1、选料挑选菜头完整、健康、无粗大侧根的鲜大头菜菜头为原料，剔除老叶、烂叶和黄叶，削去细小侧根和根尖。
2、晒菜将整理好的菜头用细绳扎捆菜叶，把5~6个捆成一小捆，然后挂到木架或绳子上进行暴晒，100公斤新鲜大头菜晒至不足40公斤。选料时切下的大头菜侧根和根尖也进行清洗和晾晒，晒至与大头菜同样干燥的程度。
3、切片解开晒好的大头菜捆，将每棵的叶子在顶端缠成一个团块，然后进行切片。切片即一手握住已缠成团的菜叶，一手握住切片刀的柄，将菜头切成薄片，每片厚1.5-2毫米，但保持顶端连结。
4、盐腌切片后把每个菜头展开成扇面形，然后按一层菜一层盐的方式，逐层铺进缸内，按每100公斤半干的大头菜用盐6-7公斤为标准，放一层菜，撒一层盐，层层踏实。铺菜时要把每层都铺成—圈圈的圆圈，使菜叶向着圆心，菜头向着圆周。装满后，在缸面盖一层干菜叶，再盖上缸盖，这样在缸内腌制2-3天，使食盐全部溶化并渗人大头菜的内部组织。
5、挑选取出大头菜，进行挑选、整理，除去质次的菜头。
6、装坛经挑选的大头菜须立即装入坛中。装坛时，先在坛底撒上薄薄的一层食盐，然后放入大头莱，每层用圆头粗木棒捣压结实。装坛时不另加食盐，但原缸内尚未溶化的食盐须———层层地撒在坛内。装满后在坛内空隙处塞进已晒至半干的腌制大头菜侧根和尾尖，用木棒捣挤塞紧，以排出菜的空气，并在坛口撒一层约l厘米厚的食盐，以控制微生物活动。
7、封口撒完盐后，在坛口盖上塑料薄膜，用细绳紧捆在坛口上，涂上稻草拌和的稀黄泥(稻草用铡刀切成长3-4厘米的短条，用盐卤拌和稀黄泥)。待黄泥半干时用扁木棒拍打结实，使坛口封闭严密。经1—2个月发酵完成即可食用，贮存在阴凉处。
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⊙文/满红
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