情迷玛芬

　　玛芬又称玛芬面包或英式小松饼，主要指两种以面包为原料的食品，一种用酵母发酵而成；另一种更为“快速”的方法是用烘烤粉或者烘烤苏打对面包进行处理而制成。随着时间的变迁玛芬经过多种改良，在1970和1980年代期间伴随快餐咖啡业的兴起，形成了现在的玛芬。现在的玛芬比原来的的英式小松饼的成分更加多样化。

　　传统的玛芬起源于英国，是用酵母粉发酵的一种薄薄的圆形小面包，烤制前两面沾上玉米粉是它的特色。英式玛芬本身并不甜，食用前从横向一分为二，再用烤面包片机把两面烤得香脆后涂抹果酱吃。在英国，“玛芬”一词通常含有“英式玛芬”之意。这是两种玛芬中出现较早的一种，约出现在公元11世纪的英国。Moufflet在旧式法语中用来形容面包的“柔软”感觉。

　　而“快速”玛芬则是美国人在19世纪透过烘烤粉的发明而发明的。这种松饼很厚，平平的底部直径通常达8厘米。现代的制作方式中，烘烤时总要在“糕顶”放些东西，比如打碎的蓝莓或巧克力。吃玛芬时通常要用刀一分为二，烤热并涂上黄油，这与crumpet（又译作“烤面饼”）或pikelet（“薄烤饼”）很类似。

　　FannieMerrittFarmer在她所著的《1896年波士顿烹饪学校烹饪书》中纪录了这两种松饼的食谱，其中一种需要“烘制”的方法与今日的“英式松饼”如出一辙。书中讲述做这种玛芬要将玛芬的模子放在平底锅中，然后轻轻拍打两面直到变棕，从而制作出一种烤出来的玛芬。

　　玛芬是很平常的西式小点心，可以当早餐，也可以当下午茶。早期的“快速”玛芬类似小蛋糕，也可能是玉米面包的改良食品。相较于现代，口味没那么甜，而原料也不多。由于制作快又容易，往往被当作早餐。但因其放置时间稍长就会变得不新鲜走味，也妨碍了其成为架上食品来销售，所以在20世纪中期前很难在厨房以外的地方看到玛芬。当时玛芬的原料只限几种谷物（玉米、麦麸或麦片）和少量的添加物（如葡萄干、苹果或坚果等）。

　　1950年代，在美国有几家公司推出了包装好的玛芬产品。1960年代后，有人将玛芬看作像甜纳圈那样的饮食商机，而尝试连锁经营。复合式咖啡店的出现产生了各种各样的玛芬。结果在美国形成了地区性的食品连锁，如坐落在美国南新英格兰的ThePewterPot，但是没有一家店能够覆盖全美；而在大洋另一边的澳大利亚，贩卖美式玛芬的MuffinBreak连锁店则扩展到了新西兰和英国。

　　简单易做的玛芬，其实可以玩出花样年华来。根据个人喜好，可加巧克力、南瓜籽、橘子、蓝莓、抹茶等，变换口味；用不同材质和规格的烤模（硅胶、纸、铝材等等），可赋予玛芬迥异的风韵，或端庄大方，或娇羞可爱，或婉约清丽……自家吃，多用硅胶烤模，环保又节省；送朋友时，用不同图案色彩，漂亮可人的纸模，令玛芬锦上再添花。

　　空闲的时候，可以在早晨烘焙些玛芬当早餐，当阵阵烘焙香从烤箱传来时，会觉得美好的一天从玛芬开始。喜欢玛芬的原因之一也是因为其做法简单，无需任何复杂的工具，也不需要搅拌太久，任何人都可以在家轻松做。最钟情于蓝莓口味的的玛芬，因为蓝莓受热后稍微爆开流出汁液，吃的时候可以享受蓝莓在空中爆浆的美妙乐趣。蛋糕体部分也会吸收到蓝莓汁液，变得温润可口，以及带有清新的果香。

　　Text/Photo 孙智贤