知否

　　Q 自制食品危险吗？怎么避免？

　　A 近日，有媒体报道，因食用自制臭豆腐中毒，一家三口发生急性肉毒毒素中毒，住院抢救一个多月花费近40万。肉毒毒素听起来离生活很遥远，但它也可能潜伏在食品当中，带来严重的健康威胁。

　　在中国，肉毒毒素中毒发生最多见的地方是新疆，根据新疆的数据统计，由发酵豆制品(臭豆腐、豆瓣酱等)引起的占80％以上，发酵面制品(甜面酱等)引起占10％左右。在日本，鱼制品引起的中毒较多；美国以家庭自制罐头、肉和乳制品引起中毒者为多；而欧洲的中毒案例则多见于腊肠、火腿和保藏的肉类。

　　肉毒毒素毒性很强，但它也有很明显的弱点：怕热。肉毒毒素在高温环境里很不稳定，通常只要在75~85℃加热30分钟，或者100℃加热10分钟就可以将它们破坏。

　　而肉毒梭菌产生的芽孢更难对付。肉毒梭菌芽孢抗热性很强，即使是高温处理也很难杀死，一旦条件合适，它还可以继续生长繁殖。当然，把少量肉毒梭菌芽孢吃进肚其实并没有直接摄入毒素那么危险。芽孢是休眠状态的细菌，它还没有恢复生长，所以这时候并没有毒素。而且，成年人的肠道里早已有稳定的肠道菌群，少量肉毒梭菌芽孢斗不过这些“地头蛇”，因此它们对成人的危险性相对较小。然而，在婴幼儿体内情况就不同了。由于肠道菌群还没站稳脚跟，肉毒梭菌芽孢在婴幼儿肠道中繁殖并产毒的风险更大。因此，可能被肉毒梭菌芽孢污染的食物（例如蜂蜜）不要给小于1岁的孩子吃。

　　自制食物时，要注意卫生操作。尤其是那些要长时间放置的发酵食品，要格外小心杂菌污染。如果实在没有把握，最好不要盲目自制了。加工后的发酵豆制品等，如果吃不完要尽快低温储存。（解答人阮光锋：营养与食品安全硕士）

　　Q 动物也会抑郁吗？

　　A 养三文鱼的人都知道，有一类鱼，不想长大。同一池子里，其他鱼在吃吃吃游游游长长长，这类鱼则发育迟滞（Growth-stunted），不吃不动，恹恹地浮在水面上，一副很想去死的样子.这样的鱼为数不少，有时能占到全部鱼的四分之一，它们被叫做“自弃鱼”（drop out），也叫“败退鱼”（loser fish）。

　　一直以来，人们都不明白这些鱼到底怎么了？遗传？辐射？传染病？还是智子控制？北欧的一群研究者在《皇家学会开放科学》发表论文指出，这些鱼，可能是严重“抑郁”了。

　　从身长和重量来说，自弃三文鱼身长仅有普通三文鱼的74%，体重仅有其26%（普通三文鱼平均身长24.9厘米，重177.4克；自弃三文鱼平均身长18.4厘米，重46.6克）。五个月后，自弃三文鱼身长仅有普通三文鱼的67%，体重仅有其21%（普通三文鱼平均身长38.2厘米，重718.5克；自弃三文鱼平均身长25.8厘米，重153.5克）。

　　不吃不动，后果严重……在对这些三文鱼进行解剖后，研究者发现，这两类鱼不但外表差很多，内分泌也差很多。

　　首先，自弃三文鱼血浆中的皮质醇浓度偏高，这提示它们比普通三文鱼压力更大；而在经历额外压力后，皮质醇还会进一步升高，表示它们的皮质醇系统对压力仍有反应。

　　普通三文鱼的5-羟色胺系统运作正常，能对外界环境做出即时改变。在遇到额外压力时，普通三文鱼的脑干里的5-羟色胺浓度、代谢物5-羟吲哚乙酸（5-HIAA）浓度以及5-HIAA/5-HT的浓度比值全部迅速上升。从这些值来看，自弃三文鱼长久处于高焦虑状态，有类似抑郁的发病倾向。如果在人类中做粗略的类比，妥妥地属于高自杀风险群体。（解答人游识猷：遗传学硕士）

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