诞生的娘惹菜，既有中式的内敛也有马来系的奔放，浪漫得很。

　　这期正好有名家带路，广州美食家飞哥携手新加坡知名美食作者叶荣生（DavidYip）摆下盛宴擂台，亲手炮制一道道创新、融合、快乐的娘惹美味，带我们从餐桌上去游历南洋穿越百年的恋恋风情。

　　邂逅 娘惹的酱料灵魂

　　对于娘惹菜的印象，总是色彩斑斓的。无论是电视剧《单恋双城》或是微电影《从心发现》中，女主角家的娘惹餐厅，小巧精致、古色古香，桌布墙纸一律大胆缤纷；掌厨女主人总是笑容满面，一派温柔缱绻的味道。而娘惹菜酱料丰厚，酸甜辛辣咸五味调和，惹味至极。有说娘惹菜就是百年以前的“Fusion”菜，游子们将故乡的味道结合当地食材，将南洋的鲜艳奔放与中国的内敛丰富，烹制成一道道家传美味，调和出人间稀有的爱恋热情。

　　娘惹菜最早起源于马六甲一带，在南洋各国都有分支，在烹调风格上也体现出细微的地区差异。新加坡和马六甲的娘惹菜口味偏咸，酸味稍浅，而槟榔屿和马来西亚的娘惹菜则偏酸，偏辣，各有特点。

　　娘惹菜之于这位新加坡土生土长的食家叶荣生David来说，是刻在记忆深处的味道。娘惹菜很复杂，酱料是它的灵魂。从前操持家务的娘惹女子，每天把一些从父母辈继承来的故乡味道，像鱼露、豆瓣、桂皮、茴香等，和当地新鲜的香茅、叻沙叶、柠檬叶、辣椒、青柠等，用石磨碾碎，再经过爆炒油炸等，精细的手工把所有的香草香料都制成粉末酱料，让甜辣咸等本来霸道的味道融为一体，这些正是娘惹流传的味觉基因。而娘惹菜也是简单的，新鲜的食材是最重要的，稍稍烹制，淋上那一勺酱汁，或是放进熬上几个钟头浓汤，便犹如一出高潮迭出、精彩纷呈的惹味大戏。

　　恋上 黑露华果的荡气回肠

　　美食是用来分享的，两位食家难得相聚，便在T馆摆下浪漫的“飞尝思享”主题晚宴，当心思娘惹菜遇上捷成葡萄酒。有朋自远方来，David带来了最合衬的花花桌布和餐具，让色香味立体起来；而飞哥则兴高采烈地说起在新加坡的最新见闻，他说：“漫步在这座城市花园中，美是从心发现的，美食也一样。”他热衷于在最市井的地方穿梭，探寻保存传统食味的经典，比如娘惹菜。

　　每个菜系都有一两道风行世界的代表作，就像是麻婆豆腐之于川菜，而在娘惹菜里叻沙应该是最广为人知的代表作之一。但娘惹菜远远不止是叻沙一道，David鼓鼓的包裹里就装满难得一见的娘惹香料，比如娘惹酱、马拉盏、椰糖等，以及他特别钟爱的黑露华果。席间，David很神秘地说，其实这颗小黑果天生有毒，但把它用水煮三天，再混入牛粪中发酵40天，清洗后用炭火烤焙才能成为香料。烹煮之前，还要把黑露华果泡水三天，才能取出果肉使用。以繁复工艺制过的黑露华果焖鸡，风味浓郁，带着厚实的坚果和浆果香气，是娘惹族群在非常隆重的家族聚会里才做的菜，又或是像今天一般难得的欢聚。在聚会上，除了黑露华果焖鸡，辣椒蟹、娘惹风味酸果青瓜沙律、焖亚参猪腩、炒麦皮虾、蟹肉薄饼和灵感自中西交融的新加坡的迷你富贵虾汉堡依次登场。重新发现，从心感受，一场美味邂逅，在欢畅微醺中。

　　当娘惹遇上羊城

　　本地的南洋餐厅虽然不多，但是原来惊喜不少。很多来自新加坡、马来西亚等地的大厨在远离故乡的羊城，依然坚持着正宗而复杂的传统技艺，烹调出一道道浓妆艳抹的南洋风情。

　　浓妆艳抹总相宜@南洋老爹

　　位于东方宝泰负三层的南洋老爹，看着就像一家普普通通的东南亚餐厅，从简餐到风味菜式一应俱全，可让人想不到的是，餐厅原来卧虎藏龙，拥有实力雄厚的厨师班底，顾问团包括来自马来西亚厨师工会的老会长，有超过40年以上娘惹菜经验的戴师傅，还有在马来被称为“娘惹王子”的陈钰伦师傅等，如此有来头，怪不得连马来西亚驻广州领事苏莱仕·古玛先生也时常向媒体推荐。

　　娘惹的名字起源于马六甲，后陆续在新加坡、马来西亚等东南亚国家发展出不一样的风味，比如这家餐厅则会稍带有马六甲的正宗浓重。南洋老爹拥有雄厚的马来西亚厨师团队，他们每次回家时都会带上一些必要的香料回广州，保持餐厅的正宗味道。陈师傅最擅长酱料，而娘惹菜中酱料便是灵魂一般的存在，所以打开菜单，陈师傅便从酱汁开始为我们解构每一道菜。最具代表性的仁当牛肉，看着跟咖喱牛肉似的，仁当酱融合了许多干香料，比如小茴香、桂皮粉、孜然等，另有新鲜柠檬叶、椰浆等香味突出，浓重与小清新交叠，层次丰厚。陈师傅也擅长创新菜，比如很好卖的奶油鸡，就是典型南洋式的中西合璧，把牛油、咸蛋、淡奶、鸡汤和香茅等混合成独家酱汁，淋在软滑香脆的炸鸡柳上，浓香独特，越吃越出彩。

　　地址：天河区林和中路63号东方宝泰购物广场B3-3012铺

　　电话：020-38894588

　　最地道最眷念@老地方

　　“老地方”来自新加坡著名连锁品牌——剪刀剪，是一间融合了东南亚美食文化的老地方南洋美食。“老地方”餐厅，名字怀旧中透露着老板对东南亚美食的眷念，希望能在广州带给顾客最原始、最地道的东南亚风味。

　　虽然是“老地方”，但餐厅的装修却是简约、时尚，墙上挂着东南亚各地著名景点的照片，让人有一种身临其境的感觉。“黑板粉笔字”的装饰，不失年轻的气息，仿佛回到了校园这个老地方。最令人注目的开放式厨房，客人可以看到东南亚各国厨师的即席献艺，如泰国师傅制作甜品，印尼师傅做咖喱等，而来自新加坡的老师傅，则正是娘惹的后代，最拿手便是地道的娘惹菜。作为以新加坡菜为主打的餐厅，这里的螃蟹菜异常丰富，多达十几款，除了著名的胡椒辣蟹、粉丝蟹等，清新惹味的娘惹螃蟹也是经典。娘惹蟹看起来与咖喱螃蟹极为相似，但其实酱料上并没有用到咖喱，而是用黄姜粉、辣椒粉、椰奶等调配出来的一种酱料，同时加入酸甜的桔子水，中和辣味，使得吃起来没有咖喱那么辛辣浓郁，反而多了一份清淡和纯香。这里的螃蟹均来自菲律宾，大只且肥美，需提前一天预订。炎热的东南亚地区，冰凉甜品总是解暑首选。源于印尼的珍多冰，在娘惹人手上增“色”不少。加入用班兰叶汁制成的嫩绿凉粉和粉嫩的玫瑰露，同时还用班兰叶熬制的糖替代黑糖，用天然的原料带给人们视觉的冲击和健康又清新香甜的味道。边看师傅做菜，边品尝东南亚的美味，领略视觉与味觉的东南亚“味”力。

　　地址：天河区天河路228号正佳广场B1楼012C室

　　电话：020-38550866

　　More：

　　南洋名膳食馆

　　这家新餐厅与年轻化的南洋餐馆“佳禾星马”同属一个集团，老板来自马来西亚，按照自己记忆中的味道，让大厨——还原。经过了几年与本地口味的碰撞摸索，菜式有所创新，将辣咸味道稍减，但做法食材等依然保持地道。娘惹菜在这里，将经典酱料与更多不同食材碰撞出更精彩的火花。如一味新鲜推出的“娘惹啫鸡”，用上塔塔酱去腌制，粤式的锅仔啫法烹制，入味三分。

　　地址：越秀区沿江东路418号2楼自编213号

　　电话：020-83260186

　　槟城马来西亚餐厅

　　餐厅环境清幽舒适，挂在墙上的异国饰物，以及深色木质桌椅都构造出一室热带雨林的风情，餐厅深处高大的红酒柜，则说明了餐厅风格除了传统地道，还兼具了年轻时尚的气息。菜单里大有文章，汇集了马来西亚各地的经典风味，把这个汇集多民族精华的混搭风菜系走得地道又彻底，在广州的东南亚餐厅里甚是少见，一顿下来，舌尖可游遍马来十三省。

　　地址：越秀区环市东路475号之三东都大世界1楼

　　49-51号

　　电话：020-87608599

　　叻沙屋

　　每个菜系都有一两道风行世界的代表作，就像是麻婆豆腐之于川菜，而在娘惹菜里，叻沙应该是最广为人知的代表作之一。广州第一家叻沙专门店也终于开张了。曾在新加坡工作的老板梁小姐突发奇想开一家专门的“叻沙屋”。所用的香料等全部由香港进口，再到自家工场里磨粉制酱。每天厨房从早上9点开始准备，一直熬汤到11点半第一碗叻沙才能送到客人面前。

　　地址：海珠区海珠新都荟3楼

　　电话：020-89448686

　　星州大椰

　　东南亚风味餐厅“星州大椰”，星洲是新加坡的旧称，所以顾名思义餐厅是正宗新加坡口味的菜式。餐厅以新加坡和马来西亚的各式地道风味美食为主，各式菜式精致丰富，色彩艳丽，口味时尚，就像是一道轻松的南洋小品佳肴。从小食简餐到当地名菜，一律囊括。可以尝到海南鸡饭、椰香芝士鸡锅等马来群岛招牌美味，还能发现许多用料讲究的东南亚特色小吃。

　　地址：海珠区紫金大街20号101铺

　　电话：020-84416810

　　文_林欣欣、孙伽圣（实习生） 摄影_GoGoGo@fitteam、陈蔚弦 主图拍摄地_老地方