近5成高价酱油仍靠味精增鲜

　　增鲜提味，是酱油最弥足珍贵的特点和优势。所以，鲜味一直以来都是不少头道酱油、原酿酱油共同主打的一大卖点。

　　“鲜香醇厚”“鲜味升级”“精华中的精华”……满眼诱惑人的话语，仿佛在脑海中就能感觉到酱油的鲜。

　　然而，对比上述 22 款产品的氨基酸态氮、谷氨酸钠（味精）等 2 个指标，发现珠江桥御品头抽、加加原酿酱油、厨邦纯酿酱油、海天 365 高鲜酱油等 4 款高价酱油的鲜味不如其相应的普通装酱油 ；而售价高达 180 元的老恒和太油鲜味则与它的普通装酱油无差异，并未更鲜美。

　　另外，珠江桥头抽、海天 365 高鲜头道酱油、致美斋天顶头抽、味事达臻品味极鲜酱油、加加原酿酱油、厨邦纯酿酱油等 6 款高价酱油都添加了味精或增鲜剂来提鲜。其中，味事达臻品味极鲜酱油的味精含量是 22 款产品中最高的，达到10.9g/100mL。

　　加加、厨邦、珠江桥等 4 款高价酱油鲜味不如普通装

　　无论是高价酱油还是普通装酱油，“鲜”是衡量一款酿造酱油品质的重要指标。在酱油的鲜味中，氨基酸态氮起到了关键性作用。

　　大连工业大学食品学院教授农绍庄指出 ：“氨基酸态氮可以判断酱油发酵的程度，它的值越高，说明酱油的发酵程度更高且鲜味更好。”有专业人士表示，一批发酵成熟的酱醅原料会有 60% 左右的酱汁流出，这被称为头道油或头油，余下的酱渣会经过两次物理压榨，分别叫二、三道油。

　　他指出，头道油基本会用来生产头抽、原酿等高价酱油，因而鲜味更浓郁、丰富，其氨基酸态氮的值在理论上也更高。

　　“如果是真正的头道油，那么它的氨基酸态氮有可能达到 1.2g/100mL 以上。”广东省食品工业协会调味品专业委员会理事长张水华曾强调。

　　本刊了解到，市面上多数普通（特级）酱油的氨基酸态氮值都在 0.8g/100mL 左右，那么近年来出现的头道酱油、特级头抽、原酿等售价昂贵的酱油，鲜度是否又更高呢？

　　结果显示，珠江桥御品头抽、加加原酿造酱油、厨邦原酿酱油、万字浓口酱油（进口）、海天 365 高鲜酱油等 4 款高档酱油的鲜度要低于对应的普通装酱油1.2g/100mL。更值得关注的是，售价 180 元 / 瓶的老恒和太油跟 12.9 元 / 瓶的老恒和鲜上鲜酱油氨基酸态氮值都同为 1.4g/100mL，并未体现出与身价相符的“鲜味”。氨基酸态氮不仅衡量鲜味，还决定酱油的品质等级，几乎是每增加 0.1g/100mL，就高一个等级。如果按此逻辑，上述几个品牌则出现了“等级”低价格却高的反常现象。

　　有分析认为，“这可能与营销成本有关，头抽、原酿等高价酱油打入市场需要更多的推广费用，包括渠道、货架、经销商等，所以售价更高就不奇怪了。”当然，也不排除部分高价酱油可能只是“一样的配方，不一样的名字”。南昌大学酱油研发专家吴文惠高级工程师就提醒过，不能单一地以价格的高低来衡量酱油的好坏。

　　味事达、海天、加加等 6 款高价酱油仍靠味精等增鲜

　　其实，酱油中的氨基酸态氮并非全部来自于大豆、黄豆本身，也有可能来源于其他的食品添加剂。据了解，常见的增鲜剂有 3 种，包括味精（谷氨酸钠）、呈味核苷酸、酵母抽提液，配合添加能使酱油鲜味“翻倍”，同时提高氨基酸态氮的含量，可以降低部分成本。

　　以味精为例，它的氨基酸态氮含量约为 7%，如果在 100mL 酱油中添加 1g 味精，可以使其氨基酸态氮含量增加大概 0.07g。

　　由于酱油标准中对包括味精在内的增鲜剂使用量并没有加以限制，也就是说企业在生产酱油的时候可以适度地添加。

　　不过，一位有多年研发经验的业内人士向本刊表达了不同意见，“通常头油中的多肽、氨基酸等鲜味成分十分丰富，酱香醇厚，以此生产的头抽、原酿等高价酱油是完全无需添加味精这些增鲜剂的。”“当然，生产中如果减少了头油的使用比例，那么要达到特级或者更高的氨基酸态氮，就要添加味精了。”他补充到。

　　另据介绍，二、三道油也会被使用，但鲜味成分已经下降了不少，这时需要加入较多的味精，生产一些价格相对便宜的普通装酱油，如餐饮业常见的桶装、袋装产品。

　　结果显示，所有 22 款酱油都检出了一定含量的味精成分（谷氨酸钠），其中八珍特级生抽王含量最低，而味事达臻品味极鲜酱油则含量最高。