青團清茶又一春

　　四月初的蘇州，即便有繽紛綻放的各式繁花，主色調卻是翠綠的青色──每座市場裡都賣青團子，每間茶館裡都喝碧螺春。

　　舊時，青團子都是自己做的，一般採清明前的艾草，或是鄉野間的漿麥草，作為主要染色的原料，務求鮮嫩多汁，顏色越青越好，草味越重越好。

　　接下來便是搗汁、過濾、揉粉、包餡。當天然草汁將糯米粉完全染上青色、裹成糰。傳統的青團子包的是豆沙，隨著一代代口味的改變，芝麻餡、紫薯餡一一出現，現在還出現了鹹口味的菜乾餡及蛋黃肉鬆餡。即便到了今日，清明前夕還是會忽然間滿城盡現青團子。一陣怒放之後，便又突然失去蹤影，直到明年春天再捲土重來。這與蘇州飲食﹁不時不食﹂的習性有關 ──食物就是要吃當令的，甜點也是。

　　吃的是綠的，喝的也是綠的。碧螺春產於太湖洞庭山，若在春分到穀雨上島，每個古村都可見一簍簍的茶葉晾著。清明前所採摘的尤其名貴，稱為明前碧螺春。不同於某些茶葉放越久越值錢，碧螺春就是求鮮。在這段僅一個月的產期，清晨採摘，白日揀剔，傍晚則開始炒，一天之內完成製茶作業。完成的碧螺春，立即送到包裝廠裝袋出貨。蘇州的各大茶行茶館早已等著最新鮮的碧螺春來到。

　　碧螺春是古代的宮中貢品，製茶技藝被列為中國非物質文化遺產。真正頂級的茶葉，量少難得，價格自然也不斐。最極品的頭採是純芽頭，五百克平均需要摘七萬顆芽頭，再靠火眼金睛一一挑揀，確保勻整一致。

　　但相比炒茶，這些都算輕鬆的了，雙手在高溫的鍋中不停操作四個階段：殺青、揉捻、搓團顯毫、烘乾，各段的溫度與手法不同，歷時也不同。

　　無論是平民美食青團子，還是高級貢品碧螺春，那抹令人賞心悅目的翠綠色，連同飄散在空氣中的甜香或清香，是蘇州人年年複習的清明記憶。