药食同源类食品质量安全控制方法研究

　　贾睿琦，武红娜*，姚　晨，徐　莹，宋忠强，赵庆林

　　（沧州市食品药品检验所，河北沧州 061000）

　　摘　要：本文对药食同源类食品质量安全风险因素进行分析，包括原料风险、生产加工风险、包装与储存风险以及质量检测风险。同时提出了药食同源类食品质量安全控制方法，包括原料质量安全控制、生产加工过程质量安全控制、包装与储存质量安全控制以及质量检测与标准体系的建设，旨在保障药食同源类食品的质量安全，促进药食同源类食品产业的健康发展。

　　关键词：药食同源；食品质量安全；控制方法

　　药食同源类食品承载着中华传统饮食文化与中医药智慧的结晶，其独特之处在于融合食品的营养美味与药品的保健功效，为消费者提供多元化的健康选择。然而，随着市场需求的极速增长与产业规模的持续扩张，药食同源类食品的质量安全问题逐渐凸显，成为制约产业可持续发展的关键瓶颈。确保药食同源类食品质量安全，已成为保障消费者健康权益、维护市场秩序以及促进产业稳健发展的核心任务，亟待深入探究有效的质量安全控制方法。

　　1　药食同源类食品概述

　　药食同源类食品依据传统中医药理论，是指既能作为日常食物被人们食用，又具备一定的药用价值，可在特定情况下对人体生理机能起到调节、预防或辅助治疗疾病作用的物质。这类食品打破传统食品与药品之间的界限，体现中国传统养生文化中“食养”与“药疗”相辅相成的理念[1]。例如，常见的桂圆、薏仁、百合等食材，在日常饮食中可提供营养，同时在中医食疗方中又具有滋阴补血、利水渗湿、润肺止咳等药用功效。

　　药食同源类食品有如下特点。①原料多元性。药食同源类食品的原料来源极为广泛，涵盖众多的植物、动物以及少量的矿物资源。植物类原料如各类中药材、食用花卉、水果、蔬菜和谷物等；动物类原料有蜂蜜、蜂王浆、阿胶和鸡内金等。原料的多样性为开发各类药食同源产品提供了广阔的素材基础，但也因其来源广泛而导致质量参差不齐，增加了质量管控的复杂性[2]。②成分复杂性。药食同源类食品成分组成复杂多样，不仅包含蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等基本营养成分，还富含多种具有生物活性的药用成分，如多酚、黄酮、萜类、生物碱和多糖等。这些成分在不同原料中的含量差异较大，且相互之间可能存在协同或拮抗作用，其稳定性也受多种因素的影响，如温度、光照、湿度等，对产品的质量控制和功效评价提出更高要求。③功效双重性。药食同源类食品兼具食品的营养供给和药品的保健功能，既能满足人体日常的营养需求，维持机体正常的生理代谢，也能凭借其含有的药用成分，对人体的某些生理机能进行调节，如增强免疫力、调节血脂血糖、抗氧化和改善睡眠等。功效的双重性也使得在产品开发和质量控制过程中，需要平衡营养与功效的关系，确保产品既安全可食又具有良好的保健效果。

　　2　药食同源类食品质量安全风险因素分析

　　2.1　原料风险

　　药食同源类原料种类繁多，部分品种外观相似，易在采购过程中出现混淆。将伪品或混淆品当作正品使用，导致产品功效降低甚至产生不良反应。同时，不同产地的药食同源原料在品质上有较大差异。受土壤、气候、水质等自然环境因素影响，其有效成分含量、重金属含量等指标会有所不同[3]。部分受到严重污染的地区产出的原料存在重金属超标风险，影响食品的安全性。在原料种植或养殖过程中，为防治病虫害和提高产量，常使用农药和兽药。若使用不当或未严格遵守休药期规定，就容易造成药食同源原料中农药残留和兽药残留超标，对人体健康构成潜在威胁。

　　2.2　生产加工风险

　　药食同源类食品加工工艺复杂多样，如果加工工艺设计不合理，将导致有效成分流失、营养成分破坏或产生有害物质。在炮制过程中，温度、时间、炮制方法等控制不当，会影响药食同源类食品的药性和安全性。同时，部分药食同源类食品在生产过程中会添加一些食品添加剂，如防腐剂、甜味剂、色素等。若添加剂的种类、用量或使用范围不符合国家标准，可能会对人体健康产生不良影响，如过敏反应、慢性毒性等[4]。此外，在生产加工过程中，药食同源类食品易与其他普通食品或药品发生交叉污染。在同一生产车间或生产设备上同时生产不同类型产品时，如果清洁消毒不彻底，就可能导致微生物、过敏原等污染物的传播，影响产品质量安全。

　　2.3　包装与储存风险

　　药食同源类食品的包装材料应具备良好的阻隔性能，能防止氧气、水分、微生物等外界因素对食品的影响。如果包装材料选择不当，如透气性过强、含有有害物质等，可能会导致食品氧化变质、受潮霉变或受到包装材料中有害物质的迁移污染。此外，药食同源类食品的储存需要特定的条件，如温度、湿度、光照等。若储存环境温度过高、湿度过大或受到阳光直射，会加速食品的变质过程，导致有效成分分解、微生物滋生，从而降低食品的质量和安全性。

　　2.4　质量检测风险

　　目前，药食同源类食品的质量检测标准尚不完善，部分产品缺乏明确的检测指标和限量标准。这使得在质量检测过程中难以对产品的安全性和品质进行全面、准确的评估，易造成不合格产品流入市场。快速检测技术、基因检测技术等先进的检测技术在药食同源类食品质量检测中的应用还不够广泛。传统的检测方法存在检测周期长、灵敏度低、准确性差等问题，难以满足现代食品质量安全监管的要求。

　　3　药食同源类食品质量安全控制方法

　　3.1　原料质量安全控制

　　①建立严格的原料品种鉴定制度，采用现代生物技术，如DNA 条形码技术、指纹图谱技术等对药食同源原料进行准确鉴定，防止品种混淆。同时，建立原料溯源管理体系，从种植或养殖源头开始，记录原料的产地、种植户或养殖户、采收时间、运输过程等详细信息，以便在出现质量问题时能快速追溯到源头，及时采取相应的控制措施。②优先选择生态环境良好、无工业污染的产地作为药食同源原料的供应基地。定期对产地土壤、水质、空气等环境因素进行监测，确保其符合国家相关标准。对于重金属、农药残留等重点指标进行严格检测，只有检测合格的原料才能进入生产环节。

　　3.2　生产加工过程质量安全控制

　　根据药食同源类食品的特点和功效需求，研究并优化加工工艺。采用先进的加工设备和技术，精确控制加工过程中的温度、时间、压力等参数，最大限度保留原料的有效成分，减少营养成分的损失和有害物质的产生。在提取材料有效成分时，可采用超临界流体萃取技术，提高提取效率和纯度，同时避免传统提取方法中有机溶剂残留的问题[5]。同时，严格按照国家标准规定的食品添加剂种类、用量和使用范围使用添加剂。建立添加剂使用管理制度，对添加剂的采购、储存、使用等环节进行严格监控，确保添加剂的使用安全。加强对新型食品添加剂的安全性评估，在充分验证其安全性后才能应用于药食同源类食品生产。

　　3.3　包装与储存质量安全控制

　　①选择符合食品安全标准的包装材料，如食品级塑料、玻璃、金属等，确保包装材料无毒、无害、无异味，不会对药食同源类食品造成污染。在包装标识上，应按照相关法律法规的要求，准确标注产品名称、配料表、净含量、生产日期、保质期、食用方法、功效成分及含量以及不适宜人群等信息，避免虚假宣传和误导消费者。对于含有特定药用成分的药食同源产品，应明确标注其功效成分及含量，并提示消费者存在的不良反应和禁忌人群。②根据药食同源类食品的特性，采用适当的包装方式，如真空包装、充氮包装、气调包装等，以延长产品的保质期，防止产品氧化、受潮、霉变等。对于富含油脂的药食同源产品，采用真空包装或充氮包装可有效防止油脂氧化酸败；对于易受潮的中药材产品，采用防潮包装材料并配合干燥剂进行包装，可保持产品的干燥状态。③建立药食同源类食品贮运管理制度，确保产品在贮藏和运输过程中的质量安全。贮藏仓库应具备良好的通风、防潮、防虫和防鼠等设施设备，根据产品的特性和要求，控制贮藏温度、湿度、光照等条件。例如，对于一些对温度敏感的药食同源产品，如益生菌类产品，应在低温冷藏条件下贮藏。在运输过程中，选择合适的运输工具和运输方式，避免产品受到挤压、碰撞、日晒、雨淋等，确保产品安全、及时地送达目的地。

　　3.4　质量检测与标准体系建设

　　①结合药食同源类食品的特点和国内外相关法规标准，进一步完善质量检测标准体系。明确各类药食同源类食品的检测指标，包括感官指标、理化指标、微生物指标、农药残留指标、兽药残留指标和功效成分指标等，并制定相应的限量标准。加强对标准的宣贯和培训，使生产企业、检测机构等相关方能准确理解和执行标准。②加大对先进检测技术的研发和应用力度，提高药食同源类食品质量检测的效率和准确性。推广快速检测技术，如酶联免疫吸附测定、胶体金免疫层析技术等，用于现场快速筛查农药残留、兽药残留、非法添加物等有害物质。同时，积极引入基因检测技术、色谱- 质谱联用技术等高精度检测技术，对药食同源类食品中的复杂成分进行精确分析和鉴定，为产品质量安全监管提供有力的技术支撑。此外，健全药食同源类食品检测机构网络，加强国家级、省级、市级检测机构的能力建设，配备先进的检测设备和专业的技术人员。鼓励第三方检测机构参与药食同源类食品质量检测，形成多元化的检测格局。加强检测机构之间的技术交流与合作，提高整体的检测水平。同时，建立检测机构资质认定和监督管理制度，确保检测机构的检测数据准确可靠。③建立药食同源类食品全过程监管机制，加强对原料供应、加工生产、包装贮运等环节的监督检查。采用日常监管、专项检查、飞行检查等多种监管方式，加大监管力度和频率。建立监管信息共享平台，实现各监管部门之间的信息互通，提高监管效率。食品药品监管部门、农业部门、质检部门等应加强协作，对药食同源类食品从田间到餐桌的全过程进行无缝监管，及时发现和处理质量安全问题。

　　4　结语

　　药食同源类食品作为一种特殊的食品类别，其质量安全控制至关重要。对原料质量安全、生产加工过程质量安全、包装与储存质量安全以及质量检测与标准体系建设等多方面进行全面、系统的控制，可有效降低药食同源类食品的质量安全风险，保障消费者的身体健康。随着科技的不断发展和人们对健康饮食要求的日益提高，药食同源类食品质量安全控制方法也需要不断创新和完善。未来，应进一步加强相关研究，推动药食同源类食品产业朝着规范化、标准化、健康化的方向发展。

　　参考文献

　　[1] 刘超群, 任越, 张燕玲. 药食同源食品质量控制的研究现状及策略[J]. 中国中药杂志,2022,47(14):3963-3967.

　　[2] 李法云, 董岚昊, 刘柏成, 等. 萱草“药食同源”功能挖掘与产业高质量发展[J]. 应用技术学报,2024,24(1):96-107.

　　[3] 安小雯, 李帅, 王玲玲, 等. 我国药食同源物质保健食品的发展现状及对策研究[J]. 中国果菜,2024,44(5):15-19.

　　[4] 招幸辰, 黄亚田, 包佛军. 药食同源视角下保健食品研发探究[J]. 中外食品工业,2024(6):84-86.

　　[5] 李京虎, 张逸璇, 高飞.“药食同源”类食品产业发展现状及对策研究[J]. 中国食物与营养,2023,29(9):5-11.