在长城脚下开环保餐厅的洋老板

　　作为北京长城脚下一家环保餐厅的洋老板，萨洋夫妇告诉《环境与生活》杂志，怎样才能拯救我们经常会被各种污染侵袭的肠胃……

　　“你这是再生纸做的名片，很好。”美国人萨洋手里拿着记者的名片，一眼就发现了特别之处。这是记者碰到的第一位“识货”的人。60多岁的萨洋礼貌、诚恳，给人一种踏实做事的感觉。他刚刚结束了中央电视台的采访，不断为未能按约定时间见记者而道歉。

　　村口飘扬着12面各国国旗

　　6月23日，《环境与生活》杂志记者来到慕田峪长城脚下知名的环保餐厅“小园”。在长城国际文化村（周边慕田峪村、北沟村、田仙峪村等几个村子的统称），小园餐厅的老板萨洋是当地名人，他正是这个国际文化村的始创者，由他开了头，陆续有外国人在村里租房常住，到现在，村口已飘扬着12面各国国旗。因此在某种意义上，他也算老村民了。

　　在各种文化聚集的北京，外国人聚居区并不少见，但在距离市区七八十公里远的长城国际文化村情况有点特别，这里的老外不仅长期租下村民的房子、土地，还进行旧屋改造，且刻意不改变房屋结构和外观，修旧如旧，残砖碎瓦也再次利用，并珍视当地的文化和历史传统，与村民友好相处。其中的代表人物萨洋，更是用一家西餐厅和一处乡村酒店进行“可持续发展”实践，一边经营公司一边实践环保理念，成为怀柔区甚至北京市社会主义新农村建设的典型。就在记者采访的前一天，北京市市长王安顺、副市长陈刚，刚刚来过萨洋的餐厅参观。在此之前，中央领导人贾庆林、刘淇也陆续来过。

　　当然，来得最多的是外国旅游者和北京市民。西方人把这儿当作长城脚下有“家”味道的一个落脚点，在这里，他们可以找本国“老乡”聊聊天，喝喝咖啡，吃顿正宗西餐；北京市民则在周末呼朋唤友、牵儿带女地在此游玩，因为这里被大家标志为环保、高端、食品安全又风景优美，而且能体验“高级”氛围——有机食物、外国侍者及环绕四周的各种肤色、各国语言，最重要的是，老板夫妇的环保追求，让中国顾客们感觉跟上了爱环境爱地球的国际潮流。

　　了解中国国情的美国人

　　上世纪80年代，新中国国门刚刚打开，萨洋就来到中国。1981年、1983年都来过中国。在美国加州大学伯克利分校读研究生时，“中国与日本的政治经济”属于萨洋的专业范畴。他现在的中国夫人唐亮是他当时的中文老师，他说：“后来我和我的老师结婚，如今已经31年了。”在摄影师镜头前，萨洋把夫人唐亮的手放在膝头，笑说“要不是你们在，她早打我的手了”，显得幽默又伉俪情深。

　　1986年，他们一起回到了中国。毕业后，萨洋在中国找到工作，那是一家最早在华投资的咨询公司。后来他和唐亮成立了自己的葡萄酒进口贸易公司，之后又在医疗进口公司做了长期的管理工作。大约20多年前，萨洋夫妇在长城上邂逅了慕田峪村的村民李凤全，相谈甚欢。几年后，他们在慕田峪村租下并成功改造了房子，平时在城里上班，周末休闲度假时过来住住，让孩子在大自然中玩耍。退休后的萨洋，想找一个有特色的地方，要人好、景好，他们最终选择了慕田峪村。2005年，萨洋夫妇搬家至此，租下慕田峪村废弃的小学，改造为西餐厅，2006年9月小园开业。随后又租下附近北沟村因污染严重而遭废弃的琉璃瓦厂，改造成乡村酒店，2010年才开始营业。

　　对于可持续发展，萨洋夫妇有一套自己的理念，即可持续的环境、社会和经济。萨洋对社会可持续的解释非常切合中国实际，“关键在于生活的公平，体现在给当地人提供工作机会、安全、医疗保障和其他社会福利，涉及农村时，就是保证不让农村社会衰退消失。”只有在经济增长的同时改善人的生活水平和环境，才是最终可持续的。

　　由此可见，萨洋是一个充分本地化了的美国人。

　　小园餐厅被国际认证为四星小园餐厅不是一家简单的西餐厅，这里融入了萨洋夫妇可持续发展的理念，是一个成功运营的样本。

　　萨洋曾做过装潢设计，他改造废弃小学校的原则是，坚持原有建筑的外观、格局不动，能用的砖、石材料尽量保留利用。他认为这样“既节约能源，又能让老房子延续它的故事，客人来了能找到小山村原本的感觉”。于是，我们在餐厅能看见“教室”、“办公室”等牌子，还有黑板，墙上贴着中外孩子们的涂鸦绘画，院子里的老树绿意盎然，而外墙仍是灰砖砌成，不留心，外人很容易错过。

　　2009年8月，小园餐厅被世界环保酒店指南（独立的国际第三方认证，类似于米其林餐厅指南）评为四星。

　　小园获得“环保餐厅”称号，这里的食物功不可没。

　　评价一家餐厅是否环保，关键是看其食物的品质。据萨洋夫妇介绍和餐厅网站资料显示，小园提供世界各地的家庭菜、季节性特色菜，本地按有机方式种植的蔬果，到当地市场采购。

　　那么，小园餐厅的食物是怎样的呢？记者在餐厅点了三明治、意面、蔬菜沙拉等，确实新鲜而美味，口感优于一般西餐厅。

　　小园餐厅网站对食物来源是这样介绍的：

　　“我们的食材60%以上来自本地，90%来自中国，其中包括我们优质的云南咖啡。我们几乎所有的食物都是用新鲜食材手工制作……”

　　“我们自己种植，或尽可能从当地熟悉的供应商那里获得新鲜食材。我们并不声称提供有机食品，但是我们依照有机原则种植……”

　　而对于某些本地不能出产的食材，例如橄榄油、奶酪、香料、葡萄酒等，出于保证西餐厅品质的考虑，餐厅选择从国外进口。

　　唐亮不愿意用“有机”来说明餐厅食品，她觉得有机概念被滥用了，因为中国一些地方的土壤已被污染，有机需要一定时间的转换期。现在餐厅只是按有机原则自己种植，或到本地市场采购有合格证的食品，如在怀柔城区买肉类，到附近养殖场买虹鳟鱼。但餐厅能保证食物的安全、卫生。

　　记者问萨洋如何让概念不流于口号。萨洋伸出大拇指说这个问题问得好，“很多人谈可持续、有机的口号是为了吸引人，但你只可以骗人一次。我不仅说，还尽可能做到，我们每做到一步都有报告公布，然后逐渐完善。我们不搞形式主义。”

　　与化肥、农药、洗涤剂等代表的“高效产出”相反，出产“环保”产品意味着低产出高投入，必然给企业带来成本负担。但萨洋认为这是企业必须承担的责任，因为“地球不是一个人的”。他曾在报告里写“祖先交到我们手里是这样的环境和地球，我们交到下一代手里时，也要像当初接过来时那样”。

　　餐厅运营后，产生很多菜叶、瓜果皮等有机垃圾，萨洋夫妇决定做堆肥项目，他们请来懂行的村民帮忙。堆肥再用于自家菜地，实现了垃圾的循环利用。一个简单的堆肥，萨洋却列出非常详细的条目，如堆肥发臭怎么办，大颗粒不分解怎么办等，有问题，有解决方案，有落实人员，完全按项目标准来管理。与此类似的还有种植项目，种什么，怎么种，种子在哪儿买，大约多少钱，什么时候下种、采摘、用量，谁来负责，有问题何时开会讨论，事无巨细均有据可查。这种管理到毛细血管的工作方法，保证了萨洋的理念得以落实。

　　除了食物、种植和堆肥外，小园还回收利用店里的瓶子和纸张，他们不使用化学清洗剂，厕所的废物排入化粪池并再利用，不提供瓶装水，只提供干净的自来水，房间照明改为更节能的LED灯。记者在餐厅看不到一个矿泉水瓶，但看到了垃圾的分类。

　　“抠门”的乡村酒店

　　瓦厂酒店是萨洋夫妇环保项目中漂亮的一笔，能躺着看长城、洗澡看长城，甚至上厕所都能眺望长城的地方，到哪里去找？

　　从第一眼看到那家废弃的琉璃瓦厂开始，萨洋就已在脑海中“画图”，“我想象力还可以，动手前我能幻想它后来的样子，这也是我起到的作用。”萨洋不讳言自己的慧眼识珠。

　　他在实际改造中不拆不建，尽量维持原貌。还用瓦厂遗留的琉璃瓦做装饰。在酒店空地上开辟菜地。如今它确实优雅地变身为乡村的高端商务酒店，主要接待外国游客。从2010年开业以来，已经积攒了客户群，大部分都是回头客，且实现了盈利。

　　相比入住瓦厂的中国客人，外国游客对萨洋夫妇因环保而制定的“抠门”规定更为理解。如客房不配备个人卫生用品，没有瓶装水，要喝水拿暖瓶去打，如是同一位客人，3天或一周换一次床上用品，给每位客人提供一双手工制作的草拖鞋，并声明欢迎客人带走，如果客人已经使用过但没有带走，酒店就将拖鞋切碎，放入堆肥。

　　做当地村民的好邻居

　　当萨洋对小学旧房改造的时候，发现当地乡村人口在大量流向大城市，在和村民的交谈中，他逐渐明晰了对当地环境和村民有利的想法，他要留住村民。而与此同时，更多的中国人对此只是在网上抱怨。

　　萨洋将帮助当地人就业当作自己的社会责任，这是可持续理念的一部分。在查阅萨洋的可持续报告时，记者发现种植项目里出现“李凤全”的名字，他负责种菜。李凤全是慕田峪村民，当初萨洋在长城上与他结识。2012年可持续报告卡还专门列举了近3年来企业雇佣当地人的比例，最高时达86%，其中还分列了女性比例和管理者比例。同时，萨洋还将环保规定和具体操作列入日常培训中，包括回收利用、堆肥等。在餐厅和瓦厂，记者看到了很多当地的年轻员工。萨洋的社会责任并不是空谈。

　　我们经常看到，一些企业入驻后驱逐了当地人。而萨洋的想法是，“不会驱逐当地居民，而是力求做一个好邻居。”他们夫妇认为，小规模开发比大工程更能给村民带来机会，大工程总是习惯把原住民赶出去，让他们在自己的土地上变成陌生人。

　　为了记住历史，萨洋夫妇为慕田峪村的历史和人物出了小册子，还让女儿配上插画，里面有村长、教师和赤脚医生的故事。

　　萨洋夫妇显然给当地人带来很大影响，小园餐厅、瓦厂酒店像一根可持续发展的标杆，让慕田峪村民一下“拔高”了水准。唐亮笑着说起一些小事，比如有些村民习惯随地吐痰、赤膊示人，但来小园餐厅时，会主动约束自己；改造村民的老房子时，他们前后都开了窗户，还装了顶窗，以加大采光，开始村民们不接受，因为传统房子只开前窗。现在接受了，还觉得挺好。

　　做好事挣干净钱才舒服

　　萨洋经营着环保餐厅，但并没有相关基金会的支持，他靠的是自己，盈利很重要，但不是他的惟一目的。萨洋的目标是有一天能获得环保酒店的五星认证。他认为可持续性理念已经和公司融为一体，这是一项竞争优势，因为在中国，这类公司还很少。做生意挣钱，还能挣干净舒服的钱，他感觉很棒，他用“好事”来形容。

　　当问到困难时，萨洋说，“目前没遇到不可克服的困难，政府给我提供了可操作的空间，我最惊讶的事情，就是有很多官员支持我，我不能浪费这么好的机会。其实这些官员心里也很有环保方面的想法，我尊敬他们。我不是说所有事情都特别好，但不要总是强调坏的地方。”

　　萨洋每天不到4点就起床，欣赏完风景，工作一会儿，7点吃早饭——往往是前一天的剩菜剩饭，“没关系，热一下就好，还是有营养的，不然就浪费了。”接着工作，锻炼身体，不吃午饭，小睡一会，下午6点回家，7点晚饭，偶尔看会电视，10点左右睡觉。

　　做一个有规律的人，是萨洋坚持的原则。

　　本刊记者廖素冰