乡村名菜——杀猪菜

　　杀猪菜是东北乡村的一道炖菜，肉嫩汤鲜，肥而不腻，开胃解馋。过去人们没有条件讲究什么配料、调料，只是把刚杀好的猪肉斩成大块放进锅里，加入水，放上盐，然后边煮边往里面切酸菜，等到肉烂菜熟后，再把灌好的血肠倒进锅内煮熟。上菜时，一盘肉，一盘酸菜，一盘血肠，大盆大盆地端上桌来，大家大块吃肉，大碗喝酒，其乐融融。

　　东北杀猪菜的声名如雷贯耳，可是我却一直没有缘分品尝。没想到在四川一家新开的中餐馆聚餐，点菜时却蓦然发现该店的特色菜品中就有“杀猪菜”。难道这就是传说中的东北杀猪菜吗？或者就是四川化的杀猪菜呢？

　　“杀猪菜来咯！”服务员端上来一个敞口陶盆，足有20厘米高，里面盛着半盆的汤菜，冒着腾腾的热气，散发出阵阵浓郁的肉香。汤多菜少，用勺子在汤盆里搅了一下，捞起来一看，原来杀猪菜里有猪血片，黑木耳，平菇条，猪肝片和肉片，当然葱花、盐巴、胡椒粉这些作料是必不可少的。肉片、肝片应该码过芡粉，在油锅里滚过，不然口感没有那么嫩。看来这杀猪菜就是一个大杂烩汤，要的就是各种食材的本味，而加入木耳和平菇，则是为了让口味变得更加鲜香。这道杀猪菜跟东北杀猪菜可是两回事，没有血肠只有血片，没有酸菜只有平菇、木耳，只能算是四川杀猪菜了，但口感却毫不逊色，的确是肉嫩汤鲜，开胃解馋，而且没有鸡汤那种油腻味儿。

　　其实杀猪菜在成都平原不算个稀罕物，只不过我们没有给它安上这道菜名罢了。在各种饲料、养猪场没有进入之前，乡村里家家户户谁不喂四五头猪啊，多的甚至有十多头猪的。用传统方法喂猪，费时费力，但是祖祖辈辈若干年都是这样过来的，也不见得有什么不妥。一头肥猪出栏需要一年时间，这可是慢工出好肉啊！地里的青饲料，例如厚皮菜、萝卜、红苕藤、油菜叶、天絮子等，都洗净、切碎、煮熟进了猪肚子，当然还得加上大量的米糠、谷粉和玉米等粮食。等到寒冬腊月，经过近一年的储备，肥猪准备出栏了。除了杀掉一头肥猪用来晾晒腊肉外，其余的肥猪都得卖掉，要置办什么家具电器，一家人的过年衣裤，孩子们来年的学杂费，都指望着这笔肥猪款呢！

　　杀年猪在乡村可是件大事，光靠自己家里人的力量，肯定完成不了。乡村里有专业的杀猪匠，平时他们都在乡场上出摊卖猪肉，这时他们可成了十里八村的抢手货，请他们杀猪得预约排队。他们工具齐，光说刀吧，就有杀猪刀，剔骨刀，大砍刀，各种刀的形状、重量都不一样。上挂下钩的铁钩至少四五根吧，还有半卷状的刮毛刀，一般的家里根本没有！就算你有这些工具，也不一定敢杀猪，因为技术不到位，猪血没有放干净，有些肥猪杀得半死不活的，那可得出事，这不是闹着玩的。

　　杀猪匠天刚麻麻亮就来了，一般都是两个人。与主人家寒暄几句，杀猪匠就开始安排具体程序：在院坝里准备一张方桌，旁边放一个黄桶，保证黄桶里面随时都有开水，这是给烫猪刮毛准备的。准备一个瓷盆，里面装一些清水，放一些盐巴，接猪血用。找两三个壮汉，杀猪时帮着按一下，免得肥猪垂死挣扎时出问题。

　　一切准备就绪，杀猪正式开始。把肥猪拖到街沿上，壮汉们抓住肥猪的一边猪蹄使劲提起来，它就睡倒在街沿上了。两个壮汉死死地攥住肥猪后蹄，杀猪匠用右膝跪在肥猪脖子上，待肥猪挣扎累了稍一停歇，一刀就从猪脖子处刺进去，再缓缓地抽出来。那真是白刀子进去红刀子出来，猪血喷涌而出，汩汩流淌，主人家端着瓷盆，顺着猪血流动的方向前后左右移动，保证猪血都接在盆子里，然后还得用手在血盆里搅拌一下，使盐水和猪血均匀混合。肥猪的叫声越来越弱，杀猪匠在猪肚子上不停地按揉，使猪血尽量都淌出来。看看淌得差不多了，杀猪匠将杀猪刀在猪毛上抹了两下，杀猪就算完毕了。女人们把猪血端进厨房，等猪血凝固一会儿，就把猪血倒入锅中，加上温水用小火慢慢地煮。煮猪血非常讲究火候，煮的时间长了血花没有香味，煮的时间短了，外层是块，内层是水；火旺了猪血起泡呈蜂窝状，很难看；火弱了一碰就散，夹不上筷。

　　壮汉们把肥猪抬到方桌上去，旁边的黄桶里，早就装满了开水，估计有七八十度吧！杀猪匠把开水不断地浇到肥猪身上去，给它洗个“大水澡”，等到肥猪全身都淋完了开水，就开始用刮刀刮猪毛。约莫半小时后，一头白白净净的褪毛肥猪就出现在大家面前。然后杀猪匠在一只猪蹄上豁开个小孔，把捅条插进去，抽出来，接着杀猪匠就趴在刺破的猪蹄上，鼓着腮帮子一口接一口地吹气，把猪身吹胖后立即用细绳将口子扎紧，同时用擀面杖之类的木棒敲击猪身，应该是使那些气体遍布全身吧。吹过气的猪白白胖胖，好像一下子大了不少。杀猪匠再次用刮刀在猪皮上走一遍，将那些第一次没有处理完的细毛、毛桩全部清理干净。

　　接下来就是给肥猪开膛破肚，清理内脏和分割肉块。杀猪匠麻利地破开猪肚子，将那些内脏清理出来，然后用砍刀将肥猪分成两半，再按照主人家的意思将猪肉切割成大小不等的肉块，这杀年猪就算大功告成了。

　　杀猪菜以新鲜的猪肉、猪血、猪内脏为原料，再加上时令蔬菜制作而成。像餐馆里出售的这种大杂烩肉片血花汤也是有的，但更多的是酸辣血花吧，原料就是泡菜、血花和辣椒酱，血花滑嫩无比，佐酒下饭皆行。做香肠的猪肉需要去掉猪皮，因此猪皮就在这时吃掉了，一般是用白萝卜块烧猪皮吧，猪皮柔整整的，很有嚼头。至于其他的菜肴，则和平时待客的家常菜差不多。因为这些杀猪菜都是在柴灶上烹制而成，铁锅受热均匀，火力可大可小，成菜都是非常可口的。

　　四川的杀猪菜并没有东北叫得那么响。亲戚们请客的时候，也只是说：“我某天要杀猪了，请你们过来吃饭。”被请的人当然就明白了，吃杀猪菜不需要送礼，打空手就可以来了，因为轮到你家杀猪，也是这样做。大家你请我我请你，亲戚就这样越走动越亲热了。

　　文/彭忠富