竹笋，偷偷冒头的鲜灵春味

　　四月是南方人眼里春天的尾巴，好些鲜灵好味都是吃一日少一日，过了这个“春”就没有这个“味”了。枝头上的春意要数香椿，要论地下的春意，便不能不提竹笋了。

　　深谙分类之道的老饕们，将笋按照时间分成冬笋、春笋、鞭笋三大类：冬笋一般是指未破土的毛竹笋，农历十月就能上市；春笋是指春节后到农历三月这段时间生长的竹笋，品种颇多；农历四五月产的则算作鞭笋，味道微微发苦，适合消火。

　　鲜笋的味道清新，却也要费上一番功夫做预处理。剥除笋衣后焯水去味，这是中餐的处理方法；走到日本，和食料理则会切去一小截顶部的笋衣，再整颗竹笋丢进一大锅加了米糠的水中慢煮近一小时后，才去掉笋衣进行料理——不管是哪种方法，都是为了去除笋本身自带的生涩味，殊途同归。

　　古往今来，笋让中国人欲罢不能，吃笋不光是为了口腹之欲，也是文人骚客们竞相追逐的雅事。《随园食单》中，笋做主角的菜色就有五六样，有笋入菜的条目就更多了；在《山家清供》里也有好些关于笋的记录，其中有一品名曰“山海兜”，以鱼虾配笋蕨，山鲜海味聚在一处，好似要把山海都兜走；还有 “煿金煮玉”之说，将笋“和薄面，托油煎，煿如黄金色，甘脆可爱”，此乃“煿金”，而“煮玉”则是将笋切片煮粥，吃个清新味。笋的适应性太强，怎么料理都合适。

　　烹鲜不外乎两招：一是删繁就简，二是同相堆叠。“煮玉”便算是前者，用最平实的白米来衬托笋的鲜，也可以让笋唱独角戏，只需将预处理过的笋切做适口大小，起锅热油下笋，等待油脂慢慢浸润笋肉的纤维，泼上一小杯酱油，豪气地撒上糖勾连所有风味，加水慢炖再大火收汁，就能做成一道“油焖笋”。虽其貌不扬，但笋的鲜嫩爽口尽在盘中。“山海兜”则算是用了后者的处理方法，将各类的鲜美聚集在一起，达到一加一大于二的效果。本月的新食谱“笋格酿虾天妇罗” 也同样遵循了这套方法论，让虾的甜和笋的鲜相碰撞，给它们穿上面衣后，再在热油里跳一曲火热的弗朗明哥，便算是完成了最后的融合。

　　当然，笋的打开方式不光有鲜吃这一种，也可把笋投进淘米水里做成酸笋食用，利用发酵的力量“臭中寻鲜”。当螺蛳粉以“臭”称霸互联网美食圈的时候，闽南人可能和柳州人一样不以为意，酸笋是家常得犯不上“拥有姓名”的食材，常被安排和鸭杂同炒，成为酒鬼们喜欢的大排档菜色，或是和肉羹一起入汤，酸爽开胃以消苦夏。不知从何时起，酸笋面便默默撑起了老厦门的宵夜江湖，每到夏天，一过夜里10 点，骑楼下就有摊贩密密麻麻地摆开架势，热火朝天地“烹臭”。做底味的酸笋是酸爽鲜嫩，被热汤激得“臭”味尽显，随心加上几样心仪的食材，煮上一片厦门泡面，起锅前点上葱头油提香。一碗热乎的酸笋面滋溜下肚，临了衣服上都挂满酸笋味儿，心满意足地拍拍肚皮归家去，痛快地冲个凉，一天的疲惫也随之被带走，好不畅快。

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