卓成曦╱圖文
宋代著名文豪蘇東坡曾寫過一篇著名的《豬肉頌》：「淨洗鐺，少着水，柴頭罨煙燄不起。待他自熟莫催他，火候足時他自美。黃州好豬肉，價賤如泥土。貴者不肯吃，貧者不解煮，早晨起來打兩碗，飽得自家君莫管。」詩人被貶黃州時，當地羊肉很貴，豬肉便宜，便琢磨豬肉做法，其中的核心語句：「柴頭罨煙燄不起」——這就是強調用微火來煮燉的意思，若以現代的烹飪理念來看，這種烹製方式還真是非常合理的。
俗話說 「諸肉不如豬肉香」，豬肉好吃，也確實值得為豬肉寫一篇頌詞。很多人一聽到豬肉，便提不起興趣，在大眾印象中，牛肉比較高級，像日本神戶牛肉，美國、澳洲的安格斯牛肉都常在諸多的高級餐廳中出現，好的雪花牛肉價格不菲，且牛肉可以細分出許多不同部位，像大家耳熟能詳的西冷、菲力、上腦、下腦、眼肉、黃瓜條、T骨……而豬肉無非就是腿肉、五花肉、里脊肉、上排肉等等部位，再精細點，能知道梅花肉、臉頰等已經很不錯了。殊不知，豬肉也可以分出許多非常細緻、精巧的特別部分，一點也不比牛肉的細分部位少，我列舉一些大家不太熟悉的部位吧。
豬肉細分種類繁多
豬臉，平時吃豬臉的機會不多，滷味店常有賣豬頭肉，但和豬臉不同，豬臉主要是吃面上的皮。豬肉檔上很少有賣，因此很少有人吃過新鮮的豬臉，大多是整個做成臘豬臉。我在徽州黟縣吃過當地的臘豬臉，蒸熟後切片吃或炒冬筍，口感與普通臘肉不同，勁道彈牙有嚼勁，非常考驗咀嚼肌，可謂「吃豬臉練人臉」。
頰骨肉，就是豬的面部臉頰骨上的肌肉，一隻豬只有兩塊這樣的肉。我們常說動物活動得最多的部位最好吃，而豬活動得最多的部位就是嘴巴，所以這塊肌肉的口感最好，滑、嫩的同時也帶點彈牙感。在閩西地區稱它為「活肉」，因為用筷子夾起一片頰骨肉時，肉片會抖動起來像活的一樣，因此叫「活肉」。切片炒辣椒，或白灼一下蘸當地的小黃椒醬油，好吃至極。
花青，也叫青肉，是豬臉頰上連着面部肌肉的外層肉，嫩是花青最大的特點。因為富含面部脂肪，整塊花青看起來，像塊肥豬肉一樣，但是經過簡單的改刀處理，將花青切成肥瘦相間的薄片或小肉條，經過旺火爆炒後，那些白色的肥肉部分呈現出來的是半筋半油脂狀態，口感軟中透着韌且脂香濃郁，完全不是肥肉的口感與滋味。
鼻樑肉，說的可不是兩個孔的豬鼻，而是豬鼻裡面連着的那坨肉，可想而知它有多大。即便一隻豬再肥大，也只有兩塊鼻樑肉，不多於二兩。鼻樑肉比較軟，我一直覺得有股騷味，並不是很喜歡，也可能是心理作用吧。
牙臼，豬大牙下面連着皮的那一部分，聽起來是不是有點噁心？畢竟是連着牙，必須處理乾淨才沒有雜味。經過刮淨、灼燒、焯水後，才能夠充分展現出它的魅力。經過處理後切片的牙臼肉，看着與普通帶筋的肉區別不大，但也有重口味者喜歡連着牙齒整塊蒸熟了吃，覺得這麼吃才有味。我也試過，只要看到牙齒沒有心理負擔，味道還是不錯的。
丫角，就是嘴丫角，豬嘴巴上的兩個角位。豬整天都在動嘴吃東西，因此這嘴丫角可鍛煉得相當出色。一隻豬只有兩個嘴丫角，這塊丫角的處理是一個細緻活，刮淨微微灼燒後方可烹製。把丫角切到只剩那個角位，然後用薑葱鹽水煮熟，沾着醬油入口慢嚼，鴨胗般爽脆，但韌性更大一些。切片炒也好，但火候要把控得好，不可炒過硬，家中若備有老滷水，滷製後吃也是美味。
天梯，即豬上顎的軟骨。雪白，一層一層像波浪般連着的階梯狀，因此叫做天梯。一隻豬只有一片，通常市場上是連着豬舌一起賣。天梯處理起來還是比較麻煩的，正確的處理應該要焯水後刮去表面那層白色膜才能進行烹飪。福州的一些傳統豬雜撈化店常常會有，與眾多豬雜煮在一起，煮熟後呈半透明的白色膠質狀。天梯本身並沒有甚麼味道，通常沾魚露食用方有些鮮味，但口感好，脆嫩。（下期待續）
关注读览天下微信，
100万篇深度好文，
等你来看……
