子魚

　　卓成曦╱圖文

　　宋羅大經《鶴林玉露》載有一則軼聞。秦檜的妻子王氏經常進皇宮，一次，顯仁太后說：「最近子魚大的很少。」王氏說：「我家裡有的是，馬上就孝敬您一百條來。」她回來後告訴秦檜，秦檜聽後大驚，馬上責備她口無遮攔，無事生非。秦檜與幕僚商量一番後，進獻了一百條外形相似的青魚。太后看了拍掌大笑說：「我說這個婆子是個土，果然不錯，連青魚和子魚都分不清楚。」

　　秦檜拿出一百條子魚自是不成問題，可皇太后吃不到的魚，自己卻隨隨便便就能拿出百條，讓皇帝和皇太后知道那還了得！秦檜當然知曉其中的厲害，所以用青魚騙過了皇太后。

　　故事中的「子魚」其實就是「鯔魚」，也就是大家常說的烏魚，廣州人稱之為烏頭，在日本名叫鰡。鯔為海魚類，喜於鹹淡水混合的江河入口處棲息，也有上溯至純淡水江段的，我們平時吃的，多數是池塘中養殖的。此魚吃泥底的有機物質和水藻，味倒是不腥，因此冷食亦佳。潮州人就喜歡拿來做魚飯，整條連鱗煮熟、攤凍，掀開魚鱗片，魚肉潔白細嫩，點上普寧豆醬，食之清甜潤口。魚肥時，肚中充滿脂肪。皮下帶着一層淡黃色的魚油，刮下一片與魚肉同食，甘美無比。

　　子魚在福建亦深受人們喜愛，被譽為「閩中鮮食最珍者」——宋王得臣《麈史．詩話》載：「閩中鮮食最珍者，所謂子魚者也。長七八寸，闊二三寸許，剖之子滿腹，冬月正其佳時。莆田迎仙鎮乃其出處。」這裡提到的「莆田迎仙鎮」在今福建莆田江口。而明代謝肇淛《五雜俎》記載：「昔人以閩荔枝、蠣房、子魚、紫菜為四美。」更是把子魚列為福建最美味的四道美食之一，子魚在閩人心中的地位可見一斑。

　　子魚的漁汛期是在冬至節氣前後，因此吃子魚的最佳季節是在冬季。福州人稱子魚為「田（第四聲）魚」，吃法通常是乾煎或煮湯。切厚片用鹽搓揉均勻、稍醃片刻後，再用清水洗淨、晾乾，在燒熱的豬油（一定要用豬油煎才香）中煎至兩面金黃，蘸魚露吃，外皮酥脆魚肉鮮甜，送飯配酒皆宜。煮湯亦簡單，油鍋燒熱後下蔥段、薑片，再唧入幾滴魚露，油鍋馬上「呲啦」沸騰開來，馬上倒入熱水，下魚塊再滾熟即可。福州人說子魚生肌，能幫助術後的患者恢復傷口。我初一時父親手臂骨折動手術，在家休養期間，每天的飯桌上幾乎都有子魚，基本也就是煮湯吃，簡單。煮開後湯中灑點芹菜珠、白胡椒粉，湯色乳白，喝着鮮甜爽口，一碗下肚，身上微微冒汗，倒真是冬季的一道美味。

　　子魚體內有個器官，是所有的魚都沒有的：它的肚子有粒東西，長得像小型的富士山，平口錐形中間還有個圓孔，廣東人稱之為「魚扣」，福州人則乾脆叫它「魚肚臍」，此臍是怎麼生長出來的呢？子魚只吃有機物質，齒漸退化，消化系統之中逐漸長出一個新器官來磨碎吃下的東西，就是這粒魚臍。魚臍爽脆美味，最為珍貴，懂吃的老福州人買子魚，魚殺了後若是發現沒有了那粒魚臍，就喊着不給錢。

　　03年我在白馬河畔開了家叫「芍園一號」的酒吧，酒吧對面的小巷中有家莆田小餐館，賣各種莆田菜：熗肉湯、鹵麵、炒興化粉等等，其中便有道煎煮子魚，常點來吃，但一條魚僅有一粒魚臍，總是吃不過癮。後因常去吃與老闆混熟了，便叮囑他能否集多些子魚的魚臍來料理，老闆滿口答應。後來他果然把每天賣子魚的魚臍都盡量留下來，攢了幾天湊夠幾十個後便打電話通知我，我和拍檔小豐便拎瓶酒到店中大快朵頤。莆田的做法是煎煮：把魚臍在油中煎至微焦後，加入醬油、糖、薑絲，淋上高湯後慢火煨煮入味，起鍋前灑入切碎的青蒜。趁熱夾起一粒放入口中一嚼，比雞胗更脆嫩爽口，鮮香濃郁，再配上幾根青蒜，魚鮮與蒜香交融，微微的辛辣把僅有的一絲腥味化得一乾二淨。

　　有趣的是，子魚還是歷史上一位名人的別稱，他便是曹操討伐孫權時擔任軍師的華歆，字子魚。

关注读览天下微信， 100万篇深度好文， 等你来看……