失传已久的宫廷月饼

　　【四大月饼】

　　月饼是中秋节的尤物。说起中秋节吃月饼的习俗，据说是源于唐朝。北宋之时，该种饼被称为“宫饼”，在宫廷内流行，但也流传到民间，当时俗称“小饼”和“月团”。后来演变成圆形，寓意团圆美好。

　　如今月饼的品种已异彩纷呈。但传统意义上还是分为四大类：广式月饼、苏式月饼，京式月饼、滇式月饼。

　　广式月饼起源于南方，是我们今天最常见的那种。松软香甜，油光闪闪、色泽金黄、面上印着精致的图案，馅芯以莲蓉、椰蓉、蛋黄、水果和各种肉馅为主。

　　滇式月饼就是云腿月饼，有独特的滇式火腿香味，肉食族最爱。

　　苏式月饼源自苏州，曾流行于江南一带，最著名的有胥城鲜肉月饼和长发鲜肉月饼。

　　京式月饼，起源于京津及周边地区，月饼皮有油皮、油酥皮、澄浆皮和京广皮四大类，口感脆松，馅芯内含果料较多，切开后可看到桃仁、瓜仁、麻仁、桂花、青红丝及各种果料，自来红月饼还含有冰糖，吃起来松酥利口、绵软细腻。最经典的有自来红，自来白，还有五仁、翻毛月饼等。

　　说实话，虽然是个北京土著，但一直以来不爱吃“五仁月饼”。记忆中那月饼又硬又甜，青红丝有一种果脯样的怪味，偶尔还有大糖块牙碜，记忆中几乎没有果仁的香味，还会有储存时间过长而返油的“哈拉味”……总之没有哪点惹人爱。即便在那物质匮乏的年代，也不是爱吃甜食的小孩子喜爱的食物。同时期似乎还是更爱香甜糯软的枣泥月饼。再长大后喜欢吃蛋黄月饼，再后来就尝到了五花八门的各地各种老式新式月饼，云腿月饼，鲜花月饼，抹茶月饼，冰激凌月饼，甚至鲍鱼月饼，只是心中的位置从来也没再留给五仁。问了一圈身边的北京人，似乎也没有爱吃这口的。

　　【北京月饼与御厨的故事】

　　前几天到了花家怡园，尝了口据说是御厨后人王希富老师傅亲自指点纯手工制造的几款月饼。王希富先生年逾古稀，是老北京人。晚清时期，王老先生的外祖父陈师傅在清宫廷做御厨，祖父王师傅，也在宫里当差。王希富的父亲王殿臣，是清末民初时京城有名的姑苏风味馆子“致美斋”当面点头案。因为手艺极佳，陈师傅对他赞赏有加，还把自己模样俊俏聪明能干的女儿许配给了他。

　　话说这“翻毛月饼”跟这段姻缘还颇有渊源由：有一回老佛爷牙口不适，可早膳安排照样是口蘑肥鸡、三鲜鸭子、五绺鸡丝、山药炉肉等菜，其实这些菜纯粹是摆样子，师傅知道老佛爷晨起爱吃粳米粥、炒黄瓜酱、酥皮点心。经总管太监同意，就特地备了这几样小菜，还做了一盘月饼，一同端上了桌。老佛爷一瞧，立刻就变了脸，问：“谁传的旨让做这么硬的点心，酥皮饽饽跟白玉摆件似的，谁能咬得动？”说罢用手一拍桌子，吓得太监们个个魂飞胆破，以为大劫难逃了。再看桌上那盘月饼，酥皮飞起如雪白的鹅毛，老佛爷拿起一块尝了一口，不黏不硬，入口就化，不但鲜香软糯，而且回味悠长，当时就乐了，问是谁做的饽饽，叫什么月饼，怎么还能翻出鹅毛来？太监顺口答：“此乃姑苏细点。”于是老佛爷赐名“翻毛月饼”。此后翻毛月饼在京城红极一时。

　　虽然“翻毛月饼”在京城到处都有卖，可真能翻出毛来的，除了御膳房的就是致美斋的，陈师傅也是因此对王殿臣另眼相看才招他为女婿的。

　　晚清民国后，两家几代人中，学厨艺的最多，过去八大楼和八大堂里掌灶的，不少都是王老先生的亲属。王的两位兄长，民国时期都在京城八大楼当过厨。家里哈有祖传还有大量的菜谱和配料、制作方法，珍贵无比。

　　花家怡园的周总说特意请来了王希富老先生，手把手带着厨子们半年，才做出高端大气上档次、原汁原味的宫廷月饼。保证品质，还是原来的配方，还是原来的味道。

　　那晚我们到花家怡园本来是吃名扬京城的小龙虾的。。。埋头在成堆的小龙虾旁，这些五仁月饼我们一开始都没动，直到周总讲了这些月饼背后的故事，激起了我那“光复传统文化”的心。吾等人马立马放下手中龙虾，一致将魔爪伸向了月饼。

　　咬一口，果然外皮香酥，馅料结实，有种浓郁的果仁香味，杏仁、葵花子仁、冬瓜子仁、榄仁、南瓜子仁，都是“好东西”，而橘皮为原料的青红丝又中和了油腻感，在果仁之中生出种清新，不仅不奇怪，还很好吃。让我们一行人感慨：不是“五仁月饼”不好吃，原来是一直没吃到“好吃”的五仁月饼。

　　一块小小的月饼背后也有大大的文化与故事。周总说到老北京文化与那些在历史长河中渐渐失传的手艺就不禁惋惜与感慨。希望能为它们做些事情，从小做起，从自身做起，身在美食业就从这里做起，“我们也是有理想的人”。这句话小小地击中我了--现在的社会多浮躁啊，人人就是看着“钱”，有几个人还能风轻云淡不问世事地最求纯粹精神层面的满足呢。虽然我们也许不能那么脱俗，做不到视金钱如无物，但是在做一份职业做一件事情、获得物质的时候，还能有小小的理想糅杂在里面，让精神层面的东西在背后支撑，也是特别有成就感的吧。这也是我写这篇文章的目的之一，虽然它本身微不足道。但是为了我爱的北京，和那逝去的老北京文化，每一点努力都是值得的。

　　【五种经典“五仁月饼”】

　　自来红：又称“红月饼”，属传统京式月饼。面粉、瓜仁、桃仁、青红丝、绵白糖、冰糖、桂花酱制成。原料虽简单，但做工极度精细，需具几十年经验和高超技术的面点师才能制作。自来红口感酥脆，香味浓郁，北京人对它尤其钟爱。

　　自来白：又称“白月饼”，为传统京式月饼。由面粉、瓜仁、桃仁、青梅、绵白糖、大油、桂花酱制成。口感绵软、细腻、浓香，老年人特别钟爱。技术的核心在于如何让绵软口感恰到好处又不失风味。自来白颜色白中泛灰，温温润润。

　　提浆月饼。配料有面粉、糖浆、瓜仁、桃仁、青红丝、香油、桂花酱。传统京式月饼之一，制作难度大，其馅是硬馅，含油含水量低，不易返油。口感有韧性而浓香，易咬易吃。历史上提浆月饼很有名气。后因提浆技术失传而消失。

　　翻毛月饼。就是上面故事里的那个已经失传百年的传奇宫廷大点心！由面粉、瓜仁、桃仁、青梅、杏仁、花生、山楂、瓜条、大油、桂花酱制成。每块半斤，因此制作难度大。翻毛月饼烤后，表面浮着类似鹅毛一样的面皮，似掉非掉。

　　瓜仁油松月饼。也是典型的宫廷月饼，原产品戳子上有“内府制造”字样。原料和工艺都很精细，曾是大宅门富贵人家和宫廷内府才可享用的美味。瓜仁油松的口感特点突出一个“松”字，皮松软，馅松散，堪称“手握成团、落地开花”。

　　《红楼梦》中对此有叙述，第七十六回写到：“说着，便将自己吃的一个内造瓜仁油松瓤月饼，又命斟一大杯热酒，送给谱笛之人，慢慢的吃了再细细的吹一套来。”。

　　百度上说的制作方法是：“用山东飞面作酥为皮，中用松仁、核桃仁、瓜子仁为细末，微加冰糖和猪油作馅。食之，不觉甚甜，而香松柔腻，迥异寻常。”

　　来源：新浪微博，贾妍的微博，有删改