苍山洱海 除了雪月风花外还有这些美食

　　大理，是无数远游者心目中的胜地。每一次带着些许叛逆色彩的出走，都希望返归大理。大理也用独有的“家的味道”迎接这些远客。在这些充满暖意的美食中，最具代表性的无疑就是粑肉饵丝、雕梅、吹肝和喜洲粑粑四种了。

　　南云千载后

　　耙肉饵丝的发明时间，最早可以追溯到唐代。那时云南还是“竹外一枝”，并未进入中原辖下。大唐使节到云南时，南诏王皮逻阁设宴招待，筵席上就有这道巍山特色小吃。

　　饵丝最好是当天食用当天加工，过夜之后的味道就要逊色一些。最地道的饵丝色泽洁白，口感细软甜润，而且不脆不粘；在肉类的选择上，也非常讲究，只能是刚刚宰杀上市的鲜猪后腿、肘子、腹部的三线肉，在炭火上用大火将外表烤焦，再放进温水中浸泡片刻并将糊渣刮洗干净，放进砂锅中加适量草果、腊骨，用文武两火煮炖，直到肉炖至熟烂松软。

　　雕梅非小技

　　南诏的“遗产”非常丰富，除了粑肉饵丝之外，还有一味诗意盎然的雕梅。雕梅是白族传统名特食品，因在青梅果上雕刻花纹而得名。

　　制作雕梅，首先以盐梅作原料，先用石灰水把盐梅浸泡，取出凉干，再用刻刀在梅肉上雕刻出连续曲折的花纹，从空隙处挤出梅核，中空如缕，轻轻压启成菊花状，锯齿形的梅饼，放入清水盆中，撒上少许食盐，以去梅子酸味，然后放入砂罐，再用上等红糖、蜂蜜浸渍数月，待梅饼呈金黄色时就可从瓶坛中取出食用。“斋食”OK，如不欲做佛系青年，亦可加点荤气，制成雕梅扣肉，雕梅排骨风味殊为独特。

　　肝肠宜鼓吹

　　在人类世界中，吹嘘是再平常不过的事了。有人专作大言，欲“吹”得世人骨肉俱朽才肯罢休。这等事，伤人伤己而已，去道何止千里。倒是在大理，有些具菩萨心肠的宰猪匠不吹云，不嘘雾，专对着猪肝“打气”，生生给我们弄出一道传世美食来了。

　　最好吃的吹肝，在鹤庆。宰好了猪，将猪开膛破肚，趁着还有些热乎气，就将猪肝从猪的胸膛里取出来，然后除去猪胆，宰猪匠用打气筒对着那副猪肝的气管，趁着猪肝的热气，一阵猛吹。猪肝既鼓，辣子面、花椒面、切细的香葱和着干酒齐齐加入，往猪肝气孔通道里填塞，之后再悬挂起来长晒。有朋自远方来，则取下吹肝微火慢炖，然后切薄，加上各式当地蘸水，美味非常。

　　甜咸两相欢

　　人事从来纷杂，没有巨手加以调合的话，多彩的人生路便会被争拗之叶铺满。爱吃豆花的人，为了将自己归入正宗，已经分裂成甜咸两党，杀得天昏地暗。大理人则拒绝入局——他们自己就创造了两种口味的粑粑。

　　著名的喜洲粑粑，口味分甜、咸两种。制时皆用上下两层炭火，上层炭火为猛火，下层炭火为文火。在做好的面胚上刷上猪油之后入锅烘焙，在烤制过程中繁复刷几次油脂，烤香直至烤酥。喜洲粑粑外皮香酥，内里绵软，有人更将其比拟为苍山十九峰十八溪，尝上一口，自然“胸中有丘壑”。