麻辣“三催”

　　文/ 陈利

　　川菜中的“辣”，与其他菜系中的“辣”大有不同，以辣与麻结合而著称，在用料上大量运用了不同辣度和麻度的辣椒和花椒，形成了菜品丰富、风靡至今的独特风味。品尝过各式各样川菜的人都有共同的感觉：辣中带麻，麻中有辣，特别富有味觉上的层次感和冲击力。如果说，“辣”是一场战斗的“主攻”，那么“麻”就是“辅攻”，它让一场味觉上的“战斗”既有刚烈的撞击，又有绵长持久的清剿。成渝两地的人，在一日三餐中把“辣”与“麻”的运用发挥到极致。

　　早餐中的“辣”是催醒

　　经过一夜的酣睡，早起的人们亟需提振精神，以饱满的状态投入工作与学习中。此时，必须有一道食品，催醒人体的五脏六腑，唤醒沉睡的大脑。于是，成渝两地早餐的“辣”是轻度“辣”，并与花椒结合，就有了人见人爱的、花样繁多、遍布大街小巷的麻辣小面、米粉等小吃。在一些乡镇还有味觉大开的豆花饭。

　　麻辣小面最有代表的地方要数山城重庆，这里街头巷尾林立着成千上万家面馆，食客或就座于店内，或就餐于街边的小凳小椅，男女老少、帅哥美女，气吞山河般将小面呼啦入肚。麻辣小面让人们深深迷恋的关键要素在于其中的“油辣子”调料，它既是小面的灵魂，又是小面味觉与口感的主导先锋。在重庆，几乎每一家面馆都会倾心研制自家独特的“油辣子”配方，造就了千差万别的味觉体验。每一碗小面，除“油辣子”之外，还加入了花椒、味精、葱花、姜蒜水、芽菜、香菜等丰富的佐料，以及种类繁多的浇头，组合成了无法言喻的美食享受。小面虽小，但蕴藏着一个庞大的味觉世界。微辣的“油辣子”既要担负起味蕾的“开路先锋”，又不能掩盖其他佐料的美味绽放，更不能阻挡牛肉、碗杂、肥肠、鸡杂、鳝鱼丝等美味浇头的诱惑。因而，民间就有了“重庆人的一天，是从一碗小面开始”的说法。

　　午餐中的“辣”是催胃

　　俗话说：早上吃好，中午吃饱。要吃饱，川菜中的“辣”就是中度的“辣”，它既能打开人的味蕾，又不会压抑其他食材本质的鲜美，让人胃口大开、食欲倍增，实现吃饱的目标。麻辣水煮鱼、辣子鸡、麻辣水煮兔、水煮肉片、毛血旺等菜品，均是远近闻名的开胃佳肴。这些菜品在烹饪时，首要确保鸡肉、鱼肉、兔肉等食材本身的鲜美得到体现，再辅以中度麻辣，的确让人食欲大开，一场酣畅淋漓地大吃后，顿觉精神倍增、力量大加。

　　川菜中最具代表性的菜品之一莫过于麻辣水煮鱼，恰到好处的中度“辣”味，堪称刺激食欲的典范之作。制作时，主材必须选用活鱼，最好选用来自江湖中的活鱼。在一阵鱼鳞横飞、快刀快斩中，活鱼瞬间变成一盆白花花的鱼块，随即向鱼块上撒盐、料酒、葱段等进行腌制，以提升鲜味，去腥增香。随后，厨师在铁锅里倒入一大勺清香的菜籽油，待油温升高之后，先后放入豍县豆瓣、姜片、大蒜、海椒、花椒、大葱等佐料进行爆炒，待成色、香味爆炒到最佳时，倒入浓稠的高汤，依次放入味精、白糖、醪糟、咸菜、酸菜等等。这一过程锅内红润而稠浓的汤汁始终保持沸腾与翻滚，最大限度地催化出佐料和辅料内涵的精华。随即，厨师将腌制好的一大盆鱼块，全部倒入翻腾的铁锅里，翻滚的汤汁并没有因刚倒下大盆鱼块而减弱平息，反而更加激烈，继续上演食材与调料、口感与味觉的相互碰撞升华的美食大戏。

　　不到10 秒钟，厨师抄起一大漏勺，迅速将翻滚中刚刚变形的鱼块捞入一大盆中，撒上翠白相间的葱花、芹菜花、芫荽、海椒面、花椒面、芝麻、花生米等。再将菜籽油烧热烧熟，立即淋向鱼块。顷刻间，香喷滚烫的菜油与香料、调料、鱼肉再一次迸发出诱人的香味。在鱼肉发出的令人垂涎欲滴的“吱吱”声中，服务员迅速将这道美食端到了客人面前。鱼肉入口，一股强烈的醇厚鱼香，伴随着麻辣鲜香等七味八觉，强烈刺激到舌尖的根部，鲜、嫩、香、麻、辣……从牙齿一直浸润到肠胃。

　　晚餐中的“辣”是催疲

　　工作劳累了一天，人们早已疲惫不堪，这时尤其需要一顿味道强烈的食物，以帮助身心放松、缓解疲劳、恢复体力、驱散积攒的紧张情绪。于是，川菜的“辣”，在晚餐中就表现为重度的“辣”，同时联手花椒，共同上演一场轰轰烈烈的麻辣“大戏”。在山城重庆，无论是金碧的楼堂，或是幽深的小巷，处处弥漫着让人食欲大开的麻辣火锅香味。如果说，重庆人的一天是由一碗小面开始，那么重庆人一天，就是以一顿火锅落幕！

　　为了制作刚烈火爆的火锅调料，商家店家可谓八仙过海，各显神通，一千家火锅店，就有一千家制作方法，一万家火锅馆，就有一万种独家秘籍。但各家各店的核心就是在重度的“辣”上做足功课，在重度的“麻”上花足心思。为充分展现重度的“辣”，商家店家在辣椒的品种选择上可谓深思熟虑。有的选用辣度适中、香气馥郁的辣椒品种；有的青睐辣度极高、辣味持久的辣椒；还有的采用辣度相对较低，但能在长时间熬煮和高温环境下保持风味且具有独特浓郁香气的辣椒种类。几种辣椒的搭配运用，由此形成一张层次分明，味觉轮番上阵的辣味“大网”，总有一种辣味能够捕捉和俘虏味蕾，让食客食欲大振。辣椒是这样的选择应用，花椒的选取与处理亦是如此，由此上演一出麻辣味道层次丰富持续、香醇悠长的味觉大戏。

　　有了这两道麻辣大料，重庆火锅制作的重头戏正式上演。麻辣火锅料制作离不开牛油、菜籽油的高温熬制，再配上各种各样的香料，严格按照特定工序操作，一盆诱人的火锅汤料才算大功告成。在山城重庆，每位商家店家都有独特的制作秘籍，为了保证秘籍不泄漏，有的商家选择关门闭户秘密制作；有的严禁外人参观制作过程；有的选择夜深人静时进行制作；甚至有的不惜跑到荒郊野外、避开他人视线进行独门秘制，其目的就是保证自家火锅的特色风味，维持独一无二的麻辣口感。人们说，在山城重庆什么都可以拿来烫，没有什么问题是不能通过一顿火锅来化解的！重度的“辣”犹如一把钥匙，打开无数食客的味蕾，更能像一团燃烧的火焰，为平淡的生活注入无限的热情与活力！

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