健康零食：回归更简单加工

　　摘自Food Processing 杂志

　　根据Statista 的 Jan Conway 今年年初在发布的一份报告显示，2021 年全球健康零食市场规模约为 856 亿美元，预计2022年至2030年间的年增长率为6.6%， 2030 年市场规模将达到1,523 亿美元。

　　毋庸置疑，在新冠大流行期间，零食是消费品行业中最具活力的类别之一；同时，消费者普遍对食品的营养价值表现出更高期望。随着由疫情引发的限制逐步解除，消费者正在优先考虑健康并寻找更适合他们的品类。

　　制造这些休闲食品时，食品加工商有哪些选择？

　　“休闲食品正在不断升级，”俄勒冈州立大学食品创新中心产品和工艺开发项目主任Sarah Masoni 说，“作为一名食品开发人员，我总是告诉自己，‘更健康’是一个与所有人相关的术语，这也成为休闲食品的探索方向。”她说。

　　食品公司主要通过四个方面改进零食的健康属性，包括：减糖、减盐、减脂和增加蛋白质——每一个改进方向都可能导致他们走上成功或是“毁灭”。“如果你获得回头客，就会成功，” Masoni说道，“如果没有回头客，那就意味着失败。”

　　她还指出，“健康”和“零食”这两个术语是趋势的关键点。这两个词能引导人们想起源于儿时的根深蒂固的想法，例如，学校上午的点心是一盒牛奶还是一包橙色饼干？

　　“决定是根据经验做出的，当人们想到零食时，他们并不总认为它是健康的，”她说。举个例子：Masoni 表示她丈夫眼里的零食是包装纸里的一片奶酪，而她想到的是香蕉。其他人可能会认为无糖苏打水是一种零食，而也有人可能会想到咸土豆片。

　　根据英敏特的《零食中的风味和配料趋势》报告，在品种繁多的零食市场中，特色薯片、椒盐脆饼、泡芙、爆米花、肉干和其他咸味零食占据了20.4% 的市场份额，有益健康配料和风味创新脱颖而出。

　　花椰菜、豆类和根茎类蔬菜正以脆片、饼干和泡芙等形式出现在零食市场。报告称，将坚果和蔬菜混合在一起不仅能提供微量元素，还能实现减糖、低热量和低碳水，这为平衡健康和享用零食乐趣提供了机遇。这些成分能激发消费者的好奇心，77% 购物者表示有兴趣尝试某种替代成分。

　　当被问及他们对零食中哪些特定成分感兴趣时，报告显示南瓜籽最受欢迎（38%），其次是花椰菜（35%）、鹰嘴豆（33%）、黑豆（32%）、车前草（29%）、羽衣甘蓝（26%）、毛豆（25%）、扁豆（22%）、奇亚籽（21%）、大麻籽（19%）和海藻/ 海带（18%）。

　　“饱腹感可能是健康零食的重要指标，” Masoni 说道， “如果零食吃饱了，能获得蛋白质、脂肪和碳水化合物的平衡，并且他们是预先分配的，最终它可能会成为赢家。

　　为了以一种对身体更友好的方式实现饱腹感，食品加工商可能会在休闲食品制造中采用烘焙、烤制或脱水等加工工艺。通过脱水或风热烤制工艺加工的零食比油炸零食更健康，油炸工艺会增加零食中饱和脂肪和不饱和脂肪的含量，从而增加热量。

　　奉行最简单的加工

　　最简单的技术正在食品加工中卷土重来，Masoni 说。脱水是食品加工中排在首位的最简单加工形式，它的优势在于能赋予食品较长保质期——在某些情况下，可以保存多年。 Masoni 说，配合好的包装技术，脱水食品几乎可以永远保存。她说：“开发一种可扩展、可重复和可持续的脱水工艺，将有助于创造更健康的零食和更美好的世界。

　　“是什么让脱水设备与众不同，脱水机与传统烤箱有何不同？工业脱水机使用更多的空气，这增加了传热并减少了处理时间。”CPM Wolverine Proctor 的Kevin Van Allen 说。

　　在食品脱水过程中，空气被加热到所需干燥温度后在产品上循环以吸收水分。脱水机不是排出湿热空气，而是将空气吸入制冷系统的冷盘管上。水分从空气中凝结并排出。

　　然后将空气吸入系统的热盘管以重新加热，之后再送回湿产品。重复此循环，直到产品达到所需的水分含量。此过程仅使用运行制冷压缩机、鼓风机和循环风扇所需的能量。

　　Van Allen 表示，CPM 在其实验室与客户合作开发小型设备，为他们的产品开发脱水工艺。首先，他们会从口味角度找到提供最理想零食的工艺条件，这决定了产品的水分含量。然后，根据这些工艺参数，他们会设计出具有灵活性的设备。

　　“客户可以控制温度、空气速度和时间。通过改变这些参数，他们可以控制零食产品的最终水分含量。”Van Allen说。

　　根据零食产量，工业脱水机有批量生产和连续生产两种形式。Van Allen 表示，在CPM，加工商通常使用批处理单元进行测试或生产小批量特种产品，连续生产设备可用于任何产能，每小时可处理数万磅产品。

　　零食趋势和制作技巧

　　Masoni 说，她已看到来自俄勒冈州食品创新中心琳琅满目的食品。谈及健康休闲食品领域的趋势，她表示：“在过去的几年里，我们看到了很多生酮食品，有机食品依然发展强劲，像海藻这种单成分健康零食正逐渐走入消费者的视野。她还特别指出，能量棒类别表现良好，这种势头仍将持续。

　　她说，重要的是要记住，人们对零食的选择具有个性化色彩，他们倾向于根据活动场景和文化背景消费不同类型的零食。

　　当被问及对零食加工商如何为健康零食选择合适的加工或烘烤技术时，她给出以下几点建议：

　　◆ 保持简单；

　　◆尽可能少地使用化学合成添加剂；

　　◆ 使用抗氧化剂来保护零食中的脂肪；

　　◆ 设计一个包装，让零食看起来很酷；

　　◆ 为糖、脂肪和盐的三重平衡而努力；

　　◆ 保持零食可咀嚼性非常重要，这会使人们一吃就停不下来；

　　◆ 加入一些父母希望在儿童零食中加入的健康成分；

　　◆ 在一个小市场中开始新的零食创意，以便在大规模发布前进行渐进式更改或进行概念验证。

　　◆ 始终创造您引以为豪的食品——有好故事，味道好，具有高颜值。

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