豆腐

　　豆腐真可謂中華民族的一個偉大發明。

　　舊時的貧民階層，沒有豐富的葷食，就是靠豆腐補充身體所需的蛋白質。「吃豆腐」又可譯作「佔便宜」，為何？這麼美味營養的東西，又如此廉價，吃豆腐不是佔便宜是甚麼？而在海外的人，閒時到唐人街小館打牙祭，少不了要吃一盤燒豆腐，才有家鄉的風味。

　　著名學者、文學批評家金聖嘆上斷頭台時，對監斬官說：有一要事要與兒子商談。監斬官想：垂死之人，無非是交代一些後事，就叫其子上前聽。結果金聖嘆異常認真地囑咐道：「花生米與豆腐乾同嚼，味道賽過牛肉乾，切記切記！」

　　雖說這表現了金聖嘆面對生與死的豁達坦蕩，卻也體現出他對豆腐的熱愛。據考證，豆腐原產於安徽淮南地區，是淮南王劉安所創。明代李時珍《本草綱目》中述：「豆腐之法始於前漢淮南王劉安。」宋朱熹有詩云：「種豆豆苗稀，力渴心已腐。早知淮王術，安坐獲泉布。」說的是他如果能像淮南王劉安那樣發明了豆腐，只要坐在家中，財富就能源源而來，成為大富翁。其實豆腐的發明也是出於偶然。劉安的母親愛吃黃豆，某日臥病在牀，無法咀嚼黃豆，劉安便讓人把黃豆磨成粉，再加水煮成湯給母親喝。又怕她食之無味，就在湯中加入鹽調味，沒想到這加了鹽的黃豆湯凝固成塊，成了豆腐的雛形。

　　而以豆腐入饌的美食，大江南北比比皆是。早在清代袁枚的《隨園食單》中就有列出多個豆腐菜的菜單：蔣侍郎豆腐、楊中丞豆腐、張愷豆腐、慶元豆腐、芙蓉豆腐、八寶豆腐與蝦油豆腐等。豆腐發源地安徽的豆腐名菜，有屯溪的八公山豆腐與黟縣的臘八豆腐，安徽當地的毛豆腐與臭豆腐更是馳名全國。今年年初與友人在黃山腳下吃的一道叫「長陔三寶」的徽菜也記憶猶新，三寶指火腿、筍乾、豆腐角，三樣東西加入白菜用砂鍋慢慢燉煮，湯濃鹹鮮，有點像上海的腌篤鮮，煮到後面最好吃的是筍乾與豆腐角。

　　在中國幾乎所有的地方都出產豆腐，但好豆腐的產地有一必不可少的條件：甘甜的天然泉水。有好泉水、好的黃豆、好的工藝，所產豆腐必然品質超群。山東泰安、雲南石林、福建長汀等地皆因當地有上好泉水，所產的豆腐揚名全國。

　　2006年我與友人到福建龍岩一帶遊玩，到達新泉時，老習慣必是先探尋當地有何美食。按朋友的介紹到了一家溪邊的小菜館，吃他們的一道名菜：溪魚豆腐。小溪魚是剛撈出來的，大小不一，約兩三個手指寬。油燒熱，把溪魚在油中炸成微焦，放入葱薑蒜與醬油，再加入豆腐慢火燜煮，大約二三十分鐘即成。嚐那魚肉細嫩鮮美，而豆腐更是此菜的精華，完全將魚的鮮味吸收。加之豆腐自身的淳香，滋味比之雞汁不遑多讓。原來新泉就以甘美的泉水與溫泉聞名。有如此好的泉水，做出來的豆腐就異常鮮美，再加上新鮮的溪魚，味道自然錦上添花。

　　龍岩豆腐好吃，還有一個秘密，就是當地客家人做豆腐時用了特殊材料：甜樹葉。用它煮的水可以用來點豆腐。不用鹽滷或石膏，更天然，因此龍岩客家人的豆腐美名遠播。紅菌豆腐渣亦是福建龍岩客家的特色豆腐食品，用做完豆腐剩下的豆腐渣製成。因為經過發酵，它的表皮長了一層磚紅色的黴菌，看着像奶酪，聞着有濃郁的酒麴、豆醬、酵母氣味，可煎可炒亦可做湯，既美味，又養生。

　　做豆腐剩下的豆腐渣也是可以製成佳餚的。一般講究的人家會用它炒素肉鬆食用，對老年人或怕胖的人來說最為相宜。把花生油燒熱，加入乾豆腐渣，隨炒隨加油，炒透放凉，吃到嘴裡酥鬆香脆，比福州肉鬆還要美味。唐魯孫曾寫過一段軼事：有一日張伯駒（號稱北平四公子之一）到他家吃飯，吃到一道火腿炒豆腐渣，食而甘之，認為粗淡中有絕味。過些天就叫人送一隻大火腿來，想再嚐嚐火腿炒豆腐渣。大家吃完讃不絕口，韓頌閣說：「俗語有句：吃豆腐花了肉價錢。今天我們吃豆腐渣花了火腿價錢。」大家相顧大笑。後來他們請客聚餐，便都會有道葷炒豆腐渣。

　　金庸筆下的大才女黃蓉也是用一道豆腐菜「二十四橋明月夜」讓洪七公吃得心服口服，而教了郭靖「降龍十八掌」。這道菜是用整隻火腿挖空，填入豆腐蒸熟，最後棄火腿而食豆腐。豆腐吸收了火腿的精華，自然鮮美絕倫，與唐家的火腿炒豆腐渣有異曲同工之妙。可見金庸除了是位文豪，也是一位美食家，而且是一位喜歡吃豆腐的美食家。

　　關於豆腐的事情，寫幾本書也寫不完。本文以豆腐開篇，自然也要以豆腐結尾。唐魯孫先生生前食過的六家做豆腐的好地方，現在不知是否尚存，不妨寫出來與眾食家存念：上海老伴齋的雞刨豆腐、老正興的火腿燒豆腐、廣州東南緣的雞蓉釀豆腐、南京夫子廟六華春的紅白豆腐羹、漢口小圃的蹄膀燉凍豆腐、北平灶温度蝦子鍋塌豆腐。

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