预制菜生产过程中的食品安全隐患及其防范对策

　　周法剑

　　（浙江旅游职业学院，浙江杭州 311231）

　　摘　要：预制菜产业快速发展，但其生产过程中存在诸多食品安全隐患。本文在阐述预制菜定义和分类的基础上，重点分析原料农药残留超标、加工用水微生物污染以及食品添加剂使用不当等食品安全风险，提出建立原料供应商评估机制、优化水质净化与监测体系、建立食品添加剂管理制度等针对性解决方案，以期为预制菜食品安全监管提供参考，推动行业高质量发展。

　　关键词：预制菜；食品安全；农药残留

　　随着人们生活节奏的加快和消费观念的改变，预制菜以其方便快捷、营养丰富的特点受到越来越多消费者的青睐。预制菜产业近年来发展迅速，市场规模不断扩大。然而，在预制菜生产过程中存在诸多食品安全隐患，严重威胁着消费者的身体健康[1]。因此，加强对预制菜生产过程中食品安全隐患的研究，探索有效的防范对策，对于保障消费者权益、促进预制菜产业健康发展具有重要的意义。

　　1　预制菜定义与分类

　　预制菜是指经过清洗、切配、调味和烹饪等加工处理，再通过真空包装、气调包装、冷冻或冷藏等方式进行贮存，具有一定保质期，可直接食用或简单加工即可食用的制品。根据加工工艺和贮存条件的不同，预制菜可分为冷藏预制菜、冷冻预制菜和常温预制菜等类型。例如，经过蒸煮、滚烫等热处理工艺，再经真空包装并在0 ～ 4 ℃冷藏贮存的川味夫妻肺片，属于冷藏预制菜；经油炸预煮处理，再经氮气充填包装并在-18 ℃以下冷冻贮存的炸鸡翅根，属于冷冻预制菜；经卤制、烘烤等工艺处理，再经杀菌并在常温下密封贮存的盐焗鸡，属于常温预制菜。不同类型预制菜的感官品质、风味特征、货架期差异显著[2]。同时，预制菜按照主要原料还可分为畜肉类、禽肉类、水产类、蔬菜类和豆制品类等。畜肉类预制菜常见的品种有红烧肉、酱牛肉等，禽肉类预制菜常见的品种有黄焖鸡、口水鸡等，水产类预制菜常见的品种有美味鱼块、糖醋鱼等，蔬菜类预制菜常见的品种有海带丝、折耳根等，豆制品类预制菜常见的品种有麻辣豆腐、红烧豆腐等。由此可见，预制菜种类丰富，可以满足不同消费者的多元化需求。

　　2　预制菜生产流程

　　预制菜生产流程通常包括原料采购与检验、预处理、烹饪加工和包装贮存等环节。原料采购时需严格把控质量，对蔬菜、肉类等主要原辅料进行感官、理化和微生物指标检测，确保其安全性与新鲜度。

　　预处理环节根据原料特性和产品要求，可采用清洗、去皮、切配等方式进行初加工[3]。烹饪加工环节是预制菜生产的关键。常见的烹饪工艺有蒸、煮、炒、炸、烤和卤等，通过合理搭配各种工艺，可制作出风味多样的预制菜产品。包装贮存环节的目标是最大限度地保持预制菜的品质特性和延长货架期，常用的包装方式有真空包装、气调包装和保鲜包装等，贮存温度必须严格控制。整个生产流程中的关键控制点必须进行实时监测，确保产品质量安全。

　　3　预制菜生产过程中的常见食品安全隐患

　　3.1　原料农药残留超标

　　预制菜生产原料的农药残留问题不容忽视。为防治病虫害、促进生长，部分农户往往在蔬菜种植以及畜禽养殖过程中使用较多农药和兽药，而这些药物成分复杂，在植物和动物体内代谢缓慢。例如，为防治柑橘红蜘蛛、柑橘全爪螨等害虫，柑橘种植过程中常使用炔螨特等杀螨剂，但它们在植株体内的降解周期长达数月[4]。若在农药停用期不足的情况下采收，农药残留极易超标。畜禽养殖中，为改善生长性能、提高饲料利用率，在饲料中添加四环素、金霉素等抗生素、促生长剂的做法屡见不鲜。然而，这些药物在动物肝肾等组织器官中蓄积，半衰期可达数十天。若未经足够休药期即屠宰上市，肉中的兽药残留超标风险极高。一旦这些原料进入预制菜加工环节，有害物质将随之迁移至终产品中。

　　3.2　加工用水微生物污染

　　预制菜生产工艺复杂，涉及原料清洗、烹饪加工、清洗消毒等诸多环节，每个环节都离不开水的参与。而食品加工用水一旦受到微生物污染，危害将随产品制作全流程扩散。以预制菜常见品类凉拌菜为例，其加工流程始于蔬菜原料的清洗、烫漂，这一环节若使用受大肠杆菌、沙门氏菌污染的水源，微生物可借助水载体迅速吸附在食材表面[5]。而后的拌和、分装等环节，更为微生物提供了理想的迁移、扩散条件。致病菌随加工流程渗透产品内部，即便最后经真空包装，低温条件也难以有效抑制微生物的代谢活动，进而会导致产品腐败变质。又如，肉制品类预制菜，烹制过程中需要大量热水，水中微生物在高温条件下可快速死亡，但内毒素等代谢产物仍可随水蒸气渗入食材，造成食品安全隐患。受到微生物污染的加工用水还可间接污染加工设备表面，如切配刀具、盛装容器等，进而间接污染食品。

　　3.3　食品添加剂使用不当

　　预制菜口味多样，各工艺环节均需使用添加剂以赋形、着色和调味。防腐剂、抗氧化剂在其中发挥着尤为关键的作用。例如，肉制品、酱卤菜等大多依赖山梨酸钾、亚硝酸钠等防腐剂以延长货架期，油炸类食品则常添加丁基羟基茴香醚、特丁基对苯二酚等抗氧化剂以防止脂肪酸败。然而，食品添加剂使用不当，如超范围、超剂量使用，极易引发食品安全问题。以亚硝酸盐为例，它可有效抑制肉毒梭菌等产毒微生物的生长，但在酸性条件下易转化为强致癌物亚硝胺。若腌制香肠、培根等预制菜时，亚硝酸盐添加量超标，且酸度控制不当，亚硝胺残留含量极易超出限量标准。此外，食品添加剂使用范围把控不严，违规使用食品添加剂也可埋下安全隐患，危害消费者的身体健康。例如，若将用于防止食用油脂酸败的抗氧化剂特丁基对苯二酚添加于煎炸类预制菜中，在高温条件下可能产生有毒的醌类物质。

　　4　预制菜生产过程中食品安全风险的防范对策

　　4.1　建立原料供应商评估机制

　　预制菜企业在甄选农产品原料供应商时，需要高度重视其农药残留控制能力，并将其作为评估机制的核心要素。企业应委托有资质的第三方检测机构，采用气相色谱- 质谱联用、液相色谱- 串联质谱等先进检测技术手段，对供应商送检的每批次原料开展农药残留定量检测。供应商必须提供完整的检测报告、农药残留超标情况说明、整改措施报告等材料，并将其作为企业审核的必备要件。企业应将农药残留控制情况纳入供应商评价指标体系，与产品质量、交货周期等传统指标并重，作为准入门槛和考核依据。对于农药残留严重超标的供应商，企业要坚决予以清退；对于整改不力的供应商，企业可通过削减订单、提高进货抽检频次等措施，督促其提升农药残留治理水平。在合格供应商中，对于残留控制成效突出者，企业还可给予一定的价格补贴、技术支持等优惠政策，引导供应商构建农药残留管控的长效机制。同时，预制菜企业还应协同供应商开展农药残留溯源治理。一旦发现某批次原料农药残留超标，企业必须与供应商协同开展流向排查、使用环节回溯，查明农药残留来源，分析超标原因。针对农药使用不当、农药喷洒器具老化失修等典型诱因，企业要求供应商限期整改到位，并嵌入农药残留检测“双报告”机制，即供应商送检原料时，必须同时提交第三方权威机构、供应商自检的农药残留检测结果。

　　4.2　优化水质净化与监测体系

　　预制菜生产企业要从食品安全的高度，正视加工用水微生物污染风险，切实优化水质净化与监测体系。在净化环节，企业应科学选用消毒工艺，如采用臭氧水、电解次氯酸水等替代传统液氯，可有效灭活大肠杆菌、沙门氏菌等食源性致病菌，且不易产生有害消毒副产物。建议根据预制菜品特点，合理搭配两种以上的消毒方式，多重屏障确保净化效果。以酱卤类预制菜为例，其生产用水除常规消毒外，还必须采用纳滤、反渗透等膜分离技术进一步深度处理，去除水中的钙镁离子，降低水硬度，提升成品口感。在监测方面，企业必须制订严格的水质检验计划，明确各环节的监测频次、抽样方法、判定标准，尤其要加大对末端水龙头的抽检力度，全面评估管网微生物污染状况。若发现水中细菌总数、大肠菌群等微生物指标超标，要立即停用问题水源，彻查污染原因，待整改合格后方可恢复生产。同时，还要完善水质安全管理制度，从原辅料采购、设备清洁、人员卫生等方面强化日常监管，从源头遏制食源性微生物污染，如做好食品级水管、密封圈等耗材溯源管理，防止劣质产品进厂；定期对储水罐、管道、阀门等进行清洗消毒，消除管网死角污垢；加强从业人员手部卫生管理，避免带菌操作污染产品。

　　4.3　建立食品添加剂管理制度

　　预制菜生产企业要从食品安全的高度，切实加强食品添加剂管理，建立覆盖采购、验收、储存、使用等各环节的管理制度，确保食品添加剂使用规范、合法、可控。在采购阶段，企业必须严格审核供应商资质，如营业执照、生产许可证、产品检验报告等，优选质量信誉好、供货及时稳定的供应商。采购的食品添加剂必须为食品级，符合相关强制性国家标准。在验收环节，品控人员应认真核对食品添加剂包装标签上的产品名称、有效期、生产单位等信息，严禁超范围、变质的添加剂入库。以防腐剂为例，若发现包装标识上有“工业级”字样或保质期不足预期使用周期的，必须坚决拒收。在贮存方面，企业必须设置专门的食品添加剂库房，配备必要的温湿度控制设施，确保贮存条件满足要求。例如，亚硝酸盐应置于阴凉干燥处，温度不宜超过25 ℃；山梨酸钾应存放于相对湿度不超过80% 的环境中。若发现食品添加剂出现受潮结块、变色异味的情况，相关人员要及时清理，避免其混入生产。食品添加剂在领用前，必须经质量管理部门严格审核，核实品名、用量是否与产品配方一致，批号是否与领用记录相符，在确认无误后，方可投料使用。在复配时，要专人专岗，细化操作规程，准确计量，避免超量使用食品添加剂。同时，做好台账登记，确保食品添加剂使用全程可追溯。需要注意的是，生产过程中还需要加强设备管理，如定期对计量器具校准，确保称量准确；及时清洗投料容器，防止残留物污染下批产品。

　　5　结语

　　综上所述，预制菜生产过程中存在农药残留超标、加工用水微生物污染、食品添加剂使用不当等多重食品安全隐患。企业应树立食品安全意识，加强原料供应商管理，建立健全食品添加剂管理制度，从源头防控风险。

　　参考文献

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　　[2] 张莉莉, 张楚楚. 预制菜产业的食品安全风险及其治理对策[J]. 粮油食品科技,2024,32(1):201-208.

　　[3] 柳辉. 快速检测技术在基层食品安全监管中的应用模式研究[J]. 现代食品,2023,29(5):113-115.

　　[4] 孟文, 金鹏, 叶莉敏. 预制菜食品安全现状与食品检测技术的应用[J]. 现代食品,2024,30(3):89-91.[5] 黎梓杭, 黄凯雯, 江伟烽, 等. 冷冻家禽类预制

　　菜加工及复热技术研究进展[J]. 食品安全质量检测学报,2023,14(16):213-223.