奇火锅:从火锅新贵到老字号

  • 来源:商道
  • 关键字:奇火锅
  • 发布时间:2015-05-12 12:47

  从一个行业新贵到老字号的转化,常常是一个企业符号式僵化的过程,突破者则成就合乎道法的基业长青,沉沦者则在循规蹈矩中萎缩甚至死亡。

  从1997年到2014年,奇火锅从一个“奇就奇在吃了不上火”的火锅新贵,渐渐变成一个略露暮气的老字号。而奇火锅的两位操盘者,则怀揣着一个永恒的梦想:不让企业脸上出现哪怕是一条代表着暮气的皱纹。

  一个有性格的企业

  初识余勇和谢莉,第一印象是不像两个老板,更像一对闯荡江湖多年的夫妻侠客,深谙世事却又嫉恶如仇,也像重庆街边的吃客,在桑拿天里大口吃着热腾腾的火锅,随口冒出一串夹杂着俗语的幽默段子。

  交往日久,这对地道的重庆夫妻给了记者另一个感受:他们更像是炼器的高人,用重庆的土地和山水,借来各国风情和品位,在万象世态中锻造着自己的绝世良器。

  2014年7月21日,世界杯侵略了每个家庭的时节,重庆奇火锅各大门店开启了第二轮“德国球迷免费吃”活动,被媒体称为“千人火锅免费吃嗨翻重庆”的活动使奇火锅人满为患。与其他企业借势世界杯进行抽奖营销不同,谢莉提出了一个独特的思路:我们为什么一定要把世界杯做成谋取利益的营销活动?奇火锅是一个有性格的企业,我们支持谁,就站在谁的一边!

  在谢莉看来,德国队永不放弃的精神、坚忍不拔的毅力、认真执行战术要求的自律和强烈的团队精神,以及依靠整体而不是依靠完美个体的团队作风,都是中国企业当前最缺也是最需要学习的作风。也因此,她和丈夫余勇一直都对德国队青睐有加,这次世界杯德国球迷免费吃加上抽奖免费送德国旅游的活动,花费数十万元的奇火锅,得罪了其他球迷,却收获了一群认同。

  这种认同,是奇火锅具备了重庆人最受人看重的性格:耿直。

  企业要具备一种性格很简单,因为企业是一个利润追求体,天然具备商人的性格,然而这样的性格却自古以来为国人所不喜。也因此,企业要具备与商业无关的另一种性格很难,因为这样的性格往往会让你在波谲云诡的商场中不断受挫,甚至一不留神会让企业从此掉入万丈深渊。

  在2008年获得赢在中国总冠军的喧嚣渐渐沉寂下来之后,谢莉一度很失落和躁动。因为光环下的谢莉不仅频频在柳传志、马云、史玉柱的书里出现,也更因为被好事者评估至少价值两亿的免费媒体宣传,给奇火锅带来了如潮的客流。而随着光环的散去,奇火锅面临一个全新的考验:定位只有一个,推广却需要源源不断。被固化了定位的品牌,在没有新闻价值之后,如何持续长青?

  这是一个没有标准答案的命题,同时也是众多企业在经历了创业初期的艰难之后必然面临的新拷问。对财力雄厚的跨国公司而言,这个命题的解答是:用与时俱进的时代文化融入固化的品牌形象,如百事可乐,如麦当劳肯德基。也因此,做一个基业长青的老字号,往往比新创业的企业要困难无数倍。

  而对刚刚度过创业期的奇火锅而言,这种巨额的投入并不现实。

  所幸骨子里深浸了重庆人性格基因的谢莉和余勇笃信一点:独立的性格使奇火锅被国人和投资者认同,那么,耿直的性格是自己必须坚持的。这一点,与商业无关。

  而谢莉和余勇都没有意识到的另一点却是:有独立性格追求的企业固然会经历千难万险,然而却是真正优秀的企业一定拥有的。正如英特尔董事会主席安迪·格鲁夫所称:只有偏执狂才能生存,也正如乔布斯和他的苹果公司……

  于是,在别的品牌火锅纷纷转向轻易赚了大把钞票的房地产时,余勇却沉进了书斋,花费数年时间写出了一本35万字的火锅专著《火锅中的重庆》。

  于是,随性的谢莉甚至花了近两个月时间,在2010年担任了“丝绸之路复兴之旅”跨国联合申遗大使,历经55天,自驾15000公里,从西安沿古丝绸之路,穿越新疆、中亚、土耳其、雅典,到达意大利。

  随性的谢莉还把奇火锅的旗帜插上了珠峰。

  让人意想不到的是,随性的奇火锅反而迸发出一种独特的活力,门店员工可以创新设计出千奇百怪的促销活动,厨房员工可以保持十数年的稳定付出,就连媒体界的朋友说起余勇和谢莉时,都会竖起大拇指:这两口子很耿直!

  对老字号而言,放弃自己的成熟姿态,保持性格,或许就年轻了。

  当然,对奇火锅而言,只是保持年轻还是不够,与时俱进是必须的。

  做一个专一的企业

  对一个有二十几年历史的火锅企业而言,要保持年轻的性格不难,但对一个有数百家门店的企业而言,要在复杂的世界里抵制诱惑,只向内心招兵买马,才是最难的挣扎。

  一份调查表明,中国有七成老字号都在合唱着老之哀歌,面上的原因是:体制、分配和搬迁。但对上述三个问题并不存在的奇火锅来说,为什么在发展到三百家门店时会原地踏步数年,却是一个并不好阐释清楚的问题——尽管对外的说法,是奇火锅提高了加盟门槛,保持加盟商的盈利率。

  所有优秀的商业体,都无一例外地或明或暗地契合着一种社会趋势或商业规律,对传承百年的老字号而言,这种规律是:多的是专一的偏执狂,少有做庞杂产业多元化的利润追求者。

  人只有在面临困境或有欲望时才容易被诱惑。余勇和谢莉的经历,使奇火锅在原地踏步的数年里奇迹般保持住了清明,并在今年公开宣称:一生只做火锅,绝不投入火锅以外的任何产业。

  这是因为,早年做毛肚生意发家的余勇,在脑门发热时一度遍地开花,开辟了广告公司、物流快递公司、经纪公司等诸多创重庆先河的项目,然而却最终把自己的内裤都赔了进去,最后不得不远走他乡打工还债。这一段痛彻心肺的经历,使余勇和谢莉在1997年重新进入火锅业之后,一直把坚持一个行业作为了自己的商业准则,哪怕别人在其他行业里赚得盆满钵满。

  除了写书之外,余勇还执著于对奇火锅的自身改造。众所周知的“奇就奇在吃了不上火”,以其绝秘的不上火药膳配方独树一帜,然而这种独树一帜,却使众多火锅饕餮者敬而远之——追求地道的重庆麻辣,才是火锅的魅力所在。尽管没有中药味才是奇火锅绝秘配方的核心价值,但味道的正宗始终是奇火锅攻城略地的神器。

  21世纪依然是只有偏执狂才能生存的时代,也只有专一才使奇火锅具备了其他企业无法比拟的竞争力。

  接下来的一份材料让余勇暗自庆幸自己的坚持:同样是两家优秀的企业,2004年到2013年,业务聚焦的华为销售收入从400亿做到了2400亿,多元化的海尔却仅仅从1016亿增长到1800亿。

  对奇火锅而言,对专一的坚持也终于开始迎来了收获:原地踏步多年的奇火锅,在2013年获得了上海德同资本的风险投资,这是在德同考察了重庆数家火锅企业之后做出的唯一选择。

  做一家与潮流赛跑的企业

  一个执著的有性格的企业是可怕的,更可怕的是,这个企业还洞察了执著与固执的微妙差别,不断与潮流赛跑。

  2004年,一本叫《细节决定成败》的书风靡中国,众多企业开始明白简单的招式练到极致就是绝招,明白了村长和总理一样不好当,更明白了一个账号可以毁掉一个全球知名的银行……

  对余勇和谢莉而言,正是对细节的足够重视,让奇火锅在青萍之末的微妙处,把握住了潮流与坚持的平衡,使奇火锅进入了一个暂时不追品牌影响,只重修炼内功的全新阶段。

  中国企业的发展之路往往充满悖论。在余勇决定做中央厨房的时候,就面临着工业化和全手工的艰难选择。作为火锅研究专家,他深深明白餐饮企业里保持独特的手工感觉是多么重要。然而对企业而言,规模扩大意味着进行工业化生产的必要。几经考虑和讨论,余勇选择了半自动化这一更切合实际的操作模式,将底料炒制这一关键环节进行全手工操作,其余环节进行自动化操作。

  互联网经济的兴盛,也使奇火锅进入一个新的悖论中。传统重庆火锅习惯于街边老房土灶,作为土生土长的重庆人,余勇和谢莉也同样习惯了这种充满江湖感的氛围。然而对细节和趋势的见微知著,却使谢莉率先意识到与互联网的贴身共舞,必然是未来企业无可回避的路径。于是,从此前的QQ群到官方微博再到微信公众账号“奇火锅”,再到独立的新媒体运营部门的成立,重庆草根江湖出身的奇火锅,却每一步都与互联网紧紧纠缠在一起,直到形成了正实施中的、以汇聚所有加盟商在内的集点餐订座于一身的手机电商系统。

  从一个行业新贵到老字号的转化,常常是一个企业符号式僵化的过程,突破者则成就合乎道法的基业长青,沉沦者则在循规蹈矩中萎缩甚至死亡。

  重庆奇火哥快乐餐饮有限公司

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