大陸‧ 半島‧ 海島——地理環境與飲食文化

　　細心考究歷史，幾乎每個民族都有專屬於自己的文化特色。當然，其關鍵證據在於一個民族的生存環境與空間。例如同屬「漢字文化圈」的中、韓、日三國，在文化上相互交流多年並造成重大而深遠的影響；但若從三個國家的飲食文化出發作一考察，則可顯見三者在生活文化上尚有明顯分別。造成這些文化差異的主要原因，當然就是三個民族的生存空間與地理環境不同。

　　中國菜講究色香味

　　中國地大物博、幅員遼闊，不同地區飲食習慣各異，但自古以來交流不斷。除了聞名於世、足以深刻呈現各地獨特飲食文化精髓的「八大菜系」外，中國飲食歷史的發展，也展現了傳統文化的獨特「涵攝性」——把不同的元素集合為一，成就一個嶄新的體系；而這些不同元素之間的關係，大概是一種「和而不同」的展現。例如中國傳統菜色的最主要特點是講究色、香、味俱全，甚至家常小炒也往往有此要求，對於配菜也絕對不能草率了事。這種「主菜」與「配料」之間的協調融和，可視為涵攝。此外，中國還善於將外來文化融入自身文化體系之中，作為創新的重要元素。漢代張騫出使西域以降，西域物產如芝麻、茴香、石榴、西瓜、葡萄、大葱及大蒜等東傳中土，豐富了中國的烹飪方法；西域食品如「胡餅」等也在唐代風行一時，引發美食潮流。

　　日韓美食與海產

　　作為半島地帶的韓國，疆域雖然遠遠不及中國遼闊，卻也有自身特色。朝鮮半島北部——主要指漢江以北；尤其半島東北地域，多為山地丘陵，可種植稻穀；半島南部較多平原，適宜種植水稻及蔬菜。植物在韓國歷史上一直是重要食材，不過作為一個三面環海的半島，沿海地方海產豐富，例如位於江原道的重鎮江陵市，自古以來以盛產魚、蝦、海藻（包括昆布、海帶、紫菜等等）及貝殼聞名；由是海產也是韓國飲食文化中不能或缺之物。談及韓國的飲食文化，當然不能不提辣椒醬，這絕對是韓國菜色精髓所在——著名比較文化學者金文學就曾在其著作《中國人• 日本人•韓國人》中指出，如果一位韓國人長期居留外地，他／她最想念的韓國本土食品一定是辣椒醬。16、17世紀之交，辣椒伴隨發動「壬辰倭亂」的日軍西傳朝鮮半島；經歷18世紀朝鮮半島鹽巴短缺的情況，韓國人民廣泛使用辣椒取代食鹽製造傳統泡菜；韓國飲食文化掀起重大革命，足見東亞地區內文化交流的重要性。

　　日本四面環海，在飲食文化的長久發展史上充分展現島國特性——海產為最主要的食材。「和式料理」極端重視食物的「原本味道」；強調食材新鮮是它與別不同之處。縱然日本傳統菜色在處理手法上很大程度源自中國；然而出於對「鮮味」的執着，日本人盡量少用、甚至不用食油來烹調新鮮食材，於是「生吃」成為日本飲食文化重中之重，魚生與壽司也成為日本菜的著名代名詞。即使「和式料理」中不乏熱葷菜式，日本人在烹調時也務必追求口味清淡，不會使用過多調味料。這也說明了為何日本人比韓國人更早引進辣椒（此一經由葡萄牙人從中北美洲及南美洲帶到遠東的嶄新食材），卻在烹調上遠較韓國人少用辣椒入饌。

　　三國共通的餐飲禮儀

　　雖然緣於地理因素影響，中、韓、日三國的飲食文化呈現相異之處；但長久以來位處東亞「漢字文化圈」內，並維持緊密文化交流的歷史事實，仍然讓一些三國共同傳承的社會文化觀念牢固地保存在飲食文化面貌之中。最明顯的例子莫過於建基於中國傳統儒家學說上的「孝道」思想，直至今天仍然深深影響中、韓、日三國的餐桌禮儀。自盛唐文化東傳韓、日兩國，儒家「孝道」精神成為社會主流思想之一。在東亞三國共同尊崇的餐桌禮儀中，輩分是重中之重；從家族聚會到公司聚餐，晚輩在進食的同時，對長輩們必須保持畢恭畢敬。至於聚餐時所享用的主食與飲料，諸如白米飯、麵條、糕點、茶與酒等，縱使三國人民各有所好；製作方式與味道也稍有不同，卻無疑同出一源，展現東亞傳統飲食文化中的重要共同基礎。

　　當然！還有一點非常重要，足證中、韓、日三國飲食文化千餘年來的悠久交流歷史，就是筷子的應用。無論製造筷子的材料如何：是木材、金屬，還是象牙等等，都起源於中國並東傳至韓、日兩國；此一史實，已屬公論。這對於我們來說，可是大大便利——大家前往韓、日兩國旅遊，儘管起筷大快朵頤，在盡情享受彼邦美食的同時，不用費心適應不慣常使用的餐具。活在21 世紀，西餐常用的刀叉當然不會難倒我們，但又怎能像筷子一般，為我們在進食時添加濃濃的親切感？

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