炸

　　贵州的市井小巷都会卖一种大家深爱的办公室“零食神器”——麻辣洋芋片。当然，我们这期的洋芋系列，也不能把它给落下了！

　　自己在家动手做这道小零食，不仅干净，而且用油也放心。不要看它制作很简单，切薄片炸制完后，撒上细腻的辣椒面，一抛和匀即可了。其实要想洋芋片炸得又脆又不糊，还有小秘诀噢！

　　主料：洋芋250g

　　辅料：辣椒面20g 盐适量

　　制作：

　　第一步：准备好食材，将洋芋洗净削皮，切成薄片。

　　第二步：用清水淘洗一遍后，再加入几滴白醋再抓洗一遍，可以将洋芋片的让淀粉充分洗掉，再用水漂洗掉白醋，沥水备用。

　　第三步：锅中加入能淹过洋芋片的油量，油温烧至6至7分热时，放入洋芋片炸2分钟后，捞出再待洋芋片冷却后，把油加热接近沸腾，放入洋芋片可根据个人口味，复炸至颜色变黄。（因为还有炸好的洋芋片还有余温，所以要留一点余地，不能炸到太过金黄才捞出）

　　第四步：捞出炸好的洋芋片滴油，过滤掉多余的油脂，再在炸好的洋芋片上，撒上适当食盐和辣椒面，颠盆和匀装盘即可。

　　厨房私享：

　　1、准备一圆底锅，最好用一半球状漏网，炸洋芋片可以用植物油，可以保持洋芋的原味。

　　2、喜欢盐味重一点，可以将切好洗净淀粉的洋芋片，放在盐水中泡上一个小时，待盐味浸入味，捞出晾干，切记一定要去掉水份，不然炸时会溅油。

　　3、炸洋芋片时，油不可以太热，太热易将洋芋片炸糊，油也不可以太温，容易炸硬。取一支筷子，竖着插到锅底，有气泡和油花顺着筷子向上翻时，油温刚刚好。此方法屡试不爽。

　　4、炸洋芋片有个诀窍：同炸同起。开炸时要一起放，铺满锅面就行，宁少勿多，让每片都泡在里面，也好控制火候，当洋芋片泛起金黄可以捞的时候，动作一定要快，慢了就会有黑头黑脸炸过头的，然后用漏网捞出。

　　5、炸好的洋芋片，捞出还留有余温，所以炸得时候要，下面可以垫一张吸油纸，吸取多余的油脂，口感更佳。

　　文|本报记者 欧洁

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