黄油蟹 爱晒太阳才矜贵

　　天赐“黄金”

　　这次采访由蔡澜老友，名厨忠师傅带路，来到黄油蟹的主要产地之一的中山翠亨。中山临近珠江的出海口，咸淡水交界，水质优良，很适合黄油蟹生长。虽然不是最有名的地区，但是质量一直不错。忠师傅说，从前渔民都不懂黄油蟹的矜贵，是没心情才吃一顿海鲜，看到鸡鹅倒像是过年。而这些年包括他在内，香港杂志经常介绍中山美食，很多港澳客人由此北上觅食黄油蟹，反带来了本地客、广州客的生意，这现象挺是有趣的。

　　关于黄油蟹的身世，众说纷纭。而最为被认可的，是说黄油蟹从前也是普通的膏蟹。每年到了夏天，成熟的膏蟹会在产卵季节爬上浅滩，潮水一退，在岸上面晒太阳时把蟹膏都晒融化了，却又因为患有“关节炎”只能让变成流质的蟹膏流遍全身，连蟹爪尖尖都是黄油，机缘造就美味。就像是“天生我材必有用”一样，曾经遭人嫌弃的“病蟹”，一朝被香港食货们发现其细腻香滑、咸香满身的秘密，自此成名。黄油蟹原产地是深圳海域，如福永、沙井、流浮山等地所产最佳，后推广到台山、东莞、中山等水域相似的地区养殖。

　　最好的黄油蟹整身都是金黄的，连蟹肉里也是一丝丝金黄，有黄油夹在白肉里，蟹膏甘香软滑，入口即融。就像是咸蛋黄漏油一样，看到就有食欲。黄油蟹也有等级之分，一般会分为海油、头手、二手和膏油四种。海油是指纯野生的黄油蟹，现在已经很少见了；头手一般已是顶级，全身蟹油分布均匀，橙黄透明，吃的时候折断蟹脚一不留神就有黄油从手肘滴落。

　　黄油蟹矜贵之处，更在于难得。长成率大约只有1%，有时候甚至1000只里都没有一只。黄油蟹对生长环境尤其挑剔，水质清澈少污染，盐度要适中，最好是5℃到6℃之间。阳光也是重要因素，天气越热就越容易化油，正所谓越晒越矜贵。另外，想要黄油蟹的质地鲜甜，就必须喂食野生白蚬，挑食原是王道。

　　黄油蟹每年价格都是浮动的，根据产量收获大小而定。一般长成5两到1斤大小，而7两左右性价比最高。据忠师傅介绍说，中山海边的一排海鲜排挡，黄油蟹的价位5两左右的，大概300元一只，价格还算平稳。

　　黄油蟹是非常难以保存的，因为关节易脱落，所以买回来应该尽快食用。大多数食客都喜欢最简单的清蒸，在蒸的时候一定要将蟹肚朝天，避免蟹黄流出。有大厨教路，清蒸时不妨用饭垫底，那么即使过程中有黄油流出，也能一滴都不浪费，一蟹两味。

　　大厨学堂——黄油蟹糯米饭

　　材料：黄油蟹一只、糯米、瑶柱、虾米、姜

　　拆蟹步骤：

　　1.将蟹盖撬开，然后用刀将蟹壳两边高出的边缘轻轻去掉。

　　2.从蟹盖中找出心脏，并去除。

　　3.去除蟹囊和蟹肺。

　　4.将蟹身用刀砍成对半。

　　蒸蟹步骤：

　　1.将瑶柱、姜、虾米等材料炒香，泡在油中数小时，制成酱汁，然后将酱料加入糯米饭当中，涂抹均匀，备用。

　　2.将蟹拆好，置于糯米饭上，蒸8分钟即可。

　　味游中山

　　中山、珠海临珠江出海口，咸淡水交界之地，河、海鲜特别丰富，当然也是黄油蟹盛产之所。所以每年到这个时候，特地来吃蟹的人络绎不绝，因为其交通便利，更吸引很多香港澳门的识食之“回乡”寻味。这次我们就由忠师傅带路，来到塘边抓蟹，并手把手教路，识别正宗黄油蟹。

　　Project 1

　　游乐——鱼塘日落

　　黄油蟹的成熟季节在6月到7月底，正是阳光明媚的好日子。餐厅老板会把养殖场的成熟蟹放回到附近的鱼塘放养。如果你有兴致，不妨跟着船家一起泛舟收蟹，在傍晚时分特别凉爽宜人，也是除吃蟹外的另一大乐趣。

　　Project 2

　　辨别——通体金黄

　　成熟的黄油蟹，在阳光的照射下，可以看得出通体都渗透着金黄，特别是爪子关节处，色泽明显，且黄油可能会凝固在外。

　　尝味——河鲜丰盛

　　除了黄油蟹，中山海域盛产各类河鲜，来到当然统统不能错过。而其中，如白虾、坦狗、海蚬等曾经不起眼的农家小鲜，现在由于只能野生，不能量产，鲜美滋味越来越难得。另外，农家的火木烧鹅，以及地道小食——皮薄馅靓的崖口云吞也同样不能错过，与老广熟悉的云吞面是不一样的风味。

　　城中餐厅推荐

　　翠苑海鲜酒家

　　作为广州本地海鲜酒家的老字号，翠苑每年都会重磅推出黄油蟹，但限时美味量不多，如果你想吃到通体流油的黄油蟹就必须提前预订，吃货们赏味要趁早。另外，翠苑也有货源非常稳定的台山蟹，盐焗重皮蟹就非常美味，在锡纸里放些已经调好味的蒜蓉、姜丝。

　　地址：海珠区新滘东路315-317号

　　电话：020-84092883

　　新垦渔港

　　虽然南沙十九涌已经人满为患，但附近的十四涌、二十一围等却依然是城中吃河鲜的首选地。吃蟹即捞即吃风味最佳，佐着塘边景致，是夏日里的一大悠游乐事。位于十四涌的新垦生态农庄，几乎每一间包房都拥有无敌水景。老板以打渔起家，故对当地河鲜尤为熟悉，通过他的“火眼金睛”在这里吃到的河鲜必定是上乘之品。

　　地址：南沙区万顷沙镇新垦十四涌

　　电话：020-84956222

　　食鸡专门店

　　台山五邑人杰地灵，食材品种更是丰富，海鲜更是不可不吃。比如正当造的台山蟹，就是本地海鲜中的佳品，但因为货量不多，多在本地以及港澳地区消化，在广州市场上货量少不多见，只有像餐厅老板伍先生这样的地道台山人，熟门熟路，才能保证货源，并挑选到最靓最新鲜的台山蟹。老板认为，蟹是天下最鲜物之一，餐厅皆“因材施教”，做法各不相同。

　　地址：海珠区江泰路41号

　　电话：020-34375741

　　鸿星海鲜酒家

　　黄油蟹这种蟹中“尤物”，最初是从香港开始走红的。比如以石头鱼及黄油蟹烹调闻名的鸿星海鲜酒家，在香港可以称得上是黄油蟹专门店。而其早已扎根广州多年，黄油蟹季节分店同样旺场。状元红蒸黄油蟹的食法最为招牌，先以廿年花雕皇将黄油蟹浸醉，可让黄油蟹沾上酒香。再将醉晕了的黄油蟹以猛火蒸煮，蟹香混合花雕酒香，色泽金黄的黄油蟹令人食指大动。

　　地址：海珠区广州大道南9号（东江总店）

　　电话：020-84297510

　　文_林欣欣 摄影_陈蔚弦、广宁