全節瓜

　　日本寬政八年（1796年，清嘉慶元年）出版的《唐山款客式》一書，書中記載福建（主要是福州）款客的上菜次序，最後一道為「鮮魚」，這是福州地區宴客的傳統習俗。一條料理好的鮮魚（要有頭有尾的全魚）常常作為最後一道菜上桌，但賓客是不能動箸品吃的，直至宴會結束魚還是完整無缺、由東家收回，象徵有頭有尾，有始有終；因為「魚」與「餘」同音，最後一道全魚不吃，表示「全餘」，祝願東家和賓客財富有餘之意。這裡的「鮮魚」通常是指福州的一道名菜「全節瓜」。

　　「全節瓜」的「瓜」指的是黃花魚，福州人稱之為黃瓜魚。此魚出水能叫，夜間發光，因其魚頭中有兩顆堅硬的石頭，又名石首魚。黃花魚在光的照射下會呈現出美麗且獨特的金黃色，難怪在民國時期都把金條稱作「黃魚」。黃花魚的肉呈蒜瓣狀，其中沒有小刺，其食法在宋代陳隨隱的《隨隱沒錄》就曾記載：「熸石首魚」，熸，煎煮的意思。明代記載更詳：「宜油煎、宜炸、宜糟、宜烘」。成菜之著名者有松鼠黃魚：黃魚去頭去尾去其脊骨，把魚扭成麻花形，裹上麵糊下油鍋炸，炸熟取出澆汁，彎曲之狀還真有幾分像松鼠。福州特色糟瓜，黃魚用紅糟腌製後，或蒸或炸，糟香撲鼻。若是野生黃魚，我最愛用雞油露清蒸，十分鮮甜。

　　黃魚在福州方言中還稱作「橫攤」，農曆3、4月是黃魚大量上市的季節，捕撈的量相當大，市場的魚攤上橫豎都是黃魚，因此有了這個外號。我從小就不喜歡吃黃魚，因為太經常吃、吃怕了。那時的黃魚都是野生的，魚汛來時本來量就很大，據說還用炸藥在水中炸，黃魚頭中用來平衡游泳的石頭受到衝擊，暈了後便一條條全部浮到水面，因此常常是黃魚大豐收，賣得特別便宜，（如此趕盡殺絕式的捕撈，結果沒過多少年野生黃魚便幾乎被捕絕了，現在野生黃魚倒成了十分珍貴的高價魚了。）可是再便宜，這麼多魚一下子湧入市場銷售，一時半會也不容易賣完，就發動各個機關單位、工廠來採購。單位大批量採購回去，有的發給員工當福利，有的便宜賣給員工，還美其名曰「愛國魚」，多買就多替國家分憂、多買就是多愛國。父親那時是個領導，當然要帶頭購買「愛國魚」，因此常常一買就是幾十條。接下來每天就是黃魚各種吃：一些做腌魚，一些曬成魚乾，然後煎黃魚、糟黃魚、炒魚片、蒸黃魚、黃魚湯⋯⋯吃到後來一見到黃魚就心生抵觸，但唯有一種吃法會讓那時的我喜歡吃也吃不膩，那就是「全節瓜」。

　　「全節瓜」烹製方法很簡單：黃魚去鱗洗淨，在魚身兩側每隔兩厘米，剞深至中骨的一刀，用乾澱粉抹勻魚體，把整條魚投入油鍋炸至金黃色，撈起瀝乾；鍋中下豬油，將蒜茸、蔥段煸炒後加醬油、糖、醋、胡椒粉，再勾薄芡澆在魚體上便成。烹好後的黃瓜魚整條魚完美無缺，魚皮酥脆鮮香，魚肉柔嫩甘甜，芡汁酸甜並蓄非常開胃，無怪乎小孩都愛吃。

　　為什麼取名「全節瓜」呢？「全節」兩字，古人認為，「若為子死於孝，為臣死於忠，則其死也大，身雖歿而名不浸焉」，方能稱「全節」。明代福州人曹學佺官居禮部尚書，也是位美食家，其家廚董桃楣烹技極高，用整條黃瓜魚油炸後再澆汁入味，魚體色澤金黃，食之外酥裡嫩、鮮醇爽口，曹學佺很喜歡吃。明末清兵入關，明朝滅亡，1645年，唐王朱聿健跑到福州成立南明小朝廷，曹學佺參與其中，保明抗清。第二年，清兵攻入福州，曹學佺遵循自己的誓言「生前一管筆，死後一條繩」，自縊家中。清乾隆年間朝廷認為「禮部尚書曹學佺，侯官人，學問淹貫，立朝有風節」，追謚「忠節」。曹學佺生前愛吃的這道菜餚，閩人就取名「全節瓜」，後來又逐漸延展成福州地區喜慶宴席時的一個習俗。

　　現今常常見到將「全節瓜」寫成閩語讀音相似的「全折瓜」或「全拆瓜」，皆因不懂其中典故的筆誤矣。