“辣味食足”在云南

　　文/ 汤云明

　　俗话说：“四川人不怕辣，湖南人怕不辣，贵州人辣不怕。”所以大多数人只知道湖南、四川、贵州的人爱吃辣、不怕辣。其实，和它们接壤的西南边陲——云南人也大多喜好辣，甚至到了无辣不欢的地步。

　　据清代末年《清稗类钞》记载：“滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品”“喜辛辣品”“无椒芥不下箸也，汤则多有之”……说明清代末年这些地区的人食辣已经成性，辣味已然成为当地菜肴的一大特色，甚至延伸至汤品的烹制中。

　　对于辣不怕的云南人来说，如果不吃辣就感觉浑身不舒服, 一切都索然无味。更何况，不吃辣不知道要在云南错过多少人间美味。在云南，来一桌辣到爽的美食必然辣得过瘾，辣得酣畅淋漓。香辣一把，麻辣一把，酸辣一把，这才是云南人的生活日常和人间烟火味。

　　在云南, 辣椒主要当食物的佐料，只是辣椒的配比较多，有些菜里辣椒的数量甚至超过了主菜，比如大理白族酸辣鱼、小米辣炒牛肉末、沾益辣子鸡、永平黄焖鸡、刺桐关辣子鸡，还有各地的小炒鸡。辣椒也可以直接当菜食用，新鲜辣椒大多做成虎皮辣椒，而干辣椒则可通过热油炸制，变成香味浓郁的美食。例如，晋宁夕阳乡彝族群众有一道待客必上的菜，就是用当地特产的个体短粗、肉质丰厚的干辣椒油炸后撒上食盐吃，入口香脆，深受人们喜爱。

　　常有人把干辣椒用柴草灰火烤煳后捻碎，再配上食盐、味精、葱及其他香料做成糊辣子蘸水，香辣爽口。嗜好辛辣的人可以根据个人喜好调整蘸水的辣度，使风味更浓郁，吃到面红耳赤、浑身大汗、通体舒畅，消除一天的烦累。这个糊辣子蘸水，也是肉类、水产，以及豆腐、白菜、洋芋等蔬菜的通用调料。常见做法是将这些食材清汤煮熟后，搭配蘸水食用，增添无穷风味。有人形容那些喜爱蘸水的人说“吃水果也要个蘸水”。

　　“辣生”是巍山县彝族人家特色美食之一。辣生好吃，以辣为特色，它的广告语是“够味才够下饭”。把猪肠洗净，和大块的排骨一起煮到三四成熟，然后切成小块段，加入辣椒、酒、盐、香油，以及各种香料腌制起来，等过一段时间入味了，可根据需求取出适量置于碗盘之中，采用高温大火蒸煮，最终成就一道香辣诱人、口感绝佳的美食。这道辣生不仅是日常下饭菜的理想选择，也是招待客人、馈赠亲朋的佳品。现在，有专门的厂家生产辣生，用真空塑料袋子包装，不易变质，更方便携带和保存。

　　云南还有一种以辣为主的下饭美食叫“骨头生”，在大理、保山、曲靖等地区盛行。制作骨头生时，通常选用新鲜且带肉的猪肋骨、头骨、脊椎骨等部位，用大把快刀将骨头翻来覆去剁碎，或用研臼舂碎，再放上盐巴、花椒粉、八角粉、辣椒粉等配料捏拌均匀后，将最终制成的骨酱放入洗净的陶罐中，用手压紧密封，放置一段时间即可食用。骨头生兼有香、辣、酸等味，含有丰富的营养。

　　在云南，为满足大众要求，一般餐馆、小吃店的菜品都以香辣、重盐、重油为主，呈现出较为浓郁的地方特色口味。只有在家里做饭，才会按自己的需求添加调料，这样既可确保口味个性化，又能有效地避免调料浪费。

　　云南人除了用辣椒做菜以外，还经常用辣椒凉拌水果，那叫一个酸辣爽口，只有吃过的人才能感受到。凉拌水果是一种将新鲜水果与各种调味料结合在一起的云南美食。制作凉拌水果时，可以选择芒果、杨梅、木瓜、菠萝、李子、草莓、香蕉、桃子等，把不太成熟的水果切成块或条，然后根据个人口味添加不同的调味料，如辣椒面、盐、糖等。这样凉拌水果在保持原有新鲜和营养价值的同时，创新性地营造出了酸、甜、辣交织的多重口感体验，深受年轻群体的喜爱与追捧。

　　到北方或沿海地区旅游或出差的云南人通常会带些家乡的油辣子或咸菜来调节口味。云南还有几种咸菜完全用新鲜辣椒来腌制，比如糟辣子和泡椒。

　　云南省是中国辣椒的主要种植区之一，主要包括文山、昭通、保山、昆明、红河等州市。昆明市东川区的辣椒种植面积较大，采用科学种植技术，产量和品质优秀。红河州个旧市、绿春县、蒙自市等地的辣椒产量位云南前列，品质得到市场认可。楚雄州南华县、元谋县等地辣椒品种多样，产量可观。大理州云龙县、宾川县、漾濞县等地的辣椒产量也较大。特别是文山州丘北县，被誉为“中国辣椒之乡”，其生产的丘北辣椒以个小、肉多、色艳、皮辣、籽香、热量大、含油脂高等特点而闻名全国。

　　云南的丘北县作为知名的辣椒产地，已经成为云南特产和全国农产品地理标志。丘北的土壤和气候适合辣椒生长，自从明朝后期开始种植辣椒以来，已有350 多年的历史。现在全县辣椒种植面积达几十万亩，产值十亿以上，辣椒已经成为丘北的主要农产品。丘北辣椒干椒果实细长，呈线形，果皮鲜红色或暗红色，果长5 至13 厘米，果径0.4 至1.2厘米，果形微弯，向上微尖，果面油亮光滑，有凹凸，品质香辣，辣而不烈，营养丰富，深受全国和世界各地食客喜爱。

　　在云南，还有较为知名的几种特色辣椒，如辣得纯粹的德宏涮涮辣、寡辣味浓的建水小米辣、辣中回甘的石屏那刀辣。这几种辣椒特色各异，各有所长，因辣味太重和产量有限，通常并不作为常规蔬菜直接食用，而是更多地被用作调味佐料，以增添菜肴的风味。

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