一尾鲜食水乡诗

　　说起江南的春鱼，鮰鱼总是绕不开的主角。它有个更通俗的名字叫“江团”，上海人唤它“鮰老鼠”，贵州人则称其“习鱼”。宋代诗人苏轼曾以一首《戏作鮰鱼一绝》道尽它的鲜美，甚至称其“胜河豚”。它兼有鲥鱼的丰腴与河豚的鲜甜，肉间不见恼人的细刺，春末夏初时极为肥美。家常做法里，红烧尤显其妙：大块的鮰鱼肉在小火慢煨中渐渐收紧，纹理如红烧肉般分明，鱼胶与淀粉勾出的浓芡交融成琥珀色的冻状，舀一勺浇在热腾腾的米饭上，仿佛连碗底都要渗出鲜汁来。烧鮰鱼讲究“汁要挂得住筷子”，那裹着酱香的鱼肉入口时，连舌尖都能尝出几分文人的诗意。

　　春分至谷雨，是塘鲤鱼最肥嫩的时节。汪曾祺老先生在《鱼我所欲也》的文章中提到：“苏州人特看重塘鳢鱼，谈起来眉飞色舞。”苏州人眼中，菜花盛开时的塘鳢鱼堪称人间美味，所以也称它为菜花塘鲤鱼。这种小鱼最金贵的莫过于面颊上两片豆瓣状的嫩肉，集而成菜，俗称“炒豆瓣”，集数十条方能凑成一盘“炒豆瓣”，是当地人这个时节招待客人的大菜。寻常人家更爱将它炖入蛋羹：拇指长的塘鲤卧在滑嫩的蛋液里，蒸汽氤氲中，鱼鲜与蛋香缠绵成一片温润。揭开锅盖，金黄与雪白交映，舀一勺入口，仿佛含住了整个春天的柔嫩。

　　农历三月桃花盛开时，正是鳜鱼肥美的季节。唐代诗人张志和笔下那句“桃花流水鳜鱼肥”，让这种身披铜钱斑纹的淡水鱼，成了春日餐桌上不可或缺的鲜味象征。对于如何烹制鳜鱼，各地自有独到之处，安徽人的做法尤为讲究。

　　在安徽徽州一带，新安江边的渔民擅长用活泥鳅作饵垂钓鳜鱼。当鳜鱼咬钩时，鱼竿会被猛地拉弯成弧形，力道之大仿佛要将人拽入水中。钓上来的鳜鱼，当地人常以传统方法腌制：先用木桶密封发酵，再以黄山毛峰茶叶熏制，最后铺上陈年火腿片一同蒸煮，这便是著名的“臭鳜鱼”。虽然名为“臭”，实则是鱼肉在发酵过程中产生的独特醇香。烹饪后的鳜鱼表皮微皱，用筷子轻轻拨开，鱼肉如蒜瓣般层层分明，入口鲜香浓郁，带着淡淡的烟熏风味。

　　而在浙江，鳜鱼的吃法更为精致。厨师将鱼肉切成薄如蝉翼的片状，与清明前的龙井茶一同入清汤汆煮。成菜时，鱼片在汤中自然舒展，形似蝴蝶振翅，茶香与鱼鲜交融，汤色清澈见底，滋味淡雅清新。

　　苏州的“松鼠桂鱼”，则将鳜鱼的烹饪推向极致：鱼身改刀成松果状花纹，油炸至金黄酥脆，再浇上酸甜适口的茄汁。外皮焦香、内里口感细嫩，配上红亮诱人的酱汁，是江南宴席上经久不衰的名菜。